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Crítica:PISTAS GASTRONÓMICAS

Cultura con miga

Sobre su mostrador de diseño se alinean decenas de piezas de distintas formas, sabores y tamaños. Panes y bollos horneados a la vista en el espacio trasero de esta panadería, donde desarrollan su trabajo operarios especializados que con la ayuda de hornos de última generación recuperan las últimas esencias del quehacer artesano. Algo así como una antigua tahona en versión siglo XXI. Barras rústicas, panes de payés, de higos y miel, de Viena, de cerveza, de espelta y sésamo, y por supuesto de centeno, se suman a sus deliciosas cocas de azúcar y cocas de recapte y hasta los famosos llonguets, uno de los símbolos de la antigua tradición catalana. "Trabajamos con masa madre y realizamos fermentaciones lentas a baja temperatura. A veces, los procesos se prolongan hasta 18 horas. No empleamos aditivos ni aceleramos nada", asegura Pere Roche, panadero jefe. "Queremos desarrollar la cultura del pan y recuperar sabores olvidados. La generación actual desconoce los sabores de antaño".

Aparte de una interesante bollería (cruasanes, ensaimadas, magdalenas, brownies), entre sus especialidades también figuran los panes de finca o de hacienda agrícola procedentes de trigos ecológicos de la comarca de la Segarra (Lleida). "En España hay zonas con mucha sensibilidad para las harinas", ratifica Jordi Gallés, propietario del establecimiento.

Y junto al despacho de pan, varias mesitas en las que se puede desayunar, merendar o picar en cualquier momento del día. En su carta, bocadillos de jamón o de pollo y queso; tostadas con aceite y azúcar, o con tomate y aceite de oliva; ensaladas; cocas de recapte o focaccias italianas templadas. E incluso postres, como sus pasteles de chocolate con naranja, de limón o de frutas. Dulces que se pueden acompañar de café, té y chocolates. Periódicamente imparten cursos para sus clientes, talleres reducidos en los que enseñan a elaborar panes y dulces de temporada.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 27 de noviembre de 2010