De toros y sartenes

Me gustan los toros y los toreros, me gusta la plaza y la dehesa, me gusta la afición y la democracia de la plaza, me gusta protestar a la autoridad sin pedir papeles y sin pedir permiso, me gustan los silencios de la plaza y los aplausos sinceros. Me gusta el rito de las tardes de toros y las mañanas de manzanilla de la tasca madrileña La Venencia, las comidas de Casa Rafa, las opiniones de Jorge Laverón, las crónicas taurinas de hoy y de antes y la tauromaquia del pintor Jacobo Gavira.

Me gustan los tendidos del seis y los del siete, también la sobrepuerta del ocho de mi amigo Carballal, donde las tardes aburridas se apoyan en esa barandilla firme que las hace más llevaderas. Y cómo no, el toreo de salón de los bares, ese momento en el que todos tenemos valor y partidarios. Y me gusta la carne de toro bravo, desconocida, suave, melosa y con más historia que el kobe. Que no necesita derechazos de cerveza, sino naturales de vino tinto para que su plato estrella, el rabo con su barrera de patatas, sea la quintaesencia del conocimiento coquinario. Su faena, de cinco o seis horas, es cocina de vanguardia, de hoy y de siempre.

No defiendo la fiesta, simplemente me emociona. Porque un ¡olé! a un natural es más nuestro que un euro, porque en el mundo entero saben que esa palabra es mía y nuestra, sin necesidad de diccionario. Tampoco en la mesa hace falta literatura, solo se precisa paciencia y buena mano, tan buena como la del mejor maestro. Que las prisas no son buenas ni en el ruedo ni en la cocina.

Sacha Hormaechea es cocinero y fotógrafo.