Universo Aduriz

Antes que cocinero, Andoni Luis Aduriz es un perseguidor de sueños, un creador de técnicas e ideas brillantes abiertas al universo de la cocina. Un profesional que intenta perturbar el alma de sus comensales persuadido de que los placeres gastronómicos se gestan primero en el intelecto. Culto, sensible y reflexivo, además de haber escrito varios libros de literatura gastronómica, colidera junto con el danés René Redzepi la facción más naturalista de la vanguardia europea, convencido de que las materias primas constituyen la primera vía de acceso a la naturaleza, incluidas hierbas silvestres, semillas y flores. Pocos cocineros elaboran recetas tan puras como las suyas, en las que el quehacer artesano, el respeto medioambiental y las técnicas más avanzadas sustentan una línea de pensamiento. Factores que resumen la laberíntica identidad de Mugaritz, de la que surgen esas frases antagónicas (exactitud/improvisación; lentitud/rapidez; sobriedad/ingenuidad; tibieza/subversión) que atiborran un frontal de su cocina, una suerte de yin-yang oriental insertado en su decálogo de conducta gastronómica.

El pasado 15 de julio, después de rehacerse del incendio que asolara el local cuatro meses antes, Aduriz y su equipo habían logrado la reconstrucción material y emocional de su restaurante, renovado en el aspecto tecnológico, pero fiel a la estética de siempre, entre rústica y sofisticada. "Intentamos que nuestro comedor no tenga aristas. En la sala nos identificamos con el lujo contemporáneo: espacio, luz, silencio y una temperatura constante de 22 grados. Nuestros manteles esperan vacíos la llegada de los clientes para convertirse en cómplices de representaciones coreográficas a medida", afirma José Ramón Calvo, sutil jefe de sala.

Perfección milimétrica

¿Qué atributos definen la cocina de este restaurante? Una suma de detalles. Capacidad de sorpresa, perfección milimétrica y vagos simbolismos. Y también, imprevisibilidad y elegancia bajo la sombra de un espíritu zen acusado. "No se puede entender Mugaritz sin una predisposición a experimentar sensaciones que trascienden a la propia comida", aseguraba Aduriz hace tiempo.

De entrada unas patatas deliciosas cocidas en arcilla blanca, a las que siguen huevas de besugo en un caldo de ave generoso en sal y notas yodadas. Nada que ver con la acariciante suavidad del melocotón a la espuma de queso, conjunción de frutas y lácteos. Recetas solo en apariencia inconexas en las que la presencia vegetal constituye un recurso obligado. Son sorprendentes las hebras de pez raya con glaseado de mantequilla y grasa de cerdo ibérico, sabrosos los lomos de cabrarroca sobre semillas de calabacín, y provocadoras las lenguas de pato crujientes con hojas de espinacas y hierbas frescas. El menú prosigue salpicado de contrastes: aterciopelada la crema gelatinosa de piñón con bacalao y resina de mastik (árbol griego); suculento el potaje de pan con buey de mar al aroma de geranios rosas; algo seco el salsifí fosilizado, y chocantes los longuerones con alubias dulces. Propuestas insólitas entre las que solo decepciona la veta gelatinosa de carne asada durante 120 horas, receta no conseguida.

Los postres, muy elegantes (crema de leche con hojas dulces; frutos rojos en decocción de naranjo), se suman al repertorio de sutilezas.