La vuelta de Xavier Pellicer

Con la llegada del otoño se reaviva una noticia que prendió como la pólvora la pasada primavera. Después de dejar Abac (Barcelona), donde había conseguido dos estrellas Michelin con todo merecimiento, Xavier Pellicer se ha incorporado a Can Fabes a principios de septiembre. Quien ejerciera de jefe de cocina de este lugar entre 1992 y 1999, santuario de no pocos gourmets devotos de Santi Santamaría, retorna ahora en calidad de codirector dispuesto a formar un tándem con su antiguo maestro. "No vengo a modificar nada, sino a aunar esfuerzos", afirma. "Quiero ayudar en la cocina y en la sala. Incluso me apetece picar cebolla. Al menos uno de nosotros dos estará siempre al pie de estas cocinas".

Desde su propia atalaya, Santamaría sonríe satisfecho por este acuerdo que le va a permitir reforzar su retaguardia mientras consolida una expansión internacional en la que apunta alto. Su último gran desembarco lo ha realizado en Singapur, poderoso núcleo urbano generador de tendencias en el universo culinario asiático, donde antes del último verano inauguraba su sexto restaurante -Santi- en el resort Marina Bay Sands, complejo hostelero de tres torres de más de 200 metros cubiertas por una colosal plataforma que emula la proa de un barco, alarde arquitectónico de Moshe Safdie. Restaurante que dirige su hija Regina y donde comparte prestigio con otros célebres chefs seleccionados para realzar semejante enclave: Daniel Bouloud, Guy Savoy, Mario Batalli, Wolfgang Puck y Tetsuya Wakuda. No menos espectacular resultó su anterior apertura -Ossiano- en el Atlantis The Palm de Dubai a comienzos de 2009, cuyo comedor está rodeado por un deslumbrante acuario. Lugares emblemáticos donde aplica directrices parecidas: platos de autor de perfil mediterráneo, salpicados de ingredientes orientales, dátiles, cuscús, azafrán y menta, o bien cilantro y aderezos asiáticos. "Queremos exportar al mundo las excelencias de nuestra cocina", insiste Santamaría.

Restaurante académico

¿En qué situación se encuentra Can Fabes ahora que Pellicer retorna? En el mismo lugar de siempre, con una carta reducida repleta de recetas de elegancia clásica y resolución contemporánea, como corresponde a un restaurante de rango académico en el que se disfruta de platos opulentos, poco propicios a asumir riesgos creativos, y cuyas materias primas, de rigurosa temporada, alcanzan una notoriedad absoluta. Se abre boca con varias tapitas sencillas: grisinis de parmesano con lardo (tocino) di Colonnata, flores de calabacín en tempura, lascas de cecina de vaca, almejas al escabeche de manzanilla, y una gelatina de gallina y setas. Bocaditos que dan paso a un vistoso timbal de calabacines tiernos con berenjenas y salsa de almendrucos, y a unas cigalas sobre pasta fresca en salsa de perejil muy logradas. Composición tan elegante como los ravioles de piñones a la trufa de verano, o la media langosta del Mediterráneo rociada con mantequilla y bullabesa. El menú prosigue con el entrecó a la provenzal, y luego, con un apabullante surtido de quesos y una vistosa sopa fría de frutas. Todo un alarde de ortodoxia.