De guarnición, aire

Bajo la dirección del joven Jon Eguskiza, el servicio de sala de Azurmendi realiza en cada turno un alarde de conocimientos.

Hace apenas un lustro, momento en que abrió sus puertas este neocaserío de estética rústico-industrial a 15 minutos de Bilbao en las laderas de Larrabetxu, pocos habrían imaginado que su responsable, Eneko Atxa, guisandero vizcaíno de 27 años, iba a seguir una trayectoria tan brillante. Más aún cuando su objetivo prioritario pasaba por rentabilizar un complejo de 2.000 metros cuadrados en el que conviven un restaurante de grandes eventos, una bodega de chacolí y un comedor de rango gourmet para 40 comensales. Aun así, ninguna actividad ha perturbado el hilo de su trayectoria. Por el laboratorio que tiene habilitado en los bajos de su local desfilan científicos del equipo de Juanma Madariaga, catedrático de química analítica de la Universidad del País Vasco. Profesionales entusiastas que le siguen el juego. Hasta ahora su punto de mira se ha orientado hacia los caldos y los aromas. "Quiero robar el alma a la naturaleza", asegura. Con la ayuda de ultrasonidos logró una exitosa impregnación aromática de líquidos.

Ahora se siente orgulloso de un nuevo método basado en corrientes de aire que fluyen a través de ingredientes naturales cuyos efluvios de vapor condensa en jarritas o difusores de mesa. Así es como atrapa los olores del mar, de la dehesa o de la huerta con los que perfuma el ambiente o los mismos platos. Un proyecto desarrollado por Josu Trebolaza, experto en gestión de ecosistemas. ¿Pueden los aromas convertirse en guarnición olfativa de una receta? Por supuesto. Era una de las inquietudes que Filippo T. Marinetti trasladó a su Manifiesto de la cocina futurista (1932). Algo que ya puso en práctica Ferran Adrià al sugerir la olfacción de rosas o bayas de vainilla para acompañar bocados concretos.

La cocina de Eneko Atxa, de sabores intensos, aúna tradición, tecnología y sentido estético. Inquietud visual que se aprecia en su suculenta yema de huevo inyectada con jugo de trufa, en el sabroso raviolis de rabo envuelto en pan y en la ostra con salicornia cuyo paladar acentúa con aromas marinos. Es magnífico el plato La Huerta, arena de remolacha con brotes de hortalizas que perfuma con efluvios de jardín, y alcanzan el mismo nivel la papada de cerdo ibérico con croquetas líquidas de jamón al aroma de la dehesa, y el pichón con otra de sus fragancias de diseño. Entusiasma la morcilla con caldo de alubias y, en cambio, decepciona el rodaballo con chipirón, muy insípido. Entre los postres, a gran nivel, sobresale el musgo en la pared, bizcocho esponjoso de pistacho, que recuerda el jardín vertical que el botánico francés Patrick Blanc creó para el edificio en Madrid de CaixaForum.