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Estudiar para ser el anfitrión perfecto

Universidades y otros centros ofrecen formación especializada para profesionalizar la atención de cocinas, restaurantes y hoteles

Cocina de la escuela Le Cordon Bleu. Ampliar foto
Cocina de la escuela Le Cordon Bleu.

lgunos oficios se aprenden trabajando. La hostelería, sin embargo, tiene claro desde hace tiempo que ya no es suficiente, que si el turismo es uno de los principales motores de la economía española —supuso el 11,2% del PIB en 2016— e Internet no esconde nada, la profesión debe profesionalizarse y ganar prestigio. En los años de la crisis, además, se convirtió en uno de los oficios más comunes para reciclarse, así que no solo ha interesado a jóvenes y adultos con estudios de formación profesional, sino a otros tantos con carrera universitaria. En el tiempo en que triunfan en televisión los realities de cocina, el oficio vende ya experiencias completas para clientes que cada vez saben más.

“La hostelería demanda profesionales competentes y cualificados para dar respuesta a un cliente experto, exigente y bien informado. La formación tiene que atender a todas estas demandas, actualizando continuamente los métodos de trabajo, los contenidos. Debe dar al estudiante las herramientas necesarias para desenvolverse con éxito en entornos laborales maleables y exigentes”, apunta Adriana Cely Álvarez, responsable académica de Vatel Madrid, una escuela que forma profesionales en dirección hotelera y turística. Disponen de estudios propios, compatibles con títulos internacionales, así como MBA.

La facilidad de publicar críticas en Internet, los múltiples programas de televisión sobre cocina, las redes sociales, una mayor conciencia sobre lo que comemos y hasta la proliferación de los apartamentos de alquiler han cambiado la forma de visitar hoteles, bares y restaurantes, y han obligado a los establecimientos a cambiar su filosofía de trabajo, empoderando a sus trabajadores y dándoles herramientas para vender experiencias. También han generado nuevos puestos de trabajo y oficios. Esta formación se hace especialmente necesaria en comunidades que atraen turismo. Y este es el reto que toman muchas empresas y escuelas, repartidas por toda la geografía española.

Los alumnos aprenden a dar experiencias, a gestionar negocios y, también, a tratar con personas

El oficio, como indica Álvarez, cambia cada día, por lo que la formación continua es necesaria para los profesionales en activo. Laura Guijarro, de 30 años y diplomada en trabajo social, es una de esas personas del sector que no se ha dejado nunca de formar. Al tiempo que trabaja, estudia para sumiller en el Centro de Turismo de Valencia (CdeT), una red pública que ofrece formación variada, completa y constante en hostelería y turismo desde 1999. Hace tiempo que dejó de lado la posibilidad de dedicarse a su carrera universitaria. “Lo que empezó como un trabajo para pagarme los estudios, se ha vuelto una vocación. El reto hoy es que los clientes ahora vienen sabiendo mucho y pueden influir en tu reputación. Te exigen estar siempre preparado, formado”, dice.

Una forma de vivir

La escuela Les Roches, ubicada en Marbella y fundada en Suiza, es una de las más veteranas y prestigiosas, sobre todo en la formación de directivos. Sus alumnos proceden de 80 nacionalidades distintas. El complejo funciona como un resort. Los alumnos viven allí y acuden a clase uniformados, inmersos en la experiencia de lo que será su profesión, en este caso, vinculada con el lujo. “Creemos que este oficio es una forma de vivir. Tenemos un grado y posgrado enfocados a la dirección hotelera y la hospitalidad. Deben saber gestionar negocios pero también tratar con personas”, cuenta Mano Soler, director de Operaciones y Servicios de Atención al estudiante de Les Roches. Su plan de estudios obliga a los alumnos a pasar por todos los puestos de una cocina o un hotel: desde la limpieza de la sala a la preparación de platos. Su formación es valorada no solo en turismo, sino para otros trabajos cara al público, como las tiendas de lujo.

Una demanda muy superior

Además de la Universidad de Valencia con su grado de Gastronomía, otros centros universitarios ofrecen este tipo de estudios. Entre ellos, la Politécnica de Cataluña, la Universidad Europea del Cantábrico, la Francisco de Vitoria (con su popular centro Le Cordon Bleu), la Universidad Católica de Murcia, la de Mondragón o el CETT de la Universitat de Barcelona, donde está también la escuela superior de hostelería ESHOB. La Universidad de La Rioja ofrece formación online y la Camilo José Cela dispone de su propia cátedra Ferran Adrià. En este oficio, la demanda es mayor que la oferta, de ahí que proliferen centros privados y se establezcan sinergias entre instituciones públicas y privadas. El Centro de Turismo de Valencia, público, recibe “unas 400 solicitudes para 20 plazas por curso, hay más demanda que formación porque es caro montar un módulo o escuela de esto; en otros estudios basta con un portátil o un aula con mesas”.

El País Vasco es una de las regiones con más tradición de cocina, y cuenta con varias escuelas. Está el Basque Culinary Center, pero también la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao o la Escuela de Cocina Luis Irizar, que además de impartir conocimientos de cocina y servicio hace hincapié en la nutrición, la alimentación, la higiene y la salud. Galicia también cuenta con el Centro Superior de Hostelería, en Santiago de Compostela, y las escuelas de Barcelona tienen mucho peso en la formación de profesionales en activo. Miguel Carretero (27 años) es chef y responsable del restaurante Santerra en Madrid (ganador de la Croqueta del año en 2017). Estudió en la escuela de hostelería de Toledo. “Es importante profesionalizar por cosas tan básicas como la higiene, la trazabilidad de los productos, sus métodos de conservación, el conocimiento de alergias. Y también por la gestión, porque hay que saber reconocer la materia prima y esmerarse en el trato”, explica.

Trabajadores de sala

La escuela de Fundación Cruzcampo lleva 18 años en pie y tiene sede en Jaén, Sevilla y Valencia. “Tenemos la fortuna de ser una empresa que tiene contacto directo con el sector, sabe qué carencias existen y podemos formar al personal, además de contar con una bolsa de empleo real, con unas 200 ofertas al año”, explica Jesús Barrio, director de la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo. Para él, “igual que hubo un boom en la gastronomía, ahora le toca a la sala. El consumidor final busca cada día más que le sorprendan, cada vez se desarrollan más rituales en el servicio, experiencias sensoriales…”, indica.

De sensaciones, formas y sabores sabe mucho Espai Sucre, una escuela para pasteleros de cocina de restaurante. Es una disciplina en auge; cada vez hay más casas con chef de repostería. El pasado año, la feria Madrid Fusión, que se celebró en Ifema, entregó por primera vez el premio al mejor pastelero de restaurante. “Se ha visto como algo menor y, aunque cuesta, cada vez hay más. Formamos pasteleros que usen una buena materia prima, técnica y un emplatado adecuado”, cuenta Jordi Butrón, responsable del espacio. Para él, el estudiante debe preocuparse de buscar “una buena escuela, documentarse en cualquier soporte, trabajar en algún sitio y comer y probar…, ver mucho; no hay otra forma”. “¿Por qué cada vez hay más cocinas abiertas, con cristales, donde se ve lo que pasa? Porque es un espectáculo, porque queremos que la gente no solo venga a comer y beber bien, sino a disfrutar de todo”. Así lo resume Carlos Gómez Senent, profesor de cocina del Centro de Turismo de Valencia (CdT) desde hace 18 años.