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Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel
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La hoguera de las vanidades

José Carlos Capel

Tengo entendido que el jurado lo componen más de 900 personas distribuidas en 15 áreas geográficas. O quizá más. Periodistas, expertos en gastronomía y cocineros consagrados.

Es lógico que las críticas más virulentas surjan por parte de los profesionales que salen peor parados. Se habla de complots secretos para aupar o derrocar cocineros, se insiste en que los que votan no viajan bastante y se recalca que no deberían formar parte del jurado cocineros susceptibles de ser votados, como afirmaba uno de los entrevistados por Lisa Abend para su artículo de New York Times.

Aun a sabiendas de que no existen los listados perfectos, lo cierto es que este “ranking”, se ha convertido en un acontecimiento gastronómico mundial.

¿Son justos los resultados? ¿Priva la cocina creativa y de vanguardia en los criterios de los jurados? ¿ Se imponen aquellos profesionales que mejor se saben vender? Hay que reconocer que estamos ante un listado paradójico que aúna coherencias y disparates, y que, eso sí, ha reconocido la enorme influencia de la cocina española en el mundo bajo la mano de Ferran Adrià.

¿Qué rasgos definen la cocina de vanguardia en el orden internacional? Técnica, creatividad y una línea de pensamiento o investigación.

¿Cumplen con estos requisitos los cocineros que acaparan los puestos de privilegio? Hasta el lugar número 8 la lista es sensata. Los desatinos se suceden después.

Es obvio que René Redzepi me encanta. Hace 5 años fue una de las apuestas inéditas del equipo de Madrid Fusión. El Céller de Can Roca es el restaurante más completo del mundo, y Andoni Aduriz el cocinero creativo mejor formado. Por su parte la cocina del italiano Máximo Bottura, que sube como un trueno, comienza a ahogarse en el rollo filosófico del gastropredicador como lo define Philippe Regol, mientras que al inglés Heston Blumental, que pierde fuelle, se le empieza a pasar el arroz. En cuanto a Gran Achat, Alex Atala y Arzak han vuelto a demostrar su pujanza un año más. Hasta ahí todo más o menos normal.

La lista se rompe a partir del puesto número 9. ¿Qué hace Iñaki Azpitarte en esa posición? Es un sarcasmo que un bistrot canalla de Paris esté por delante de restaurantes con la envergadura de los de Pierre Gaignaire, Michel Bras o Pascal Barbot (no hay que olvidar que se votan restaurantes, no cocineros). De este desatino muchos responsabilizan a Andrea Petrini, coordinador del grupo francés.

Y si lo que priva es la vanguardia tampoco tiene sentido el décimo puesto de Thomas Kéller y su famoso “Per Se” neoyorquino cuyos platos recuerdan los de Carme Ruscalleda de una década atrás.

Me encanta la subida escalofriante del japonés Seiji Yamamoto hasta el puesto 20 y me alegra que por fin Gastón Acurio, el gastroempresario peruano, haya aparecido en el puesto 42.

A pesar de que España haya salido bien valorada un año más no es justo que Quique Dacosta figure en el puesto 51. Tampoco entiendo las ausencias de Dani García y Josean Martinez Alija, ni el distanciamiento de Akelarre y Sant Pau y, sobre todo, es absolutamente injusto el puesto 29 de Martín Berasategui, uno de los cocineros más completos del mundo. ¿Les falta a todos ellos ese rollo medio filosófico (falso o real) que acompaña a los colocados en las primeras posiciones?

Si yo fuera profesional de los fogones seguiría un curso de filosofía aplicada a la cocina. Un método infalible para destacar en este mundo de vanidades donde al paso que vamos la propia cocina va a quedar relegada a un segundo lugar.

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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