Arancinas de pistacho y mortadela

Es posible que hayas oído ya hablar de los arancini sicilianos: unas bolas de arroz rellenas y fritas que se encuentran en algunos sitios de comida italiana. Originarias de Sicilia, ahora las encuentras en toda Italia en sitios de comida rápida, a menudo de calidad regulera. Es fácil que te den un engrudo de arroz pesadísimo y no particularmente gustoso, pero no es culpa del arancino. Es como si los extranjeros de visita a España valoraran la paella por la tapa de arroz amarillo con cosas que le han dado en un bar chungo: cualquier parecido entre eso y el plato valenciano es fantasía. Hoy te cuento cómo hacer una arancina digna del Gattopardo, con ingredientes que casan bien entre sí como el pistacho y la mortadella.

¿Arancina o arancino?

Si no explico esto, mis amigos de Palermo no me vuelven a traer alcaparras de Salina: estas bolas deberían llamarse arancine, en femenino. No es que la cuestión de género haya llegado a la comida (aún no): es que en Sicilia existen el arancino y la arancina. La sustancia, me atrevo a decir, es la misma: una masa de risotto, con relleno, que se reboza y se fríe. Es la forma la que hace la diferencia: si es cónica, entonces lo que tienes delante es sin duda un arancino, y probablemente estés en Catania. Si es redonda estás en la zona de Palermo, al oeste, y es una arancina. Puede parecerte un detalle poco importante, pero te dará puntos extras cuando conozcas a un siciliano.

Los trucos para la arancina perfecta

La base del arancino -redondo o cónico, binario o no binario- es un risotto. Aunque originariamente podría ser una receta de aprovechamiento; y así puedes seguir haciéndola si te sobra arroz, el resultado final será mejor si haces el arroz expresamente. Así que lo primero es cocer el risotto la mitad del tiempo, para que luego, al freír el arancino, se termine de hacer sin acabar en engrudo. El arroz debería quedar un poco entero, para eso es importante que sea un arroz con buen aguante como un Carnaroli.

Aunque cocinemos el risotto la mitad del tiempo normal (unos nueve minutos) lo acabaremos como si estuviera hecho, mezclando mantequilla y Parmigiano: de esta forma, una vez frito, se mantendrá cremoso. Formar el arancino requiere un poco de maña: te recomiendo trabajar con las manos húmedas. Coge una cantidad de arroz, extiéndela en la mano, pon el relleno -la cantidad no debería ser más de una cucharadita colmada- y empieza a cerrar ayudándote con la mano y añadiendo más arroz. Si quieres hacer muchos, o tienes una irrefrenable necesidad de tener otro cacharro en tu cocina, puedes hacerte con un Arancinotto: es un molde para arancino y arancina, grandes y pequeños, y la verdad es que hace el trabajo mucho más fácil.

Para el relleno en este caso he optado por un queso gallego tipo Arzúa-Ulloa: funciona muy bien en recetas de este tipo porque funde bien, tiene un sabor fresco y con un punto ligeramente ácido. Puedes usar cualquier otro queso de sabor no demasiado fuerte, como mozzarella, provolone o cualquier queso poco curado de vaca. La mortadella -la italiana, de doble ele, por favor- quedaría fenomenal en daditos, pero para eso debes comprarlas en la charcutería pidiendo que te corten una loncha ancha un dedo. Si no puedes hacerlo, sencillamente compra la que se encuentra en barquetas y pícala a cuchillo.

Una vez tengas formadas tus bolas, es hora de rebozar. Muchas recetas indican el uso del huevo, en un rebozado clásico harina + huevo + pan rallado. Yo, siguiendo las indicaciones de mi sensei palermitano, prefiero usar una mezcla de harina y agua y después el pan rallado, saltándome el huevo. El rebozado queda más ligero y más crujiente, además de ser más fácil. Finalmente, al freír el aceite debería estar entre 160ºC y 180ºC, para que el queso del relleno se pueda fundir. Una fritura demasiado fuerte quemaría el rebozado sin llegar al centro del arroz.

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