Guiños mexicanos y peruanos

Ni la modesta apariencia del local ni el desenfado de su servicio ayudan a presagiar la originalidad de sus platos. En un espacio angosto decorado de manera sencilla, su propietario, el venezolano Emiliano Reyes, descubre un filón inexplorado, una fusión de sabores del Nuevo Mundo, como él mismo los califica. Recetas latinoamericanas a las que trastoca en las formas y sacude en su esencia. Un original viaje gastronómico con la mirada puesta en varios países, que incide de manera especial en el recetario de Perú y en el alma culinaria de México.

Su patrón, que hace una década inauguró en Madrid el restaurante Yataki, un reducto más del denominado sushi latino, ha trasladado hasta este local parte de sus esquemas creativos. "Todos nuestros platos, incluidos los cebiches peruanos, se interpretan con toques distintos", afirma Reyes. No hay que olvidar que, como ha reiterado Ferran Adrià, la tercera revolución gastronómica llegará el día en que entren en explotación los gigantescos recursos del Amazonas. Pero lo que de verdad hace diferente este restaurante es el sentido del humor de su patrón, capaz de conseguir que el menú empiece con un supuesto café y termine con un imaginario nigiri sushi dulce. Trampantojos que arrancan sonrisas entre los comensales. Así sucede con el caldo ("cardito express") elaborado en cafetera italiana de dos cuerpos, cuya base se rellena con un caldo de pescado que al hervir infusiona trozos de marisco colocados en la cazoleta alta. No menos divertido resulta su bloody mary de langostinos, coctelera de la que salen dos platos, el chupito para beber y un cebiche de mariscos. Resulta aparente el maki de arroz negro con calamar en su propia tinta al ají rojo, y son sorprendentes algunas recetas con las que reitera la fusión Perú-México. Como ejemplo, sus divertidos cucuruchos de tortillas de maíz mexicanas, que rellena de un sabroso ají de pollo al cilantro, típicamente peruano. Lo mismo que el tiradito de corvina de Perú, en el que el pescado se adereza a la mexicana con tomatillo, lima y chile chitpotle. Fusión bipolar que emerge de nuevo con la causa azteca, plato limeño en el que al puré de patatas se le añade chile chitpotle, pulpo y mayonesa de chile.

Con los postres reyes vuelve a testimoniar que su capacidad imaginativa es superior a sus conocimientos técnicos, solo discretos. Sorprende el falso nigiri de arroz con leche y lascas de dulce de guayaba, y desconcierta el vudú de chocolate, brownie con forma de muñeco al que los comensales clavan bastoncitos de manzana.