Bueno, barato y... 'gastrobotánico'

Celebrar las tradiciones rompiendo las costumbres. O celebrar que la dieta mediterránea es ya un patrimonio cultural de la humanidad. Y desde luego, aprovechar la riqueza del mundo vegetal -con aportes cárnicos y marinos- sin empobrecer el bolsillo. He aquí las propuestas para las cenas de estos días de un cocinero que nutre sus platos con las huertas de Aranjuez y de los viveros Huerto del Cura de Elche.

Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976), que desde 2001 ha formado pareja de hecho profesional con el biólogo Santiago Orts, milita en la cocina naturalista, basada en el uso de vegetales escasos y poco utilizados y vinculada a la materia prima sostenible y al trabajo de pequeños agricultores.

Ellos lo llaman gastrobotánica y así es el menú de esta página: mosaico de verduras (alcachofa, brócoli, coles de bruselas, coliflor...); papillote de pescadilla (o lubina) en jugo meloso de tirabeques; mollejas de ternera salteadas con orejones, y arroz con leche en infusión de castañas. Como bebida, sangría de frutas ecológicas (con vino, cava o mosto). El planteamiento del cocinero es que sea una comida ligera. La propuesta no supera los 15 euros con lubina de piscifactoría, aclara el chef. Porque si es salvaje se encarece.

El menú festivo en casa de Rodrigo de la Calle siempre ha estado vinculado a los productos del campo donde trabajaba su padre: el capón criado durante meses con maíz se asaba y servía con verduras en Navidad. De postre, una sopa de leche de almendras que preparaba su tía. Esto forma parte de la memoria casera que ahora traslada él a lo que sirve estos días en su restaurante y que también forma parte del contenido de su primer libro, Gastrobotánica (ediciones Alfar).

Los ingredientes pueden encontrarse en www.gastrobotanica.com y también en mercados, fruterías abiertas a novedades -como Gold Gourmet- y colmados latinos. Y no hace falta romperse la cabeza si falta algo de la receta. Por ejemplo, si no encuentra la hoja de la exótica cidra del papillote puede sustituirse por un envoltorio de lechuga, repollo o una hoja de plátano. Según De la Calle, "No hay nada que no se pueda hacer con una batidora, una sartén y un cazo". Por supuesto, con una dosis de imaginación. Y a disfrutar.