De Aribau al cóctel mundial

Javier de las Muelas es un empresario de la noche atípico. Para empezar, confiesa que le gusta más vivir el día, ha corrido varias maratones y le fascina la cultura underground. Pero cuando estudiaba Medicina, una noche sus amigos lo llevaron al emblemático bar Boadas de Barcelona. “Tuve la sensación de que entraba en la catedral de la coctelería”, cuenta. Poco después fue al Dry Martini, otro de los locales con más solera de la capital catalana. “Ya tuve la sensación de estar en el Vaticano. Me fascinaba el ambiente, los cuadros, la música del hielo en las cocteleras…”.

En 1979 se decidió y abrió el Gimlet, que se ha convertido en otro de los lugares de referencia de la noche barcelonesa, y más tarde el Nick Havanna. Y un día, hace dos décadas, surgió la oportunidad que esperaba. Pablo Carbonell, el que era dueño del Dry Martini, lo llamó para ofrecerle el local. “Si no lo tomas tú, yo no se lo dejo a nadie”, le dijo. No se lo pensó dos veces y se hizo con el establecimiento de la calle de Aribau tal y como estaba, con los cuadros y la colección de botellas. Hoy el bar es la marca alrededor de la cual giran todos los negocios del empresario.

De las Muelas se confiesa inquieto. Hace unos años se decidió a volver a las aulas, atraído por la idea de estudiar Derecho. Al final cursó un Programa de Alta Dirección en la escuela de negocios IESE al que quiso sacar partido casi de inmediato, de modo que en 2010 volcó las ideas que le venían a la cabeza en un plan estratégico con el que quería internacionalizar una marca de éxito en Barcelona que, de hecho, es el cuarto bar que más veces ha aparecido en la clasificación de mejores coctelerías que publica Drinks International.

De las Muelas tenía varios establecimientos en la ciudad. Además del Dry Martini y el Gimlet, cuenta con el Academy y el Speakeasy (anexos a la coctelería), el Montesquiu y Casa Fernández. Era el momento de salir de Barcelona. “Quería ir fuera. El Dry Martini era conocido y reconocido fuera de España y tenemos muchas visitas de gente de otros países”, explica. En esos momentos los hoteles estaban incorporando como uno de sus mayores reclamos restaurantes con el sello de cocineros conocidos. Lo mismo, pensó, podía ocurrir con los bares. “Empecé a buscar alianzas con marcas hoteleras de lujo, porque los grandes hoteles son espacios singulares y con buenas localizaciones”, asegura.

Empezó por Madrid, donde estrenó la marca Dry Martini by Javier de las Muelas en el Gran Meliá Fénix. Allí reprodujo el ambiente del local barcelonés, en especial con una mise en place de tres metros donde oficia el arte del dry Martini. “Detrás está la botellería de ginebra o vermú seco. El resto está todo colocado en un armario con las puertas correderas. A la vista no hay ni vodka, aunque en Estados Unidos o Gran Bretaña se utiliza para el dry Martini”, cuenta. No se quedó ahí, y empezó a firmar acuerdos con otras cadenas hoteleras: está en Berlín con Eurostars, en Río de Janeiro con Sheraton o en Bali con Four Seasons.

Las otras enseñas

No siempre sale con la marca Dry Martini, sino que en ocasiones su trabajo ha sido más propio de un consultor, por lo que la firma by Javier de las Muelas da el apellido a un The Corner, a un One Ninety o un Elixir. De las Muelas ha ido poniendo picas en América Latina, en Estados Unidos y en Asia. Pero ahora la niña de sus ojos es su recién estrenado Dry Martini de Londres en el Hotel Meliá White House, en un edificio catalogado y construido en 1936 cerca del Regent’s Park. Al igual que en Barcelona o Madrid, el local tiene un contador de dry martinis sobre lo que se van sirviendo: en 2010, 32 años después de su apertura, registró el millón de combinados despachados. “Es una apuesta importante porque es la capital mundial del cóctel”, sostiene. Su expansión no acaba ahí. De las Muelas repasa en voz alta los próximos proyectos: “Berlín, Bruselas, Buenos Aires, Nápoles, Toledo, Oviedo…”. Y nuevos establecimientos en Asia, en Tailandia y Laos. La empresa con la que opera, Vértice de Hosteleras, facturó alrededor de 5,3 millones de euros en 2014.

La otra pata del plan estratégico es la consultoría. La lleva a cabo mediante las aperturas de coctelerías en hoteles, en las que planifica desde la decoración hasta la carta pero también mediante la investigación y al desarrollo de nuevos formatos para los cócteles o productos como los droplets, unas gotas que mezclan varios matices de vegetales, especias y frutas para bebidas, infusiones, gintonics, salsas o aderezos.

Por último, De las Muelas también trabaja para otras marcas. “Hemos hecho colecciones para Nespresso, Freixenet o las nueces de California, hemos preparado las nuevas tónicas Premium de Schweppes e ideado cócteles de cerveza para Mahou San Miguel”, pone como ejemplo De las Muelas. Una de las últimas colecciones que ha lanzado Dry Martini ha sido los Excentric Cocktails, entre los que hay desde combinados orientales hasta otros servidos en rocas que recrean un paseo por la luna.

El empresario se ha pasado los últimos años subido a un avión. No solo para abrir nuevos locales o asesorar a cadenas hoteleras, sino que también ha acudido a todas las ferias gastronómicas en las que la coctelería era un “elemento importante”. “Hice la maleta y me fui a Londres, Berlín, Ámsterdam, Tokio o Bogotá. Estuve tres o cuatro años viajando fuera y a varias ciudades españolas, asistiendo a conferencias y ponencias”, explica. Un trabajo de hormiga, asegura, que trataba de ir aportando más valor a la marca de la emblemática coctelería barcelonesa.