El genio brasileño de la cocina árabe

Brasil tiene una relación especial con la cultura árabe. Desde el siglo XIX y durante buena parte del XX, centenares de miles de libaneses, sirios y palestinos emigraron al país sudamericano en busca de una vida mejor, una inmigración que se reflejó en obras como Gabriela, clavo y canela, de Jorge Amado. Los siete millones de descendientes de árabes que, según los cálculos más conservadores, viven en el país sudamericano siguen conservando el amor por los platos típicos de la región. Pero, curiosamente, no fue ninguno de ellos el que convirtió ese amor en la mayor cadena de comida rápida de capital brasileño, sino un inmigrante portugués, Antonio Alberto Saraiva. En 27 años de historia, Habib’s ha llegado a facturar —la firma, que no cotiza en Bolsa, no ofrece datos financieros— más de 2.000 millones de reales (580 millones de euros) al año.

Los más de 430 restaurantes Habib’s, presentes en 19 de los 27 Estados brasileños y en el Distrito Federal, sirven especialidades árabes como el kibe (mezcla de carne picada, trigo bulgur y especias, que se presenta cruda o frita en forma de albóndiga) y beiruts, uno de los clásicos del mestizaje culinario brasileño: un sándwich de pita (un pan plano típico del Mediterráneo oriental) con rosbif, queso, lechuga, tomate y huevo frito. Con el tiempo, la cadena ha ido incorporando productos más convencionales, como pizzas o hamburguesas.

Pero la estrella del menú siempre ha sido la sfiha, un simple pedazo de pan plano cubierto de carne picada o queso blanco y asado al horno. Desde la fundación de la empresa, en 1988, uno de los principales argumentos de venta ha sido ofrecer las sfihas más baratas del mercado, con la mejor calidad posible. Las economías de escala permiten a la empresa vender 600 millones de sfihas al año, en algunos casos a menos de un ­real (30 céntimos de euro) cada una. “Yo me había leído el libro de Ray Kroc, el fundador de McDonald’s, que contaba cómo gracias a una humilde hamburguesa había construido la cuarta marca más famosa del mundo”, contó Saraiva en octubre al popular presentador de televisión Carlos Massa, Ratinho. “Me dije, un día voy a encontrar mi hamburguesa. Y con la sfiha, la encontré”.

Sin embargo, la carrera de Saraiva como un campeón de la restauración empezó con una tragedia inesperada. En 1971, el padre de Saraiva fue asesinado a las pocas semanas de abrir una panadería en São Paulo. Su hijo, que tras muchos intentos había logrado al fin una plaza de estudiante de Medicina, tuvo que hacerse cargo del negocio. “Era la peor panadería del mundo”, contaría más tarde Saraiva. “Rodeada por cinco rivales y con un panadero que desconfiaba de su mujer, sin equipamientos modernos”. Además, el mercado del pan estaba fuertemente regulado, por lo que competir por precio era un desafío.

La salvación de la empresa fueron los vendedores callejeros de pan, que empezaron a venir cuando Saraiva empezó a suministrarles panecillos con un 30% de descuento. “De medio saco de harina que usábamos al día pasamos a necesitar seis o siete”, prosiguió. “Y como teníamos pan caliente todo el día, los vecinos empezaron a venir y ganamos clientela. Ese concepto de precio accesible me ha acompañado desde entonces, y fue la ecuación que funcionó en Habib’s”.

Con el negocio encaminado (vendió la panadería con beneficios), Saraiva retomó sus estudios de Medicina. Pero el gusanillo de los negocios ya le había pillado. Durante los años siguientes compatibilizaría la carrera de médico con la apertura de distintos locales con el mismo principio: vender mejor y más barato que la competencia.

El contacto con la comida árabe le llegó cuando menos se lo esperaba. “Apareció un señor mayor pidiéndome empleo. Me dijo que vivía delante de mi restaurante, así que no tendría que pagarle el transporte público”, contó Saraiva. “Se llamaba Paulo Abud. Le pregunté qué sabía hacer: ‘kibe, kafta (albóndigas), labneh (yogur drenado) y una sfiha deliciosa, me dijo”. Ya existían en aquel entonces en São Paulo restaurantes de cocina árabe para llevar, pero fue Saraiva el que aplicó los principios de la comida rápida a estos platos. “Durante toda mi vida, mi obsesión ha sido democratizar la comida”, explicó Saraiva el pasado mes de octubre en el programa de televisión Show Business. “Crear un producto bueno, popular, accesible, que todo el mundo quiera”. Otro amigo propuso a Saraiva el nombre: “Habib”, “amado, querido” en árabe.

Diversificación

Con el tiempo, la empresa ha jerarquizado sus operaciones, creando filiales como Promilat (especializada en lácteos y, según la empresa, el mayor productor del popular queso tipo Minas de Brasil), Ice Lips (helados) y Arabian Bread (pan y hojaldres). La publicidad del grupo la hace otra filial; una agencia de viajes propia se encarga de los desplazamientos de los ejecutivos. Además, Saraiva posee otra firma, Ragazzo, dedicada a la cocina italiana y que ronda los 80 locales en todo Brasil.

Nacido en plena crisis económica de finales de los años ochenta, cuando a la recesión se sumaba la hiperinflación, el negocio se ha mostrado resistente a los problemas de las finanzas brasileñas. El gran desafío de Habib’s siempre ha sido el mercado internacional, donde el principal problema es el desconocimiento del producto y, en ciertos casos, el rechazo: los atentados del 11-S frustraron una expansión a Estados Unidos. Otro intento en China no salió de la fase de proyecto. El único movimiento logrado hasta ahora, la apertura de siete locales en México en 2000, sucumbió a la falta de diferenciación en el mercado, cerrando en 2004. Pero, como en todo, Saraiva siempre ha aplicado un principio fundamental: “Si tienes en ti el verbo soñar, el verbo creer, un día el futuro va a aparecer”.