Cena con estrellas

Mónica Solís

‘Asturian-mex’

Esta mexicana aprendió siendo pequeña a sintetizar y a crear fusiones entre dos cocinas tradicionales muy distintas: la asturiana de su abuela paterna y la de Guanajuato de la materna. Después de completar estudios superiores en hostelería y de hacer los más variados másteres en gastronomía, se ha especializado en banquetes (este año sirvió la comida de Navidad en el Vaticano). En su restaurante Bon Gourmet de Guanajuato transmite tal entusiasmo a sus creaciones que hace que el comensal se involucre en el plato.

Ejemplo de su personalidad es el postre que nos prepara, en el que funde esos dos sabores de origen que tanto le gustan.

Para matizar los sabores amargos, lo mejor es acompañar el alimento con pasta, arroz o ternera

Cada vez que come pollo a la barbacoa, a Cherkas le asaltan recuerdos de la infancia. Con su receta de este plato quiere evocarlos

Crujiente de crema quemada de vainilla de papantla

Kevin Cherkas

La evocación como plato fuerte

Canadiense, viajero y chef propietario del restaurante Blu en Singapur. Si algo le gusta a Kevin son los aires de vanguardia. También evocar su niñez. Con su receta de pollo a la barbacoa quiso sumar dos ideas, "niño" y "vacaciones", para que diesen este resultado: "la felicidad". Por eso decidió rebozar una bola de algodón dulce con una mezcla de maíz, sal, limón y pimienta. "Los sabores se funden en el paladar, trayendo con ellos el recuerdo de la barbacoa", explica.

Recuerdo de barbacoa

Rama Ben Zvi

Un país en la cocina

Rama no es una jefa de cocina al uso tradicional. Es diferente, como lo son sus ideas y como es su filosofía de la restauración: Rama quiere que el que disfrute de sus comidas se integre en la tradición de su país. En su restaurante Rama's Kitchen (La Cocina de Rama), cerca de Jerusalén, Rama se mueve entre los fogones y el comedor como si siguiera en su antiguo oficio de bailarina. Ofrece tradición enmarcada en una presentación de vanguardia y elaborada con los productos, sobre todo los vegetales, que se obtienen en la finca que lo rodea. El comedor es un espacio rústico y refinado incrustado en la naturaleza, entre las colinas de Judea.

‘Kadaif’ relleno de berenjenas con ‘foie-gras’ y cebolla caramelizada

El ‘kadaif’ se hace dejando caer hilos finos de pasta de harina y agua sobre una plancha giratoria caliente, de forma que se sequen formando tubos de hebras largas que después se cortan al tamaño deseado.

Carlo Cracco

Conjunto de sabores

En su restaurante homónimo de Milán (Cracco), este italiano intenta potenciar el sabor de lo más sencillo con chispazos sorprendentes. Su secreto está en esa síntesis armónica que consigue que todo quede integrado.

No emplea nunca ingredientes exóticos en sus preparaciones. Su filosofía es aderezar de forma original un producto conocido para darle un sabor único. Por ejemplo, le encanta la alcaparra, y dice que emplea en la cocina hasta su flor, que es semejante a una orquídea y tiene un sabor salino y a mar muy complejo y especial. Le gustan los sabores amargos, porque son los más interesantes de los cuatro sabores básicos, y además pueden resultar muy complejos. Al ser los más primitivos, no se pueden cambiar. La pasta, el arroz y la ternera dice que regulan la consistencia del amargor. P

‘Fusilli’ con ‘mastica’