Comedores externalizados

La expansión del sector del catering, del suministro de comidas a gran escala, a grandes colectivos —en centros educativos, de trabajo, hospitales, entre otros— fue un exponente de la generación de rendimientos a escala determinado por la creciente externalización de actividades que no formaban parte del núcleo de actividad de esos centros. Un número cada día mayor de actividades o productos intermedios en los procesos de producción de las empresas o instituciones de servicios públicos son suministradas por terceros, que se suponen son capaces de optimizar ese suministro en condiciones de coste ventajosas. La expansión económica, el aumento del empleo y el de las jornadas de trabajo favoreció el crecimiento de ese sector en nuestro país, y también su creciente especialización, como desde hacía años ocurría en otras economías avanzadas, especialmente en los grandes núcleos urbanos.

Como en otros sectores, desde luego en los servicios, la especialización acaba siendo la condición necesaria para la generación de rendimientos a escala en los que basar la competitividad de los oferentes. El dictado de la competencia acaba obligando a la generación de ganancias de eficiencia que no siempre están al alcance de todas las empresas oferentes. Por eso la tendencia a la concentración, a la hegemonía de los más grandes y más experimentados acaba siendo una consecuencia en cierta media lógica. En mayor medida cuando las consideraciones de calidad y otras prestaciones quedan subordinadas al precio, o coste para el adquirente. Esa ha sido la tendencia que ha acabado imponiéndose tras la emergencia de la crisis.

En España operan no pocas empresas garantizando los servicios de catering, pero la cifra de facturación del sector está concentrada en pocas empresas. Son en torno a 4.000 millones de euros los que factura este sector según su patronal, ocupando a más de 60.000 trabajadores. Los operadores más importantes no son españoles. Y alguno destacado, como el del ex directivo de la CEOE Arturo Fernández, ha sido en gran medida el ejemplo menos afortunado, en su actuación como empresario, en el cumplimiento de los contratos o en su cercanía excesiva a los que adjudicaban los contratos.

La crisis ha hecho que en la adjudicación de esos servicios, tanto por servicios públicos como empresas privadas, el coste se haya impuesto a la calidad. La reducción de las becas-comedor, los ajustes presupuestarios en hospitales o los propios en las grandes empresas han obligado a serios ajustes que han tenido su reflejo en una más adversa evolución de las empresas, especialmente las españolas. El deterioro de la calidad de todos los aspectos de este servicio es una consecuencia clara, de las que han sido frecuentes las críticas por todo tipo de usuarios. Tampoco han estado exentas algunas de esas empresas de conflictos laborales, en absoluto ajenos a las condiciones de precariedad aplicadas en no pocas de las empresas oferentes.

Por eso es importante que desde las instituciones públicas se atienda a las condiciones de oferta en este sector. Precios, calidades y condiciones de competencia han de ser objeto de atención en las adjudicaciones, pero también en los órganos supervisores de la competencia y de la protección de los consumidores. Sin menoscabar esos principios concurrenciales básicos es importante verificar si en la producción del sector se garantiza el uso de bienes intermedios o materias primas españolas en igualdad de condiciones que las importadas. El propio sector, en última instancia, ha de ser consciente de la necesidad de asumir las mejores prácticas para que esa externalización amparada en la lógica económica también disponga del apoyo de los usuarios finales.