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Fogones con conciencia social

La cadena de restaurantes Deluz & Cía defiende un modelo en el que la responsabilidad corporativa es tan crucial como el servicio

Equipo de empleados del restaurante madrileño La Vaquería.
Equipo de empleados del restaurante madrileño La Vaquería.

En 2006 los hermanos Lucía y Carlos Zamora decidieron que había llegado el momento de darle un giro a sus vidas. No se trataba de empezar de cero, sino de sumar sus experiencias vitales y laborales para construir sobre un nuevo proyecto. Ese año, en la casona familiar de Santander, abrieron el restaurante De Luz. Aquel local fue el comienzo de un proyecto empresarial que hoy se llama Deluz & Cía. Él había trabajado durante años en grandes empresas de hostelería; ella era abogada de una ONG. Y de ese pasado procede el gen de responsabilidad corporativa de una empresa como Deluz & Cía que, a lo largo de su trayectoria, ha recibido el Premio Nacional de Hostelería, en su vertiente de responsabilidad social.

En Madrid abrieron La Vaquería, un local que afianza la filosofía de trabajo del resto de la cadena. Carlos reconoce la ayuda “vital” de su familia en lo conseguido. “Mi hermana Lucia, mi socia, abogada y Socia Fundadora de la primera Cooperativa de Abogados de Cantabria; mi madre, fotógrafa y quien nos ayudó con el aval que nos permitió abrir el primer local; y mi hermano Pablo, fotógrafo e interiorista de la cadena junto con mi mujer, aparejadora y con experiencia de trabajo en el estudio de Lamela”. Primero fueron otros dos locales en Santander (Días de Sur y Machichaco); después otro en Valladolid (Otras Luces); una empresa de catering; y la ONG Ampros, para integrar laboralmente a discapacitados psíquicos.

“Servimos comidas a colegios, guarderías y residencias de jubilados, cuidando mucho los valores nutritivos de los alimentos que servimos”. Todo en Deluz & Cía casa con una filosofía empresarial de una cadena de restaurantes en los que se sirven desayunos —“aunque objetivamente no son rentables”— para que los trabajadores puedan empezar bien las jornadas de trabajo. O, por poner otro ejemplo, una empresa en la que el 90% de los contratos son indefinidos —“si respetas a tus trabajadores y les haces ver que tu proyecto también es el de ellos, siempre van a responder. Además, combinar el impulso de la juventud y la experiencia de la veteranía da el punto justo a un equipo”—.

Rentabilidad justa

“No buscamos rentabilidades del 15 y 20%. Creemos que una rentabilidad de entre el 4 y 10% está bien. Nos permite ser sostenibles, pagar a todo el mundo y abonar a nuestros trabajadores con salarios justos. Los bancos comprenden nuestra forma de trabajar y nos apoyan. Saben que tenemos números coherentes y que nuestro negocio no va de ganar mucho dinero desde el primer día”, dice Carlos Zamora.

Los locales de Deluz & Cía son amplios y luminosos. “Trabajamos sólo con materiales de primera calidad y siempre de temporada, con lo que hay en el mercado. Además, compramos a pequeños proveedores, productores con rostro que sirven a todos nuestros restaurantes”. Esta forma de trabajar se convierte en verdadera marca de la casa a partir de 2008. “Hasta ese año teníamos el restaurante Deluz, trabajábamos bien. Facturábamos dos millones de euros al año y teníamos un bonito local en uno de los mejores lugares de Santander. Sin embargo, queríamos un proyecto más personal. Fuimos mi hermana y yo al Salón Internacional de la Restauración, en Lyon, y aquello significó un cambio radical en el modo de trabajar de Deluz & Cía. Adoptamos una nueva forma de trabajar. Contactamos con pequeños productores, con quienes negociamos las compras con meses de antelación; llevamos a nuestro equipo a que conozcan a los pastores con los que trabajamos; compramos más de 27.000 kilos de pesca sostenible, cada año; gastamos, anualmente, tres millones de euros en comprar productos ecológicos”.

Deluz & Cía también cree en la formación, no sólo técnica, sino también social. “Traemos a los proveedores a las cocinas de nuestros restaurantes para que les hablen a los equipos de los productos con los que van a trabajar. También nos movemos y viajamos constantemente para ver otros conceptos que mejoren nuestro proyecto. Tienes que conocer el entorno en el que trabajas”, dice Carlos.

De momento, esa filosofía ha llevado a la empresa a tener siete locales, una facturación de ocho millones de euros y 180 trabajadores.