Buscar el placer entre cacerolas

"Cocinar puede resultar una de las actividades más satisfactorias de la vida". Así comienza Harold McGee su nuevo libro, La buena cocina, que edita ahora en español Debate, con un prólogo del chef vasco Martín Berasategui.

McGee es una autoridad mundial en cuestiones de gastronomía. Su libro La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida (Debate, 2007) apareció en Estados Unidos en 1984, con reediciones y premios en todo el mundo. Se considera una biblia de la escritura culinaria. Está en los estantes de los chefs y en las encimeras de muchas casas. Pero los profesionales no son su público esta vez. McGee escribe "para quienes aman la cocina y para que aprendan a amarla los que aún no lo hacen". También incluye explicaciones sobre el origen de las cosas. Surgen la magia de la cocina y los misterios de los alimentos y la ciencia está trufada con la práctica. "No es para sentarse en el sofá a pasar las hojas. Es para manejarlo en la cocina, mancharlo de grasa y consultarlo por el capítulo que se quiera", responde telefónicamente desde Nueva York. Amigo del papel y de las charlas cara a cara, este doctorado en Yale (con una tesis sobre Keats y el gusto) anda ahora probando las posibilidades del ciberespacio para la difusión de su libro. "Estoy haciendo un Twitter tour, con sesiones de una hora, pero me llegan más preguntas antes de que termine de teclear las respuestas. Es como una carrera, ¡es agotador!", exclama entre risas este autodenominado "cocinero curioso", y así (The Curious Cook) es como firma su blog y sus columnas en The New York Times.

"Mucha gente evita los fogones porque lo considera una pesadez"

"Hay un montón de obras en las librerías y en la Red con recetas difíciles"

La dedicatoria de La buena cocina es "para Florence y John", sus hijos veinteañeros, ejemplo de quienes "no tienen mucho tiempo pero sí intención. Los que quieren cocinar pero no pueden hacerlo todos los días".

Deliberadamente, el libro (de 600 páginas) no tiene ilustraciones ni fotos espectaculares. ¿Cómo hacerlo digerible para que no sea un tostón? "Con frases cortas y simples. Con una información condensada. Cuando estás pendiente del fuego y de los cacharros no puedes entretenerte en leer grandes disquisiciones. Hay que dar pistas rápidas e ir al grano", señala el escritor, que maneja la ironía como un ingrediente del menú divulgativo.

"El que exista tanta producción editorial sobre gastronomía da idea de la importancia que le da la gente ahora", dice, e insiste en que su obra "no es un recetario. Hay muchísimos ya por todas partes, en las librerías y en la Red, con montones de recetas difíciles de seguir. La buena cocina contiene pistas y principios básicos para ayudar, no para ser unos cocineros fantásticos, simplemente para disfrutar con lo que se hace. Mucha gente evita cocinar porque lo considera un esfuerzo, una pesadez. Pero cocinar puede ser muy placentero. No cuesta tanto coger unos cuantos vegetales, mezclarlos y aliñarlos y conseguir un plato delicioso que puedas compartir con otras personas", alienta el escritor. "La gente que se hace la comida se alimenta mejor y no frecuenta los locales de comida rápida".

Conferenciante en Harvard en los cursos sobre ciencia y cocina, McGee abrió en septiembre el programa con Ferran Adrià. "Les conté que la ciencia ayuda a la vida doméstica desde hace varios siglos". "Inventos como la olla a presión no son de anteayer". Otro de los episodios históricos "curiosos" que suele mencionar es la receta que en el siglo XIX Charles Darwin escribió para cocer bien el arroz.

¿Y son las cocinas del siglo XXI un laboratorio? "La cocina siempre ha sido un lugar para experimentar, para la alquimia, que no es otra cosa que combinar ingredientes y transformarlos para hacerlos atractivos, pero no hace falta armarse de toda la tecnología. Con una balanza y un termómetro basta para cocinar con eficacia. Lo más importante es la creatividad, expresarnos como seres humanos a través de la comida. Y hay que prestar atención a la calidad de los alimentos y al entorno donde se producen. Cuanto más entiendes lo que haces, más disfrutas". Como cocinilla McGee no se considera un perfeccionista obsesivo: "Me gusta jugar y probar". Su próximo plato literario: "Un libro sobre el sabor, las sensaciones y el placer".