El néctar de las manzanas heladas

El hielo y el frío son parte imprescindible de la herencia cultural de la provincia canadiense de Quebec, junto con el amor a la lengua francesa y el espíritu artístico. De la combinación de las plantaciones de manzanos de la región de Montérégie y de los duros inviernos quebequenses sale la sidra de hielo, un invento que ha ganado las mesas de los mejores restaurantes del mundo y que, tras un duro proceso de reestructuración, busca la forma de financiar su expansión internacional.

François Pouliot (Saint-Lambert, 1964) fue durante décadas un célebre productor de vídeos musicales. Pouliot vivió durante la infancia en la granja de sus abuelos, lo que le inspiró un amor por el campo que le llevaba a pasar los fines de semana en la región, una vez terminaban las actividades de su productora en Montreal. En 1994, Pouliot fue más allá: adquirió una gran extensión de tierra en el poblado de Hemmingford, ubicado a 45 minutos de Montreal y a unos cuantos kilómetros de la frontera estadounidense. Pouliot filmó en esta propiedad uno de los primeros videoclips de la cantante Céline Dion.

Su primer objetivo era el cultivo de la vid para elaborar vino de hielo, técnica proveniente de Austria y Alemania que había obtenido cierto éxito en las provincias canadienses de Columbia Británica y Ontario. Sin embargo, los manzanos eran numerosos en Hemmingford, así que pensó que los frutos de estos árboles podrían aportar una experiencia distinta. “Quisimos utilizar el frío como un elemento esencial para crear una sidra de la más alta calidad”, señala Pouliot.

Para lograrlo, trabajó estrechamente con Christian Barthomeuf, un francés afincado en Quebec que había realizado los primeros experimentos para obtener una sidra moldeada a bajas temperaturas.

Barthomeuf había dado el primer paso a través de la crioconcentración, técnica que consiste en recolectar las manzanas al final del otoño, llevarlas a refrigeración, colocar su zumo en bidones a la intemperie de tres a seis semanas en pleno invierno y fermentarlo durante unos meses. Pouliot perfeccionó el método y también dio con otro, conocido como crioextracción, el cual consiste en dejar que las manzanas permanezcan en los árboles para que el sol, el frío y el viento concentren sus azúcares. Los frutos se recolectan a mano en enero para luego extraer su zumo. Éste se deja a la intemperie y posteriormente descansa en grandes tanques en una sala especial durante un periodo de entre seis y ocho meses. Pouliot llamó al resultado de ambos procesos sidra de hielo en 1995 y fundó la compañía La Face Cachée de la Pomme (la cara oculta de la manzana). En 2001, abandonó los vídeos musicales para echar raíces en Hemmingford.

François Pouliot produce actualmente 300.000 botellas anuales de la marca Domaine Neige. La totalidad de las manzanas que utiliza crecen en sus 25 hectáreas de terreno, y emplea las variedades McIntosh, Spartan y Cortland. En promedio, cada botella requiere el zumo de 80 manzanas. El 90% de su producción se vende en Quebec, pero también su líquido está disponible en Ontario y Nueva Escocia. Asimismo, exporta a países como Estados Unidos, Noruega, España, Francia, Bélgica, Italia, Japón, China, Togo y Benín.

Concurso

Sin embargo, esa expansión tuvo su coste. En julio, La Face Cachée de la Pomme presentó concurso de acreedores, con un pasivo de 2,9 millones de dólares canadienses (2,1 millones de euros, el equivalente a la facturación de todo el ejercicio 2015-2016) y unas pérdidas de 225.000 dólares. Los principales acreedores eran la Oficina de Inversiones de Quebec, el Banco Nacional de Canadá (privado) y la Caja de Ahorros Cooperativa Desjardins.

La solución fue una inyección de capital tras fusionarse con la división de sidras de la firma quebequesa Domaine Pinacle para formar CidreCo, un grupo presidido por Pouliot y convertido en el primer productor de sidra de hielo en el mundo. La meta, además de renegociar la deuda, es llegar a todo el territorio canadiense y expandir su presencia internacional, con especial énfasis en el mercado latinoamericano.

Domaine Neige cuenta con varios productos. El más reputado es Neige Récolte d’hiver (cosecha de invierno), sidra elaborada mediante crioextracción y con ocho meses de fermentación. La de mayor venta es Neige Première, producida por crioconcentración y fermentada medio año. De igual forma, la compañía ofrece sidra de hielo con gas y una variedad de ginebra que aprovecha el agua que las manzanas liberan en el proceso de producción de la sidra.

Gracias a Pouliot y a otros miembros de la Asociación de Sidricultores de Quebec, desde 2014 la sidra de hielo quebequesa cuenta con indicación geográfica protegida (IGP). Las empresas que deseen contar con este sello necesitan respetar estrictos criterios, tales como el uso de manzanas cultivadas en la provincia, un producto final que oscile entre el 7% y el 15% de concentración de alcohol y temperaturas específicas de recolección y fermentación.

La marca Domaine Neige está ubicada en una propiedad de 1842 construida en piedra. El lugar atrae a miles de turistas por año. “Las personas pueden realizar caminatas, constatar el proceso de producción de la sidra, visitar nuestra sala de degustación y comprar algunas botellas”, afirma France Desroches, quien se ocupa de recibir a los clientes. Señala que, además de los canadienses, el sitio es frecuentado principalmente por estadounidenses, franceses, chinos y japoneses.

Desroches y Pouliot comentan que la sidra de hielo acompaña perfectamente la degustación de quesos y foie gras. También sirve como ingrediente en la preparación de repostería y salsas para vieiras y pollo al horno. Asimismo, la bebida puede emplearse en distintas recetas de coctelería.

CidreCo, al igual que otras marcas, desea posicionar a la sidra de hielo como un producto gourmet que muestre la riqueza de Quebec para los más reputados paladares, haciendo uso de técnicas artesanales respetuosas con el medio ambiente. Pouliot exhibe con orgullo decenas de premios que su bebida ha ganado en certámenes nacionales e internacionales. La sidra de hielo fabricada por él ha sido servida en cenas oficiales con Barack Obama y los duques de Cambridge.