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Reportaje:COCINA

De la copa al plato

El cava es un vino espumoso español elaborado en el Penedés catalán según el método tradicional de la región francesa de la Champagne. También se elabora cava con denominación de origen en otros puntos de España como Requena (Valencia), Haro y Grávalos (La Rioja) o Aranda de Duero (Burgos). El ensamblaje, el tiempo de crianza, las variaciones en el proceso de fermentación y el grado de dulzor son los factores responsables del abanico de opciones que presenta esta bebida. A la hora del aperitivo, con el paladar limpio de sensaciones, los expertos recomiendan el efecto refrescante del brut, que servido a la temperatura adecuada es un buen acompañante de los canapés, las ostras, los embutidos como el jamón, el queso o los frutos secos, habituales en las terrazas.

Si se busca un sabor afrutado y fresco, con un punto de acidez estimulante, debe escogerse el reserva. Después de fermentar y darle una crianza mínima de 15 meses en la penumbra de las bodegas, el verano es un buen momento para descorchar una botella para acompañar las comidas o cenas que incluyan todo tipo de ensaladas, mariscos, pescados y arroces.

El gran reserva, de aroma con matices tostados, está reservado para quienes busquen un cava con más cuerpo y amplitud. Esta variedad, que casa bien con las carnes, los asados, la volatería y las viandas condimentadas, goza de un estatus especial, pues sus más de 30 meses de meticulosa crianza le valen la consideración de "cava en su misma esencia".

En el caso del rosado, es un placer desde contemplar su color en la copa hasta notar la frescura que produce en el paladar. De él se dice que es el ejemplo más tangible de la modernidad del producto. Es la variedad más aromática y golosa. Ideal para tomar entre horas, acompañar el foie-gras o rematar la comida escoltando el postre.

Receta de cocina de 'risotto' con cava
Receta de cocina de 'risotto' con cavaANEL FERNÁNDEZ
Receta de cocina de salmón con cava, puerros y zanahorias
Receta de cocina de salmón con cava, puerros y zanahoriasANEL FERNÁNDEZ

A la hora de servirlo

Hay que procurar que el cava no esté muchos días en la nevera. La mejor forma de enfriarlo es introducir la botella media hora antes de su consumo en un recipiente que contenga la mitad de hielo y la mitad de agua. La temperatura ideal para servir un cava joven es entre 5 y 8 grados. Uno de crianza debe estar entre los 7 y los 10.

Consejos de degustación

Para convertir el beber cava en toda una experiencia, los entendidos aconsejan servirlo en dos veces para poder alcanzar el nivel apropiado en la copa. Esta tiene que ser de cristal, alta y con forma de tulipa. Se debe sujetar por el pie para que no se caliente el líquido. En cuanto baje la espuma, disfrutar del tono, el brillo y la vivacidad del líquido al contemplar la subida vertical de sus pequeñas y finas burbujas y observar el fino cordón que forman. Para saborearlo y admirar la riqueza de sus aromas y la complejidad de su gusto hay que dar pequeños sorbos y aspirar por la nariz al tiempo que pasa por la boca. Por eso debe beberse sin prisas.

‘Risotto’ al cava

Ingredientes

Para 4 personas

  • 4 tacitas moka de arroz
  • 1 cebolla mediana
  • 75 gramos de queso parmesano
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 botella escasa de cava joven
  • 1/2 litro de caldo de carne
  • 8 cucharadas de nata líquida
  • 4 cucharadas de mantequilla (u 8 cucharadas de aceite de oliva)
  • 1 trufa negra

Instrucciones

1.

Freír lentamente en la mantequilla la cebolla picada sin que se dore. Añadir el arroz, rehogarlo sobre el fuego dándole vueltas sin parar hasta que el arroz y la cebolla empiecen a dorarse por los bordes.

2.

Regar con el cava y seguir dando vueltas hasta que el arroz lo haya absorbido. Añadir poco a poco el caldo caliente hasta que se completen los 20 minutos de cocción y el arroz esté en su punto.

3.

Comprobar el punto de sazón y rectificarlo. Cuando falten 2 minutos, añadir el queso parmesano y la nata líquida y mover sobre el fuego.

4. Presentación

Servirlo inmediatamente con la trufa fileteada por encima. Acompañar con cava joven.

Gratín de picotas con crema de cava rosado

Ingredientes

Para 4 personas

  • 500 gramos de picotas
  • 4 cucharadas de azúcar

Crema de cava

  • 3 yemas
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1 copa de cava rosado
  • Azúcar glas

Instrucciones

1.

Lavar las picotas y deshuesarlas. Colocarlas formando círculos en platos refractarios. Espolvorearlas con el azúcar.

2.

Crema de cava: batir las yemas con el azúcar y el cava en un cazo metálico. Colocarlo dentro de otro con agua caliente y seguir batiendo hasta que la mezcla se espume. Sustituir el recipiente de agua caliente por uno con agua fría.

3.

Dejar reposar 3 minutos y cubrir las picotas con la espuma. Espolvorear las frutas y la espuma de azúcar. Introducir los platos en el horno con el gratinador hasta que estén dorados.

4. Presentación

Servir caliente o templado y acompañar de una copa de cava rosado.

Supremas de pintada al cava gran reserva con uvas

Ingredientes

Para 4 personas

  • 4 pechugas de pintada con parte del alón y toda su piel
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 20 uvas
  • 1 copa de coñá
  • 1/3 (2 copas) de botella de cava gran reserva
  • 1/2 cucharada de azúcar
  • Sal
  • Pimienta

Instrucciones

1.

Pelar las uvas y quitarles las pepitas. Calentar el aceite en una sartén y dorar las pechugas salpimentadas del lado opuesto a la piel durante 3 minutos (a fuego flojo).

2.

Dorarlas 1 minuto del otro lado, darles la vuelta de nuevo, añadir las uvas y el coñá y rociar ligeramente la piel con el azúcar.

3.

Introducirlas 5 minutos en el horno con el gratinador al máximo, hasta que el azúcar se caramelice y queden crujientes.

4.

Sacar las pechugas y unas cuantas uvas para acompañar y pasar el resto de uvas con la salsa y el cava por la trituradora. Calentar la salsa para que recupere su color dorado.

5. Presentación

Cortar las pechugas en lonchas gruesas y acompañar con la salsa, las uvas reservadas y unas hojas de canónigo. Servir con cava gran reserva.

Salmón al cava con puerros y zanahorias

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 centro de salmón abierto de 800 gramos
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 1/3 de botella de cava reserva
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • Zumo de limón
  • Sal
  • Pimienta

Instrucciones

1.

Limpiar el salmón, quitar la piel y las espinas, lavarlo, escurrirlo y cortarlo en lomos. Dividir los lomos en trozos regulares y sazonarlos con sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón.

2.

Limpiar los puerros y cortarlos en rodajas no muy finas. Raspar y lavar las zanahorias y cortarlas en rodajas finas. Freír los puerros y las zanahorias en el aceite hasta que estén muy blandas y doradas.

3.

Poner el refrito en una fuente refractaria y colocar encima el salmón.

4.

Regar con el cava reserva e introducir en el horno durante 10 minutos.

5. Presentación

Servir los lomos de salmón con su salsa y patatas cocidas. Acompañar de un cava reserva.

Manzana rellena de espuma de ‘foie-gras’ al cava rosado

Ingredientes

Para 4 personas

  • 4 manzanas Starking
  • 1 copa de cava rosado
  • 1 cucharada de azúcar

Foie-gras

  • 200 gramos de foie-gras de pato micuit
  • 1 vaso de cava rosado
  • 2 cucharadas de oporto
  • 2 hojas finas de gelatina
  • Sal
  • Pimienta

Peineta de caramelo

  • 1 vaso de vino de azúcar
  • Unas gotas de agua

Instrucciones

1. Manzana

Lavar las manzanas y sacar los corazones. Colocarlas de forma simétrica en un recipiente para microondas y poner en el interior de cada una un poco de azúcar y un chorro de cava. Colocar en la fuente los corazones de las manzanas y el resto del cava, espolvorearlas de azúcar e introducirlas en el microondas durante 3 minutos. Dejarlas enfriar.

2. Foie-gras

Poner las hojas de gelatina a remojo de agua fría durante ? hora. Escurrirla y fundirla en el oporto caliente.

3.

Triturar el foie-gras con el cava y añadir la gelatina fundida en el oporto y una pizca de sal y pimienta, mezclar bien.

4.

Quitar un poco de la pulpa de manzana del interior para hacer mayor el hueco y rellenar con el foie-gras al cava. Guardar las manzanas rellenas en la nevera hasta el momento de servir.

5. Peineta de caramelo

Poner el azúcar en un cazo y acercarlo al fuego hasta que se haga caramelo. Dejar caer el caramelo sobre el mármol formando una peineta. Dejar que se solidifique y despegarla.  

6. Presentación

Coronar cada manzana con una peineta de caramelo y servirlas. Acompañar con cava rosado.

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