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El alma de Madrid, de barra en barra

Vividores madrileños (críticos, restauradores y periodistas) recogen en una guía los 20 mejores sitios para comer de pie

Madrid no es una ciudad especialmente monumental ni de grandes avenidas. Su riqueza está en la vida de sus calles, dinamizadas y perfiladas por bares de todo pelaje, convertidos espontáneamente en lugares de peregrinaje diario, en sus pequeños templos. Nadie que salga por Madrid deja de ir de bar en bar: el vermú, la caña, el vino... forman parte de su ritual cotidiano al que visitantes y paseantes se suman casi sin querer.

Y así, desde las incontables barras de la capital, uno puede contar la historia de la ciudad y formar parte de esa atmósfera expansiva del deleite que la hace única. Después, ya no hay vuelta atrás: formará parte de su vida. Quien no tenga un recuerdo de un bar de Madrid es que no ha estado allí.

"La clave del éxito es la pluralidad de la calidad", dice Álvaro, de Arzábal

Cada libro es único y tiene su código de acceso a mucha más información

Madrid en 20 barras es una muestra de todo eso. El libro lo acaba de poner en las librerías y en Internet (www.madriden20barras.com) la pequeña editorial madrileña Armero Ediciones, dentro de su colección Club de los Magníficos, y está prologado por un reconocido tripero como Juan Echanove y contiene un poético epílogo de Luis Alberto de Cuenca. Siete entusiastas del comer y del beber, siete magníficos, siete trabajadores de la vida de Madrid, seleccionan sus sitios, sus pequeños templos gastronómicos y configuran un mapa del disfrute, una guía de bolsillo del goce madrileño, un retrato de su alma, casi una declaración de amor... "No hay como el sabor del amor en un bar..."

Los críticos gastronómicos Lorenzo Díaz e Ignacio Medina, los restauradores Pepe Morán y Sacha Hormaechea (restaurantes De la Riva y Sacha, respectivamente), el periodista Javier Rioyo y el buen vividor Gonzalo del Valle-Inclán, recomiendan los sitios donde se acodan mejor y más habitualmente, sus "bares de cabecera". Al leerlos, uno descubre que siempre hay más que descubrir y que Madrid no te la acabas porque, como dice Echanove, "la barra es la lotería que nunca toca".

Lo curioso de esta guía de deliciosas experiencias, que nos lleva de un barrio a otro (de Salamanca a Malasaña o de allí a Ciudad Lineal...), es que detrás de cada una de ellas hay un alguien que las hace únicas e irrepetibles. Un alma que imprime carácter y que hace de lo rutinario algo extraordinario. Dioses de las pequeñas cosas como Ana María, que cocina sus sabrosos guisos diarios en una esquinita de Bodegas Ricla (Cuchilleros, 6), mientras sus hijos Emilio y José Antonio atienden con esmero esa barra centenaria y colorista. "Esa taberna, como le pasa a la Ardosa (Colón, 13), es de esos locales que abrieron para distribuir los vinos de la provincia de Madrid, en este caso los vinos aragoneses de Ricla", cuenta Gonzalo de Valle-Inclán. "La gente viene por estas albóndigas, por ejemplo, porque están hechas con todo mi mimo", dice una pizpireta y enérgica Ana María, a la que casi hay que buscar detrás del mostrador.

Pero no todas las buenas barras han de ser centenarias. Pepe Morán nos descubre a dos jóvenes madrileños, Álvaro e Ivan (Arzábal), que en un año han convertido su "bistró español moderno" en una de las barras de referencia entre las muchas que pueblan la zona de Retiro. "Ni somos hermanos ni somos vascos. Nos conocimos en la escuela de hostelería y nos encantaban las tabernas de toda la vida. La clave del éxito es la pluralidad de la calidad. Este es un sitio de comidas de trabajo o de reuniones de amigos donde te puedes gastar 10 euros o 100", asegura Álvaro en medio de la vorágine del mediodía.

"Yo opté por las barras más populares, menos pijas y más baratas, aquellas que guardan la esencia de lo que eran las tabernas: sitios familiares, poco exigentes en el vino y la cerveza y excelentes en la comida por estar hecha de manera tradicional", dice Javier Rioyo para explicar su elección: Casa Revuelta (Latoneros, 3) y el Boquerón (Valencia, 14). "Y aún así no está mi preferido, la Venencia (Echegaray, 7), porque no querían salir en la foto", comenta.

"No se puede comparar algo con arraigo con algo que tenga sucursales", dice Gonzalo de Valle-Inclán, que ha elegido Bodegas Ricla (Cuchilleros, 6). "Comer en la barra forma es una manera de estar en Madrid y no hay por qué gastarse una pasta", asegura.

Entre todos han configurado un mosaico de barras para todos los gustos, caras y baratas, modernas y antiguas, con y sin pinchos...

No es la primera guía gastronómica que se ha editado en esta colección. Antes fueron Los 20 Magníficos (2006) y Otros 20 Magníficos (2008), ambas agotadas. "Queríamos hacer una guía de bares y restaurantes y nos salía siempre un retrato de Madrid", cuenta Jacobo Armero, responsable junto a su hermano de la editorial y de esta última edición en tela fucsia. Y añade: "Lo bonito será que esa tela se desgaste, que se manche de las salpicaduras de cualquier barra. Es un libro para eso, para que vaya y viva con uno".

Es para eso y también para ampliar la red de sitios y conocer la opinión de otros al respecto porque, por primera vez y como una alternativa a la distribución tradicional, la editorial incluye una llave digital en cada libro. Cada ejemplar es único, tiene su código que da acceso a una página web en la que se pueden encontrar otras sugerencias de esos y otros ñampazampas madrileños, entrevistas con propietarios de otros bares y sus recomendaciones, de tal manera que cada quien puede ir configurándose su propio mapa y contribuir al de otros con sus comentarios. Una especie de red social dedicada a temas gastronómicos de la capital, como un Facebar.

Esta última guía de placeres madrileños puede encontrarse en las principales librerías de la capital, en algunas de sus muchas barras y, por supuesto, en Internet (www.madriden20barras.com). Leerla es darse un gran paseo por un Madrid que se viene arriba sostenido por los codos y en el que se vive de pie: "¡Una de bravas!".

Madrid en 20 barras. Armero Ediciones. Colección Club de los Magníficos. 20 Euros.

14 magníficos

- Arzábal (Doctor Castelo, 2).

- Asturianos (Vallehermoso, 94).

- La Ardosa (Colón, 13).

- Ricla (Cuchilleros,6).

- Casa Rafa (Narváez, 68).

- Casa Revuelta (Latoneros, 3).

- Combarro (Reina Mercedes, 12).

- Docamar (Alcalá, 337).

- El Boquerón (Valencia, 14).

- El Cangrejero (Amaniel, 25).

- Fogón de Trifón (Ayala, 144).

- Jose Luís (Serrano, 89).

- La Garriga (Castellana, 153).

- Nájera (Calle de Guzmán el Bueno, 51).

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 5 de febrero de 2011

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