Comer (bien) sin gastar

La falta de tiempo, y a veces de conocimiento, nos hace tener una visión muy polarizada sobre la oferta alimentaria, como si sólo existieran la gama alta, con sus costosas carnes y pescados, y la baja, llena de productos envasados en porciones. Al menos ese es el panorama general que encontramos en buena parte de las superficies comerciales. Pero sí existe un limbo lleno de posibilidades que, sin alejarse de la calidad, resultan económicas. No en vano, a las lentejas se las llama el “caviar de los pobres”.

El lujo de lo escaso. Hace unos meses, algunos chefs franceses de renombre -encabezados por Olivier Roellinger- dejaron de servir el famoso atún rojo en sus restaurantes. Mientras, Francia apoyaba vetar su comercialización internacional por ser una especie en peligro de extinción. En la raíz de esta polémica se encuentra la relación entre ecología y economía: lo que no es ecológico no resulta económico. Otras veces, el elevado precio de un producto viene dado no tanto por su tendencia a desaparecer como por su dificultad de elaboración y limitaciones en la producción. El jamón ibérico de bellota, los quesos artesanales, algunos mariscos de cultivo como las ostras o el caviar del valle de Arán son ejemplos de esto. En el universo enológico sucede lo mismo. Este sector siempre ha tenido un aura de lujo y sofisticación, y, por lo tanto, los vinos más valorados siempre son los más caros. Considerando que la producción de vino es muy limitada en espacio y tiempo y que cada añada es diferente, tenemos los elementos perfectos para elevar a categoría de mito ciertos caldos. La fama también empuja hacia arriba. Este es el caso de los vinos del Priorat, que en los últimos 20 años han visto cómo sus precios se han disparado a causa de su creciente popularidad a nivel internacional.

La alternativa. Jaime Tejedor, el chef del restaurante barcelonés Libentia, explica así la línea de trabajo que él y sus socios están siguiendo actualmente: si la trufa está cara, pues no se utiliza. Así se puede ofrecer un menú adecuado a los tiempos. Esta visión no es puntual, sino que se extiende a otros restaurantes que, sin dejar de buscar la excelencia, han decidido (al menos de forma temporal) prescindir de ciertos productos de lujo y trabajar con otros más asequibles. Esta búsqueda de opciones siempre ha sido la base de la economía doméstica. Sin embargo, la dificultad para producir y transportar ciertos alimentos, así como las modas a las que han estado sujetos otros, han hecho que muchos que eran habituales vayan desapareciendo.

Baratos de por sí. Hay productos que son económicos en sí mismos, como las variedades humildes de los judiones de La Granja o las alubias de Tolosa. También el pollo. Incluso el de corral, criado con grano y con un desarrollo lento y natural, tiene un precio bastante inferior a la carne de vacuno. En lo que a bebidas se refiere, la cerveza es la respuesta. Su relativa facilidad de elaboración, independiente de las estaciones y vendimias, hace que raramente nos encontremos con una que supere los 10 euros el litro. Y si lo hacemos, posiblemente estemos hablando de un caso excepcional.

Ni merluza ni atún: caballa. Carmen, en su parada Fruits de Mar del mercado de Santa Caterina de La Ribera barcelonesa, acostumbra a tener poca cantidad de pescado, pero variado y a buen precio. Su oferta atrae a clientes que le quitan de las manos boquerones, sardinas, caballas, jureles, congrios… Pescados sencillos, pero sabrosos. Según ella, cada vez hay más jóvenes que, en vez de pedir merluza o rape, se animan y compran estas variedades.

Terrina de pollo con ciruelas pasas y ‘boletus’

Entraña de ternera a la parrilla con mostaza antigua, patatas panadera y pimientos

Carrillera de ternera guisada con lentejas

‘Tataki’ de caballa