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Reportaje:gastronomía

La fiera se dulcifica

Anthony Bourdain, el 'chef' que reveló las miserias de los grandes restaurantes, elogia la cocina española

Anthony Bourdain (Nueva York, 1956) descubrió literalmente las tripas de las cocinas y las subidas y bajadas a los infiernos de sus colegas y de sí mismo en el libro Confesiones de un chef (RBA, 2000), todo un best seller. En la secuela, Malos tragos, sus zarpas alcanzaron otras cocinas visitadas en sus viajes de trotamundos olfateador de sabores: "Me da morbo todo lo que me sacude el cerebro", afirma con una sonrisilla diabólica.

Fue chef durante 28 años y quemó literalmente Nueva York. De esa ciudad y su aportación culinaria al mundo hablan estos días cocineros de Manhattan en el congreso San Sebastián Gastronomika. "Tenéis una suerte de la hostia de vivir aquí", dijo Bourdain al auditorio del Kursaal. Está entregado a la causa gastronómica española, especialmente del País Vasco, y dejó a su amigo Juan Mari Arzak más contento que unas pascuas al hacer pública una confesión: "Si me muero, el último bocado me gustaría tomarlo en tu restaurante". El vehemente y deslenguado ex chef, exitoso escritor y presentador de documentales sobre comida para el canal Viajar gusta de provocar a sus amigos y a los cocineros que entrevista con el juego de la última comida.

"Aquí no tienes que vestirte de tiros largos para ir a un restaurante"

"Aparecer en 'Los Simpson' es mejor que ganar el Bocuse d'Or"

Recela de los críticos gastronómicos: "No te puedes fiar de alguien que se queja de que un plato tiene muchas trufas. Después de muchos años en lo mismo pierdes el sentido de la novedad". Lo que él no ha perdido es el lenguaje atrevido, la pose gamberra sigue formando parte de su guión. Pero la fiereza de antes parece amortiguada. "Tengo 54 años y soy padre, tengo una hija de tres años, ahora no puedo ser un mal chico", dice gesticulando con cara de "así es la vida". La pequeña Ariane y su mujer Ottavia, antigua responsable de un restaurante, parece que han limado las uñas de la fiera Bourdain.

Sacó a la luz pequeñas miserias culinarias y muchos jefes de cocina regalaron Confesiones de un chef a su equipo para que supieran que no todo es gloria. Al cocinero retirado le halaga esta faceta divulgativa, pero no encuentra la atmósfera actual tan enrarecida como la que retrató de forma cruda: "El ambiente de la trastienda de los fogones es ahora muy diferente. Yo conté mi experiencia. Pero la verdad es que no trabajé en restaurantes de alta gastronomía, no me movía en sitios tan buenos sino en lugares más de batalla. Y nunca fui un gran cocinero, nunca fui un genio creativo".

¡Hasta se ha vuelto comprensivo! "Aunque no me guste especialmente lo que hace un chef, le respeto porque comprendo que su trabajo es realmente difícil. Mi respeto crece, aunque el placer que obtenga por comer en ese restaurante no sea muy grande. He comido en tantos restaurantes que para disfrutar tres o cuatro horas en un establecimiento tiene que ser algo extraordinario".

Desde su privilegiada altura gustativa ve que algo se mueve entre sus paisanos: "La tendencia urbana en EE UU es la cocina informal, de mejor calidad y a buenos precios. La bistronomía se impone (restaurantes de alta gastronomía asequible). Es el signo de los tiempos, por razones económicas y culturales. Ahora todo el mundo quiere comer bien, es la democratización de la comida refinada. Cuanta más gente tenga acceso a la comida gourmet, mejor. Y en ese movimiento ha influido España: "Robouchon emprendió su apertura de ateliers inspirado en los sushi bars de Japón y en los bares de tapas y tabernas españolas. Aquí no tienes que llevar corbata y vestirte de tiros largos para ir a un restaurante". Le gusta que "aquí sea todo muy desenfadado".

Acaba de publicar un libro en EE UU, Medium raw (Medio crudo) también con asuntos culinarios. Pero en su próximo proyecto literario sigue otros derroteros: "Me he pasado a la ficción. Estoy escribiendo una novela policiaca. Y seguiré viajando para rodar más episodios de la serie. Ah, y voy a salir en Los Simpson". Ser un dibujo animado "¡es mejor que ganar un Bocuse d'Or!", exclama con alegría casi infantil. No se imagina a su hija de cocinera, "aunque en el fondo me sentiría orgulloso", confiesa, y añade rápido: "Pero le diría que no se enamore de un cocinero".

'Ratatouille' y otros consejos neoyorquinos

La cocina urbana cosmopolita es el eje de congreso San Sebastián Gastronomika 2010, centrada en el aporte Nueva York. Estas son recetas de algunas de las estrellas de la metrópoli participantes. Pequeños bocados, comida informal y conciencia ecológica presiden las mesas.

- El práctico. Thomas Keller, del restaurante Per se. "Como en la película Ratatouille, que nosotros asesoramos, el camino es ser pacientes y persistentes. El reto es la comida del confort, el restaurante al que quieres ir para disfrutar con los amigos".

- El optimista. Daniel Boulud, del restaurante Daniel. "Nos estamos reinventando. Nuestra comida es como el país, multicultural. Con jóvenes chefs, bien formados aunque rebeldes, vivimos la 'clarificación' de la fusión.

- El descreído. David Chang, chef de Momofuku. "Tenemos que averiguar cuál es la comida de Nueva York. No hay que imitar a otros países sino encontrar nuestra propia cultura del comer".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 24 de noviembre de 2010

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