El 'kimchi' conquista Europa

Una simple col se convierte en manjar que puede saborearse al cabo de tres días o incluso seis meses o un año. Con sal, pasta de soja y guindillas en las hábiles manos de quien cocina (como la experta Young-Hee Park) el milagro surge: es el kimchi. Blanco o rojo, plato de acompañamiento o protagonista con pescado y marisco, es la tarjeta de visita de la cocina coreana. Su columna vertebral la sustentan el amplio mundo de la soja (con más de 5.000 variedades registradas) y la técnica milenaria de la fermentación, surgida para conservar alimentos por largo tiempo. Hay sojas de añada (con 30 años de antigüedad) y hasta la sal marina se reserva durante décadas para que sude el amargor.

Con el convencimiento de que su cultura alimentaria -basada en productos estacionales y obsesiva con la nutrición y los aspectos medicinales "para cuerpo y alma"- puede "ser ideal para las personas concienciadas con la comida saludable", la República de Corea quiere ser la nueva potencia gastronómica de Asia. Hay un organismo que apuesta por ello, la Korean Food Foundation (www.kfood100.com). En sus laboratorios reta a chefs occidentales (como Quique Dacosta o Joan Roca) a jugar con elementos como algas tostadas o verduras fermentadas.

El congreso Seúl Gourmet ha sido en los dos últimos años escaparate de la armada culinaria coreana. En enero próximo, el sabor del país asiático será protagonista de Madrid Fusión. Mostrarán sus creaciones cocineros en la primera fila del sabor coreano, como Sang Hoon Degeimbre. Él ya abrió camino en el corazón europeo. Su restaurante L'Air du Temps (www.airdutemps.be), con dos estrellas, está a las afueras de Bruselas y planea adentrarse más en el campo para estar al lado de sus proveedores. Nacido en Corea pero criado en Bélgica, practica una cocina inspirada en recetas ancestrales, pero emplea técnicas y utensilios vanguardistas. Trata de modo delicado pescados, carnes y, sobre todo, vegetales. Su cebolla caramelizada con doenjang (pasta de soja fermentada) y una emulsión de kimchi es un buen ejemplo de tradición modernizada. Junto a Sang Hoon vendrán a España Yim Ji-Ho, chef del restaurante Sandang de Seúl, cuyas materias primas son cultivadas bajo su control, y Yim Jung Sik (www.jungsikdang.com), que acaba de abrir en Nueva York una sucursal de su imaginativa propuesta de Seúl.

Las referencias de la vanguardia española no son ajenas a la nueva generación de profesionales coreanos. Tras investigar en la Fundación Alicia (www.alicia.cat) y estadías en elBulli, Japón y Australia, la cocinera Jung Yoon Choi lleva a cabo el I+D de Sempio (www.sempio.com), una veterana empresa centrada en la soja fermentada (jang). En líquido (ganjang), con agua de manantial; en pasta (doenjang) o crema picante (gochujang), la soja tiene distintas graduaciones en sabor, textura y color y ofrece combinaciones adaptables a platos occidentales, como demuestra Jung Yoon en sus mapas de armonías. Y entre sus experimentos, un alioli de soja picante. ¿La inspiración? "Las patatas bravas de los bares españoles".