Selecciona Edición
Conéctate
Selecciona Edición
Tamaño letra
REPORTATGE

"No em calen productes de fora"

Artur Martínez, xef d'El Capritx, traspua una eufòria humil. El seu petit restaurant, en el qual han treballat tres generacions i situat en un barri obrer de Terrassa, acaba de rebre la primera estrella Michelin. Un equip de quatre persones, Km O, oli i vi de producció pròpia i plats amb tres ingredients, i de la terra. Ha arribat la revolució de la senzillesa.

Pregunta. Moltes felicitats per l'estrella Michelin, la primera per El Capritx i per Terrassa. Què canviarà amb l'entrada a la guia francesa?

Resposta. Ampliarem el local, de fet ja ho teníem pensat, però l'estrella ha accelerat els plans. El meu ideal de restaurant és de més capacitat [ara hi caben cinc taules]. El màxim de comensals pels quals m'agrada treballar és de 20, però que tinguin força espai entre ells. La Michelin ens ha servit perquè la gent ens conegui, perquè hem treballat a l'ombra, aquí la gent no ens coneixia. És un negoci familiar i no hem tingut temps de promocionar-nos.

'No utilitzo llima perquè tinc llimona' diu el xef, que estrena estrella Michelin

P. On comença la història d'El Capritx?

R. Aquest local el van comprar els meus avis, immigrants andalusos, al 1952, i van obrir una fonda. Als setanta, els pares en van prendre les regnes. Jo vaig estudiar hostaleria, vaig fer pràctiques al Talaia Mar, al restaurant de Jean-Luc Figueres i vaig començar a donar classes a la universitat. Va coincidir que estava fart de tanta teoria amb el tancament del restaurant dels meus pares, i que podia utilitzar l'espai. El 2002 el meu germà Juanjo i jo vam obrir El Capritx, que només funcionava de divendres a diumenge, i el 2004 vaig deixar les classes per dedicar-m'hi a temps complet.

P. Cuinar amb tres ingredients de la zona per plat estava pensat des de l'inici?

R. Va ser arran del naixement del meu primer fill, el 2004. Com a pare, comences a preocupar-te del que li dónes de menjar al nen. Per exemple, abans teníem un bon pa però no ens preguntàvem si era el millor. Ara sí, tenim un pa fet amb una fermentació molt llarga, amb la millor farina..., i és clar, és més car, ens el fan expressament, però val la pena. També va ser per necessitat, per una qüestió logística, no podia anar a buscar els productes lluny.

P. I va contactar amb productors de la zona.

R. Al principi ho tenia molt difícil perquè aquí al Vallès no es coneix res. Vaig conèixer el Xavier Morral, el propietari d'unes oliveres molt velles d'Ullastrell, i el vaig engrescar a fer l'oli L'Oblit. Després vaig conèixer el Pere Botifoll, un productor ecològic de Castellbisbal, que em ven la fruita i la verdura, al Salvador Fortea, que fa una cervesa artesana a Rubí... Aquí el problema és que hi ha poca autoestima.

P. Podem parlar de Cuina Vallès?

R. El nostre objectiu és tenir una identitat i que la gent sigui capaç de venir a Terrassa per tastar productes diferencials. He creat un vi blanc del Catot, l'última vida que quedava a la Mura. I vaig recuperar un embotit típic de Terrassa que s'estava perdent, la botifarra terregada.

P. El concepte Km 0 és una moda o ha arribat per quedar-se?

R. És que és de sentit comú. No pots posar un plat amb espàrrecs a l'hivern perquè no toca. No tenim cap necessitat de fer cartes atemporals. Cal trobar el millor producte.

P. El producte ecològic és molt car.

R. No cal ser radical. El que compta és que una persona que no ha treballat mai amb producte ecològic comenci per un ingredient, o dos. Faci entrepans o cuina creativa.

P. Està tancat a usar productes de fora?

R. És que no li trobo cap sentit. No em cal introduir nous productes de fora, aquí tinc tants ingredients per tractar que no necessito anar a fora a buscar-los. No utilitzo llima perquè tinc llimona. No utilitzo coriandre perquè tenim herba, aquí. La meva cuina és franca, neta. Té el que ha de tenir. Per fer el Teriyaki ja tenim els japonesos.

P. Ara també dirigeix L'Obac a l'Hotel La Mola.

R. Sí, des de fa quatre mesos i hi estic aplicant el mateix concepte de cuina de proximitat. És un espai impressionant a cinc minuts d'aquí i la gent de Terrassa tampoc no el coneix.

Menú d'autor contra la crisi

En temps de crisi és inevitable preguntar-se sobre la situació dels xefs que practiquen cuina d'autor. Estan decaient les extravagàncies als fogons? Tres joves talents en treuen l'entrellat i assenyalen el "menú" com la solució als problemes de butxaca.

Oriol Ivern, xef de l'Hisop, que va obrir el 2001 al passatge Marimon de Barcelona i que s'estrena a la guia Michelin aquest any, practica una cuina innovadora a preus raonables. Ja fa dos anys que van decidir estendre el menú de migdia a 25 euros, les nits de dilluns a dijous. Des d'aleshores, el local està ple cada dia. Encara que puguin presumir d'estrella, l'Oriol diu que no pujaran els preus. "Ens hem destacat per oferir preus raonables i ara no canviarem". Segons Ivern, la cuina d'autor no és més cara. "Quan es tracta de cuina ben feta, costa el mateix fer-la tradicional que contemporània. No és que aquesta última necessiti un esforç extra", explica.

"La gent ja no està disposada que l'enganyin. Aquí, a més de bombolla immobiliària, també hi ha hagut bombolla gastronòmica", assenyala.

Jordi Artal, xef del Cinc Sentits, guardonat amb una estrella Michelin el 2008, exempresari de Silicon Valley reconvertit a xef autodidacta, defensa un concepte de menú degustació, en la línia de Ferran Adrià. Ofereix dos menús amb maridatge de vins que costen el mateix al migdia i a la nit. "La meva clientela surt a sopar per tenir una experiència, per provar alguna cosa diferent", explica. "Si tens gana, vas a fer un menú a prop de casa", afegeix.

Si bé la base dels plats del Cinc Sentits és la cuina tradicional, ell els fa la volta combinant textures i sabors antagònics i utilitzant ingredients insospitats. Perquè ens entenguem, aquí el cochinillo se serveix amb poma de dues textures i amb ratafia. Fa dos anys que han anat introduint conceptes més sostenibles, com ara oferir una carta de temporada i comprar la carn, el peix i la fruita "a Catalunya o a Espanya".

Víctor de Llago, xef del Libentia, al barri de la Sagrada Família, diu que trampegen la crisi amb el menú del migdia, els sopars de grup i els clients de la zona que s'han fet habituals.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 23 de diciembre de 2010

Más información