El mejor cocinero del mundo

Esta entrevista no es una entrevista, sino la reconstrucción de una entrevista deconstruida. Explicación: Ferran Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1962) no es un tipo capaz de permanecer mucho rato sentado en una silla. Se levanta a cada minuto y te va disparando sus cosas como un inyector escupe carburante en un reactor acelerado. Deprisa, deprisa. (...) Por lo que se refiere al texto, es un irish-coffee de tres espumas de Adrià: una conversación atropellada en el Aquarium de Barcelona, donde regenta su empresa de catering; una conferencia magistral en Vic (Barcelona), donde un día de finales de febrero, entre las nueve y media de la mañana y las dos de la tarde, ante unos 250 profesionales, repasa su trayectoria en 15 platos, cocinados in situ por sus colaboradores, y un almuerzo en elBulli, el mítico restaurante de Cala Montjoi, que regenta con su inseparable socio Juli Soler y al que se llega tras sortear siete kilómetros de curvas sin piedad partiendo de Roses (Girona) en dirección al macizo del cabo Norfeu. (...)

"Elaborar un plato debe hacerte ilusión. Si no, vas listo. No pretendo trascender, pero sí emocionar"

"A mí, el servicio militar me fue de coña. Me tocó Cartagena, 1983. (...) Me metieron a cocinas. Antes de la jura de bandera ya me ocupaba del rancho de los reclutas; luego pasé a capitanía, donde preparaba los banquetes oficiales. Me hacía cargo de todo: comprar, llevar las cuentas, cocinar. De cocina ya sabía. No tengo tradición familiar [su padre tiene un pequeño negocio de pinturas], ni he tenido grandes maestros; quizá por eso hago lo que hago. En 1979 me puse a fregar platos en un restaurante de Castelldefels [Barcelona] para ahorrar e irme a Ibiza. El jefe de cocina de allí era un tío legal. Me hacía estudiar una página del Escoffier cada día. En un año las aprendí de memoria casi todas. Estuve cuatro meses en Ibiza, luego pasé por pizzerías, hasta que me coloqué como ayudante de cocina del Finisterre [restaurante gastronómico barcelonés]. De allí, a la mili. A la vuelta, con 22 años, aterricé en elBulli. Al cabo de ocho meses se iba el jefe de cocina y yo ocupaba su puesto. El restaurante ya tenía dos estrellas en la Guía Michelin, luego perdió una, que recuperó más tarde, y en 1997 nos dieron la tercera". (...)

"Al principio yo copiaba lo que hacían otros. En elBulli, en esa primera época se hacía cocina francesa pura y dura. Hasta que oí decir al chef del hotel Negresco [Niza, Francia], Jacques Maximin, que crear es precisamente no copiar. Eso me cambió la vida. Descubrí que podía pensar por mí mismo. Y en 1986 deshuesé una perdiz en escabeche. (...) A partir de ahí entramos en la etapa que llamamos de la mediterraneización: el acercamiento y la adaptación de nuestra cocina tradicional al restaurante. Eso resultó muy escandaloso en su momento porque no se hacía. Pese a tener los mejores productos, 20 años atrás no existía una cocina moderna española. Servir un buen pescado o unos espárragos a la plancha con un chorrito de aceite era impensable. (...) Era mi manera de dar respuesta a la llamada cocina internacional". (...)

"Errores en esa época cometimos muchos. Por ejemplo, nos marcamos trabajar solo con productos de la tierra, catalanes o españoles. Había cierto integrismo en esto, nos autolimitábamos sin necesidad. Y también influyó la famosa nouvelle cuisine, cuya transición a España se realizó de manera desastrosa, elBulli incluido. Nuestro menú de degustación era de 450 gramos netos de comida. Hoy ponemos el doble, 900 gramos netos. Lo primero que la gente quiere cuando va a un restaurante es quedarse satisfecha, y esto en aquella época lo olvidamos, nos parecía que estaba mal visto dar mucho de comer". (...)

"Pero decía que crear es trabajar. En el caso de la cocina, es trabajar a partir de los sentidos. Ante un plato, lo primero que haces es verlo. Por tanto, debe tener un aspecto agradable. (...) Además tiene que oler bien. El olor es básico. (...) A continuación viene la temperatura, que es muy limitada: en lo que te llevas a la boca se soporta solo la comprendida entre los -10° y los +50°. A mí me gusta mucho jugar con las diferencias de temperatura". (...)

"¿Hacia dónde voy? Estoy creando en el centro de Barcelona un taller permanente de cocina donde tendré mi base de operaciones. Una cocina muy versátil y una sala de estar con una gran biblioteca gastronómica para pensar, un poco a la manera de los talleres de arquitectura. De ahí saldrán las cartas para elBulli, para el Casino de Madrid, cuyo restaurante asesoro, o para el hotel Hacienda de Benazuza, en Sanlúcar la Mayor". (...)

"Elaborar un plato debe hacerte ilusión. Si no, vas listo. Yo no me considero un artista. Un artista trasciende, da satisfacción al espíritu. Yo me quedo en el estómago, busco una satisfacción mucho más inmediata. No pretendo, pues, trascender, pero sí emocionar. (...) Con lo que llevamos hecho hasta ahora podríamos ir tirando. Nadie podría reprochárnoslo; moralmente, creo que ya hemos aportado lo que teníamos que aportar. Pero nos ocurre lo mismo que a los líderes de opinión: estamos bajo presión y seguimos en la brecha".