Pescado del norte en campo murciano

Vicente Sánchez Ferrón (Alhama de Murcia, 1955) coge el boquerón del barril donde lleva meses en salazón. Troncha la cabeza con un movimiento semicircular que separa también la médula espinal. Lava la costra, separando la sal que lo impregna. Lo filetea sin dejar de echarle agua y raspar con un estropajo. Finalmente, seca cada tira antes de introducirla en su envase. Ese método individual y cuidadoso es uno de los secretos de su empresa, una firma que se ha hecho un hueco en el sector de los productos artesanos, principalmente anchoas, sin ser de Santoña, el pueblo cántabro famoso por estos productos.

Esta compañía familiar, fundada hace 15 años, está dedicada a las conservas gourmet, anchoas de distintos calibres, boquerones, sardinas, ventresca de atún o pimientos rellenos de queso. Su plantilla ya suma 21 empleados y al año sus ventas llegan al millón de euros. Sánchez Ferrón ha tenido que pasar por distintas aventuras —no siempre positivas— para dirigir satisfactoriamente este negocio al que empieza a asomarse su hija Marta, de 26 años. “Estudió traducción y da clases de idiomas, pero me ayuda dos días a la semana. Controla la producción”, comenta.

Y eso que esta incorporación familiar no es síntoma de sus ganas de jubilarse. Los que le conocen aseguran que Sánchez Ferrón jamás dejará su oficio de vendedor. “Es un fenicio”, comenta entre risas uno de sus allegados en el polígono que alberga Gastromur de Alimentación, a la salida del pueblo donde nació. Este afán le viene de lejos. Desde joven se lanzó por su cuenta a explorar las posibilidades de varios negocios. Pasó por una fábrica de calzado, montó una pizzería y pateó locales o ferias de alimentación como un mercader del siglo XIX. Incluso repartió pescado por restaurantes en su propio coche, cargando cada mañana los hielos de su nevera.

“Toda la vida he luchado por ser algo”, reflexiona ahora mientras enseña las instalaciones de la que es su gran creación. Palés con productos delicatessen —como alcachofas de Roma o pimientos rellenos dolce-piccante— se disponen a cada lado. Su “niña mimada”, no obstante, es la anchoa. “Supone el 70% de nuestro trabajo”, apunta. A ella le presta la atención descrita al principio. También a los boquerones. Cada año despacha 25.000 kilos de la primera y 15.000 de los segundos. “Lo traigo de Santoña, en Cantabria, y aunque parezca mentira, lo digo con humildad, la clave es que es un género muy bueno”, argumenta.

Para llegar a ese nivel, continúa, se fija en el tamaño y en el mejor momento para comprar los boquerones que luego se salarán y se convertirán en sus conocidas anchoas (“entre abril y mayo, con una temperatura perfecta”). Después les dedica el tiempo para que se impregnen de salmuera. “El boquerón se elabora en fresco. Y la anchoa tiene un proceso de entre 8 y 12 meses, dependiendo de su tamaño”, anota. En cada uno de los bidones que llenan la estancia caben unos 350 kilos de pescado. “Se queda en 250 al secarse”, ilustra, removiendo las capas de sal y la prensa que los comprime: “Cuando la salmuera está en su punto es almíbar. Es un manjar”.

Sánchez Ferrón muestra de forma pedagógica cada parte del proceso y explica vehementemente el origen de cada máquina, las pruebas que ha llevado a cabo con cada producto o los últimos detalles antes de poner el broche al resultado definitivo.

Varias trabajadoras siguen a su paso con la rutina del día a día y escuchan la historia de este tipo de conserva en su tierra. “Aquí, en Murcia, hay cultura salazonera. Es una tradición milenaria. La hacían los marineros”, defiende. Mucha gente, concede sonriente, se extraña y cuestiona su iniciativa, pero hay otras empresas en la provincia que también trabajan con salazones.

Quiere aumentar la superficie de la factoría añadiendo la nave de al lado. ¿Significa eso incrementar su volumen de venta? “No. Si quieres calidad, no puedes ampliar más”, sentencia. Por algo le llamaban “el cirujano de las anchoas”, un hombre que procura obtener un producto bajo en sal a través de la manipulación individual de cada filete. “Es que soy muy riguroso. Casi vamos una por una, con pinzas”, justifica. Ese, confiesa, es el misterio de un éxito que cabalga por todo el territorio nacional en latas circulares de 100 gramos.