Trece trucos para mejorar tu gazpacho

La importancia del tomate

Teniendo en cuenta que un grandísimo porcentaje de lo que le vas a poner al gazpacho es tomate, que este sea de la mejor calidad que puedas es impepinable. Los de pera son los más recomendados entre nuestros encuestados -por su combinación de carnosidad, dulzura y por tener la piel bastante fina-, pero cualquier tomate maduro y sabroso servirá perfectamente. Lo de maduro no solo es importante por el sabor -algunos tomates verdes pueden estar bien buenos-, sino también por la textura, ya que buscamos conseguir una crema de textura fina y emulsionada. Los de bola o rama si están sabrosos -no es fácil-, los de tipo pimiento o el redondo grande que se conoce como ‘gazpachero’ también son buenas opciones.

Para quitarle la piel

Muchos de nuestros recomendadores son partidarios de quitarle la piel al tomate, más que de pasar después el gazpacho entero por el colador chino, lo que haría que además de los hollejitos de esta hortaliza se pierdan otros trocitos mucho más interesantes (de pepino, de la pulpa del mismo tomate, etc). Para hacerlo con mayor facilidad lo habitual es hacerle un corte en x en la base, escaldarlo durante un minuto aproximadamente en agua hirviendo y pasarlo después a un bol con agua helada para cortar la cocción. Adriana Carcelén, chef del delicioso restaurante vegano Rasoterra, tiene un truco para hacerlo más sencillo que además dispara el sabor. “Para quitarles la piel prefiero asarlos un poco al horno, con lo que después se pelan fácilmente y además el sabor del tomate se intensifica”. Unos 10 minutos a 200 grados serán suficientes, ya que no vamos a hacer escalivada.

Sin reposo no hay gozo

Podría ser el último single de Bad Bunny, pero es un consejo gazpachero de primera: los ingredientes tienen que pasar un ratito juntos para que el gazpacho dé todo su potencial. Como también necesita frío, mi técnica habitual consiste en meterlo en la nevera y olvidarme de su existencia hasta el día siguiente (aunque me llame con cantos de sirena tal y como cierro la puerta). Si eres incapaz de resistirte a sus encantos y necesitas empezar a comer solo sacarlo de la batidora, Biel Gavaldà, chef de +Gresca y Bar Torpedo recomienda cortar los ingredientes antes, mézclalos con el aceite y el vinagre y dejarlo todo junto en la nevera una noche antes: así ya tienes parte del trabajo de integración hecho.

El truco del almendruco

El primer truco de Mikel López Iturriaga está inspirado en uno de los gazpachos envasados que más le gusta (el Alvalle Gourmet), y consiste simplemente en añadir un puñado de almendras crudas a la ecuación, en sustitución del pan si es que se lo pones. “No se notan demasiado en el sabor -no estamos haciendo ajoblanco con tomate-, pero dan cuerpo a la sopa y le ponen unos gramillos de proteína”. También le gusta dar un levísimo toque de comino en polvo, porque cree que es una especia amiguísima del tomate que realza su sabor (moderación en esto: no es necesario viajar a Marrakech a tomarte el gazpacho).

Aceite de oliva virgen extra

No siempre es el más adecuado para todos los usos aceiteros, pero -si te lo puedes permitir- sí el más recomendable para tomar en crudo, tanto en ensaladas como en sopas frías. El aceite potenciará el sabor del resto de los ingredientes y, bien emulsionado, también aportará textura al gazpacho; escoge la variedad que más te guste o juega con ellas dependiendo de la cantidad de aceite que le quieras poner. Si buscas un gazpacho más emulsionado, escoge uno de menos potencia porque de lo contrario podría resultar invasivo; si quieres prepararlo con menos aceite, usa uno más fuerte.

La importancia de la textura

Un buen procesador de alimentos es un instrumento que cualquier persona que cocine agradece tener siempre a mano. No es una inversión necesariamente costosa, los hay para todos los presupuestos, formatos y necesidades: desde una batidora de mano potente hasta el robot de cocina ™ que te hace hasta la cama, pasando por una buena batidora americana de vaso (mi opción favorita). Con su ayuda conseguiremos la sopa de textura sedosa que buscamos, aunque si tenemos una regular podemos conseguir un buen resultado si tenemos paciencia -dándole descansos de vez en cuando, para no forzar el motor- y un buen brazo.

Gavaldá pasa su gazpacho -con pan y sin pepino ni cebolla, a su estilo- por el colador chino, con lo que consigue una mezcla bastante densa que después aligera y pone a punto de frío a la vez con un sencillo truco. “Un par de horas antes de servirlo, añado un par de cubitos por ración al gazpacho, así en el momento de servir ya se han deshecho y está un poco más ligero y a la vez muy frío”. Añadir el aceite en hilo mientras estamos batiendo también ayuda a que emulsione y quede más cremoso.

Tunea con cabeza

Hace tiempo que abrazamos la libertad creativa relativa en lo que a los ingredientes del gazpacho se refiere. Las frutas de temporada como la nectarina, las fresas, cereza so sandía siempre son una buena opción -de una en una, que no es una macedonia- que además puede dar mucho juego a los alérgicos e intolerantes al tomate. Los ingredientes que afectan a su textura, pero no a su sabor, también pueden darnos juego: un par de calabacines medianos -pelados, si no queremos que su color verde nos cambie mucho el color- darán a nuestra sopa mayor densidad y nos dejarán más sensación de saciedad (queda más para comerlo con cuchara que para beberlo). Mi compañero Carlos Doncel, después de probar el avocate de Majao, me sugiere que el aguacate también podría ser una buena opción para darle más untuosidad y cuerpo a un gazpacho tradicional.

Y remata con libertad

Aunque lo habitual sea ponerle daditos de las mismas verduras que lo componen y como mucho unos taquitos de jamón y picatostes, hay infinidad de cosas más con las que podemos rematar un gazpacho para darle un poco más de enjundia. Queso fresco desmigado -o curado en lascas-, huevo duro picado o en trocitos, gambas o langostinos cocidos, anchoas troceadas, restos de pechuga de pollo, algún encurtido o incluso fruta de temporada: en una noche calurosa de esas en las que no te entra nada sólido estos añadidos pueden aportar algo de proteína a tu dieta ‘líquida’ sin mucho esfuerzo.

Si no puedes con el ajo

La chef valenciana Begoña Rodrigo -al frente de La Salita, Farcit y otros restaurantes del grupo Anarkía- tiene un truco para cualquier tipo de sopa que habitualmente lleva ajo crudo: “Hace tiempo que dejé de usar ajo en crudo para este tipo de preparaciones, como el ajoblanco o el gazpacho. Hago una infusión de ajo en aceite -a veces incluso con un poco de guindilla, que me gusta- y después emulsiono la sopa con este aceite; me parece que queda más elegante así”. Además de por el efecto que tiene sobre el futuro aliento, es una idea genial para la gente que disfruta con el sabor a ajo crudo pero tiene que evitarlo porque le sienta como un tiro en el estómago.

Adriana Carcelén resuelve las digestiones de sus clientes asando también el ajo, porque además de ser más digerible cree que le aporta un punto caramelizado muy bueno. Otra opción es frotar con un ajo partido por la mitad el bol o la olla en el que vamos a hacer el gazpacho, dejarlos durante el reposo y retirarlos después (se puede usar una bolsita de las de hacer infusiones o pasarles un hilo de bridar y atarlo al asa para facilitar el proceso).

Pepitas no, gelatina sí

Mikel López Iturriaga no tiene claro si esto es un truco o una majarada de obseso, pero ahí va: “No me gustan las pepitas del tomate en el gazpacho, ni aunque queden trituradas, pero sí me interesa conservar esa especie de gelatina acuosa que las envuelve, que sabe a tomate que da gusto”. Así que despepita los tomates sobre un colador con un bol debajo, y remueve bien con una cuchara grande para que las pepitas queden más o menos limpias sobre la malla y el líquido caiga en el bol. “Lo añado a la mezcla de tomate y demás parientes, y desecho las pepitas. ¿Soy un psicópata del gazpacho por hacer esto? Probablemente”, grita mientras se lo llevan dos señores muy simpáticos con bata.

"¿Y si no tengo batidora?”

La abuela de Adriana Carcelén -y “cortaba todos los ingredientes del gazpacho muy pequeñitos, lo aliñaba y le ponía agua y hielo, pero sin procesar”. Los gazpachos a la antigua, como nos contaba Miriam García en esta receta, empezaban con “un majado de ajo, miga de pan sentado para engordar la sopa -que el gazpacho también es receta de aprovechamiento- y cualquier hierba del campo circundante, como poleo, tomillo u otra aromática”, y pueden ser una buenísima manera ‘sólida’ de tomar este entrante cuando no tenemos una batidora a mano.

Para un gazpacho comprado

Un chorrito de aceite bueno y unos daditos de cebolleta y tomate, unos picatostes o unas gotas de tu vinagre favorito de Jerez -suelen ser muy planos de acidez- le pueden dar una vuelta un poco más entrañable a un gazpacho comprado. Que sí, que aquí hemos venido a cocinar, pero como de vez en cuando todos caemos en esa opción, que sea lo más agradable posible (si te pierdes en el súper y no sabes por cuál empezar aquí tienes una valoración del equipo comidista de gazpachos de supermercado, de mejor a peor).

El pan y las verduras, por separado

Susana Aragón, al frente del restaurante Cèntric Gastro Bar -donde lo preparan de 15 litros en 15 litros, ahí es nada- también apuesta por el tomate de pera escaldado y pelado, y también pelan el pepino. "En una olla ponemos el pan en remojo con el vinagre y la sal, en otra las verduras y el tomate. Trituramos las verduras, las pasamos por el colador chino y vertemos encima del pan remojado". Con esto consiguen un gazpacho cremoso, sin pieles y una textura consistente.

¿Tienes algún truco gazpachero que te gustaría compartir con el mundo? Puedes hacerlo en la sección de comentarios: un montón de tomates agradecerán un final mejor.