Sed de proteínas

La evolución del mercado mundial de la carne es una incógnita asociada a dos parámetros fundamentales de la economía global. El primero, sobre todo cuantitativo, se refiere al consumo de proteínas en los próximos lustros, cantidad que, a su vez, depende del crecimiento asimétrico de la población mundial (crece más en los países en vías de desarrollo) y de las variaciones en los criterios de consumo. El aumento de la población implica necesariamente producir más carne; de hecho, en los próximos cincuenta años habrá que producir más carne que en los últimos 10.000 años. La presunción de que en los países desarrollados disminuirá el consumo de carne, debido a modificaciones en los criterios de consumo y a consideraciones de salud, resulta excesivamente optimista. Sí, hay segmentos de población que sustituyen proteínas de origen animal por otras de origen vegetal. Pero el efecto de esta tendencia sobre el consumo es marginal. La gastronomía de la carne sigue siendo una fuerza poderosa en los países desarrollados.

El factor principal de crecimiento en el mercado de la carne es la necesidad de satisfacer el consumo potencial de una población creciente en los países en vías de desarrollo. La presión demográfica es un parámetro que no puede frenarse. En abstracto, el aumento de la población mundial tiene que comer; pero los hechos demuestran que no existe una obligación de suministrar alimentos a cambio de un precio asequible por el hecho de que la población aumente. Hay una expectativa razonable: que el mercado identifique la aparición de consumidores potenciales y encuentre la fórmula de producir carne barata. Por su propia inercia, el crecimiento se concentrará en aquellos tipos de carne que son más baratos (por ejemplo, el pollo).

No es necesario subrayar que las proyecciones de aumento del mercado de la carne son una mera extrapolación macroeconómica. Porque bajo la superficie del mercado laten amenazas episódicas, pero frecuentes. Una de las más significativas es la aparición de enfermedades animales sumamente peligrosas para la salud de los consumidores que frenan la producción y obligan a revisar con carácter urgente la reglamentación y las normas de control de la carne. Por razones obvias, la aparición de este tipo de convulsiones y alarmas (síndrome de las vacas locas, gripe aviar) es impredecible aunque es muy probable que reaparezcan con cierta frecuencia. La producción de carne no es un proceso sencillo. Implica decisiones diarias sobre alimentos de los animales (un input que encarece el precio final), estabulación, prevención de enfermedades, cálculo de precios, sometimiento a normas de control higiénico y, en fin, aceptación de las nuevas exigencias que requieren los consumidores.

De hecho, el crecimiento del mercado exige una depuración y sofisticación de las normas básicas que confieren seguridad a los consumidores. La seguridad no es una mera palabra en asuntos de alimentación; si no hay seguridad, se producen consecuencias catastróficas para la salud y desciende el consumo. En resumen, el aumento del consumo mundial de carne exige sistemas de trazabilidad más amplios y perfeccionados por una parte; por otra, Europa y los países desarrollados tienen que desplegar instituciones con más capacidad de control sobre los procesos de producción y comercialización y se responsabilice de ambos extremos.

La realidad es que la producción de carne es cara, tanto por los recursos empleados como en el coste para el consumidor final. Hay alimentos que requieren costes menores para su puesta en el mercado y satisfarían tan bien como la carne el aporte de proteínas. Pero la carne tiene todavía un valor añadido en el imaginario del consumidor muy superior al que tienen los vegetales y los nuevos superalimentos.