Factorías de sabores y olores

En el hogar, probablemente a nadie se le ocurriría utilizar productos que saben a fresa, naranja, salmón o carne de cerdo para confeccionar un plato. Sin embargo, esta práctica es habitual en la industria alimentaria. Además, es una tendencia creciente. El uso de estos productos, diseñados para multiplicar el sabor de un alimento o darle personalidad, según la marca, no ha dejado de crecer en los últimos años debido a la aparición de nuevas aplicaciones y también gracias a la crisis.

Se trata de una industria que ya mueve a nivel mundial la nada desdeñable cifra de 25.000 millones de dólares, un 13,6% más que los 22.000 millones del 2010. Sigue creciendo, pues, a buen ritmo. Una industria con verdaderos gigantes como las suizas Givaudan y Firmenich, la alemana Symrise o la japonesa Takasago. Givaudan, participada por Nestlé hasta hace dos años, es un gigante con 10.000 trabajadores que produce desde sabores a fragancias para la perfumería o los productos de higiene. Presente en 80 países, tiene plantas de producción en 34.

“Un jamón de york con altas dosis de féculas precisa de saborizantes”, dice un experto

Aparte de que varias de estas empresas están en España (suelen acompañar a las multinacionales de la alimentación y de productos de consumo por el mundo), el país cuenta con un sector netamente español compuesto por más de 120 empresas, entre las que destacan Lucta, Dallant, Carinsa, Flavorix o Calaf nuances, buena parte de ellas en Cataluña. Y pese a que España aún no tiene ningún campeón internacional en este sector, algunas de sus empresas tienen ya cierta dimensión internacional. Es el caso de Lutca, fundada en 1949, reparte su actividad en tres áreas; los sabores para alimentación humana y animal, las fragancias para ambientación, y el cuidado del hogar y la ropa. La empresa, barcelonesa y con fábricas en China, Colombia y México, adquirió este año la norteamericana Flavor & Fragrance Specialties (FFS), con lo que espera facturar unos 220 millones de euros en 2015.

Otra empresa española bien situada internacionalmente es la también barcelonesa Carinsa. Fundada en el 1993, tiene filiales en más de 30 países y una planta en Marruecos. Su crecimiento ha sido exponencial. “Cuando empezamos” , explica Vanesa Martínez, presidenta e hija del fundador, “éramos seis personas y ahora somos 120”. El año pasado Carinsa facturó 44 millones, de los que el 55% son aromas para la alimentación y 45% para fragancias.

La realidad es que estos sabores, tanto los ‘naturales’ como los químicos, están cada vez más presentes en la alimentación. En los últimos años, pese a que sus precios se han estabilizado, los saborizantes o aromatizantes siguen creciendo en valor a tasas del 2,5% ó 3% al año, según explican en AFCA, la patronal del sector. “Cualquier persona” explica Fernando Álvarez, experto de la industria de AZTI, “consume decenas de estos saborizantes desde que se levanta hasta que se acuesta, en las galletas, los lácteos, las bebidas, los cereales, las sopas, las patatas fritas, los embutidos”.

Aromas a medida

Estas sustancias se utilizan para potenciar el sabor y hacerlos más atractivos al paladar, para sustituir ingredientes que no están o están pero en cantidad insuficiente, o para recuperar sabores que se pierden en el proceso de producción masivo. “Otro de los objetivos es”, prosigue Gavilán, “dar a cada marca un sabor particular, su seña de identidad, de modo que el consumidor pueda reconocerla”. Lo que explica que estas empresas, apunta Martínez, “desarrollen aromas a la medida de cada cliente”. Su uso también se ha ido ampliando con la aparición de nuevas aplicaciones. Algunos de estos saborizantes llevan ingredientes funcionales (vitaminas, minerales, probiótios). La industria ya no podría vivir sin ellos. “Los aromas”, apunta Gavilán, “son especialmente utilizados por la industria de bebidas, heladería y repostería, lácteos, cárnicos y aperitivos”.

La crisis ha incrementado el uso de estos productos, porque, según explica Martínez, “en épocas de crisis, la gente compra productos más baratos y también más marcas blancas, que llevan más aromatizantes”. Pero, por qué un producto más barato requiere más aroma: “Porque si compras un jamón de york de primera” responde Álvarez, de AZTI, “este no necesita ningún potenciador del sabor, pero si compras un fiambre con una alta carga de proteínas no cárnicas, como féculas, por ejemplo, este sí requiere saborizantes”.

El sector imita el gusto y aroma de las carnes a la barbacoa o  del pescado ahumado

Los saborizantes de origen natural están creciendo, en España, pero siguen dominando los de origen químico, “con un 70% del total”, asegura Álvarez. Se utilizan más los químicos porque son más baratos y mantienen su precio frente a las oscilaciones de las materias primas en los mercados. Pero, además, los aromatizantes químicos son más estables que los naturales. Aun cuando los aromatizantes químicos están aprobados por las autoridades sanitarias, empieza a haber un movimiento en Europa y EE UU para sustituirlos por los de origen natural —lo que significa que sean cien por cien naturales—. ¿Cuál es la diferencia? Que mientras los llamados naturales se obtienen de ingredientes como la fruta, la carne o las especias, a través de procesos como la destilación o la fermentación, los artificiales se logran mediante, por ejemplo, la mezcla de un alcohol con una grasa.

Un sector sofisticado

El sector ha llegado a tal grado de sofisticación que es capaz de ofrecer una carne en barbacoa o un pescado ahumado sin que ni el uno ni el otro hayan pasado por esos procesos de cocción. Es todo cuestión de probeta. Estas empresas combinan los diversos elementos para dar con el sabor exacto que su cliente quiere y luego adquieren las materias primas necesarias para preparar y suministrar estos preparados en forma de líquido, polvo o emulsión. Para llegar a estos sabores, el sector tiene que estar dispuesto a buscar las materias primas por todo el mundo. “Compramos la esencia de rosa en Marruecos o Bulgaria, las mentas en la India y los derivados de naranja en Brasil” dice Martínez. “En Carinsa” ,prosigue, “trabajamos con 3.000 materias primas diferentes, químicas, aromáticas, derivados de especias o cítricos… algunos aromas pueden llevar más de cien componentes”.

Ello explica que las empresas del sector se caractericen por tener grandes departamentos de innovación y una plantilla muy preparada. En Carinsa, por ejemplo, “el 40% de la plantilla trabaja en el desarrollo de nuevos productos y aplicaciones”, señala Martínez.