Al ajo español le pica la competencia

En la cocina española, quizás, no existe ningún otro ingrediente con alto protagonismo como tiene el ajo. Su sabor —un poco áspero, picante y fuerte, tan odiado como venerado— está en el gazpacho andaluz, en el arroz caldero murciano, en el bacalao al pilpil vasco o en los aliolis mediterráneos. El escritor y periodista gallego Julio Camba lo dejaba claro en uno de sus libros, a principio del siglo pasado: “La cocina española está llena de ajo y prejuicios religiosos”. Este bulbo es más que una tradición culinaria. Es también una de las estrellas del campo español, el mayor productor de la planta en Europa y el quinto a nivel internacional. El sector, sin embargo, atraviesa uno de sus peores baches en las últimas décadas. La reducción de la superficie cultivada avivada por el desplome de los precios, una regulación europea cada vez más estricta, un aumento de costes, así como por la creciente competencia internacional —especialmente de China —, que ha dejado a los productores de esta insignia nacional entre las cuerdas.

“Estamos en crisis”, reconoce Julio Bacete, presidente de la Mesa Nacional del Ajo. En algunas partes del país, abunda este experto, el alimento ha dejado de ser rentable y se ve cada vez más presionado por la falta de mano de obra, las limitaciones al acceso de agua y a productos fitosanitarios óptimos que puedan contrarrestar las plagas y enfermedades. “Vivimos un ajuste tras años de precios muy altos”, explica Luis Fernando Rubio, director de la Asociación Nacional de Productores y Comercializadores de Ajo (ANPCA). Ello se puede observar en la superficie de tierra dedicada a este cultivo, la cual ha descendido casi un tercio en los últimos dos años. En el mercado nacional existen distintas variedades de ajo: el morado, el blanco, la spring (o temprano) violeta/blanco, que es la que está mostrando mayor avance por su rapidez en el cultivo, ya que tiene un ciclo mucho más corto, lo que resulta en un mayor rendimiento por hectárea.

En términos de distribución, entre el 55% y el 60% de la superficie cultivada durante la campaña pasada se destinó al ajo temprano o spring, mientras que, por primera vez desde que hay registros, menos del 40% se utilizó para el ajo morado. Ello ha permitido aumentar la producción en términos generales. Mientras que en la campaña de 2023 la superficie de siembra alcanzó las 24.889 hectáreas y una producción de 210.591 toneladas, para la temporada de 2024 las hectáreas cultivadas ascendieron a 22.969, con un aumento en la producción del 12%, hasta llegar a las 236.258 toneladas, según del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Y a pesar de este crecimiento, también se apuesta por un mercado en el que China, con más de 12 millones de toneladas de producción, lleva las riendas.

Indicación protegida

En España se cultiva ajo en prácticamente todo el territorio, aunque existe una Indicación Geográfica Protegida (IGP) del ajo morado de Las Pedroñeras (Cuenca), que abarca 82 municipios de Cuenca, Toledo, Ciudad Real y Albacete. “Nuestros ajos tienen algo más de sabor y son algo más picantes; los cuidamos más”, comenta David Rodríguez Virgós, gerente de la cooperativa de segundo grado de Ajo Morado de Las Pedroñeras (Coopaman).

El ajo español enfrenta una competencia creciente a escala global, destaca Rodríguez Virgós. En el ámbito europeo, las importaciones de este alimento han subido tanto en cantidad como en precio, y principalmente de aquellos destinos como China (con un incremento de 0,5 euros por kilo), Egipto (con una subida de 0,7 euros por kilo) y Argentina (donde el precio ha caído un 0,2 euros por kilo), según los datos de la Mesa del Ajo con base a cifras Eurostat. En España, por su parte, hasta julio de 2024 (últimas cifras disponibles), las importaciones han sobrepasado en 3.000 toneladas las importaciones de la temporada de 2023, con un precio medio algo superior al del ejercicio previo (0,1 euros por kilo). Destacar el fuerte crecimiento de la entrada de ajo de Argentina, convirtiéndose en nuestro principal abastecedor con 5.752 toneladas a 1,8 euros el kilo, muy por encima de China, con 1.709 toneladas a 1,9 euros el kilo.

“Argentina es el mayor productor en zona sudamericana y además tienen unos ajos buenos”, resalta Rubio, de ANPCA. Durante décadas, España y Argentina han mantenido una colaboración muy fructífera gracias a la contraestación. Es decir, que mientras los agricultores sudamericanos abastecen con ajo fresco durante los primeros meses del año, el campo español hace lo propio en agosto, septiembre y octubre, periodos en los que del otro lado del Atlántico hay un déficit de oferta. Este intercambio resultaba beneficioso para ambas partes. Pero en los últimos años, Argentina ha incrementado considerablemente la superficie dedicada al cultivo, lo que ha fortalecido su capacidad para competir en el mercado internacional, especialmente en Europa. Actualmente, gracias a los acuerdos del GATT, pueden exportar alrededor de 20.000 toneladas de ajo argentino libres de aranceles al mercado europeo.

En caso de que se apruebe el Mercosur, se añadirían otras 15.000 toneladas anuales. “Estaríamos hablando de un total de entre 35.000 y 36.000 toneladas ingresando sin restricciones, consolidando así la presencia del ajo argentino en el continente”, advierte Rubio. “Hablar de ajo europeo es hablar de ajo español”. La esperanza, según Bacete, de la Mesa Nacional del Ajo, es que Brasil compre cada vez más producto español.

El panorama es incierto a pesar de que para esta campaña algunas de las zonas (como Andalucía, la segunda en la tabla después de Castilla-La Mancha) en las que se ha dejado de sembrar en los dos años anteriores, han vuelto a dar señales de recuperación. “La solución pasa por reconocer la importancia de la producción nacional y garantizar herramientas para competir en igualdad de condiciones”, indica Rubio. Rodríguez Virgós, de Coopaman, detalla que la pérdida de competitividad aleja cada vez a los jóvenes agricultores de este alimento. “Hay falta de relevo generacional, y no solo ocurre en el campo, sino también en la gestión de explotaciones”, dice. Este fenómeno se aprecia en las cooperativas, donde se reúnen pequeños productores. “Estamos perdiendo empleos y dinero”, concluye Bacete.