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Reportaje:Gastronomía

La dura digestión del fuego

Mugaritz documenta el caos y la reconstrucción del restaurante

"La reconstrucción comienza desde los cimientos". Así proclama Mugaritz en un montón de idiomas en su web (www.mugaritz.com) y en eso están empeñados el chef y el equipo del restaurante (el cuarto mejor del mundo). "Tenemos una energía que no es normal. La que nos manda toda la gente que nos quiere", dice Andoni Luis Aduriz, líder de esta cadena de fuerza que está resucitando el mundo Mugaritz de los efectos del incendio que destruyó la cocina y desbarató el restaurante de Rentería (Guipúzcoa) en la madrugada del pasado 15 de febrero.

Pero los ánimos no se han chamuscado. Han resurgido de las cenizas y documentan todo el proceso en unas imágenes que extraen belleza del asombro y de la desolación de los objetos muertos.

Unos cubiertos sobre un mantel de hollín, espumaderas chamuscadas, el cristal ennegrecido de las copas, las retorcidas estructuras de fogones y armarios... La película de lo que el fuego se llevó y dejó. Las consecuencias de ese "problema eléctrico" (según el informe policial) que cortocircuitó la rutina de Mugaritz y del que aún se investigan las causas.

En otra imagen del cuaderno gráfico del desastre: unas letras sobre la pared de la sala que simbolizaban el mmm del placer de saborear y la inicial del restaurante. "Las emes que lloran", según Aduriz, sacando punta poética a todo. Y se emociona con la solidaridad de los colegas (Arzak, Martín Berasategui, Subijana y Arbelaitz, entre otros, acogen a la clientela). La actividad de investigación con Azti-Tecnalia sigue y también los proyectos de libros y colaboraciones artísticas. Mugaritz se repiensa. "Es el efecto Bulli", dice Aduriz.

Y el prestigioso caserío de comidas en "la frontera del roble" (mugaritz en euskera) acaba de abrir "una mirilla" abierta con un blog (conectado con Facebook y Twitter). Sirve de diario y de intercambio de impresiones. El proceso de reconstrucción es colectivo. "¿Cómo creéis que puede ser la cocina?", se pregunta a los internautas. Y éstos (cocineros, amigos, comensales) opinan de ventajas e inconvenientes. Ya está claro que se instalará una bodega donde antes se limpiaba la vajilla. El tintineo de los platos no romperá la calma del comedor. Los ventanales se abrirán aún más al verde del entorno y la cocina se ampliará. El comensal podrá acceder por ella al restaurante.

"El diseño de Mugaritz es un organismo vivo", cuenta Santos Bregaña, responsable de la identidad visual (menú, decoración, vajilla...). Y flashes de la vida tras las llamas aparecen en Flickr, con las primeras fotos del camarero Igor Sololuze y del fotógrafo Óscar Oliva. Éste acude un par de veces a la semana a captar el proceso de desescombro. De este trabajo dan cuenta las imágenes inéditas de esta página. Es una mirada que refleja no sólo el caos, también una dinámica de renacimiento.

De Australia a La Fura

"Es una reconstrucción física y mental, para intentar proyectar ideas hacia el futuro. Esto no es sólo levantar paredes y encender fuegos. Caminamos en muchas direcciones y dar de comer es una más", anuncia Andoni Luis Aduriz. El cocinero prepara las maletas para Australia, donde participará en la feria gastronómica de Melbourne Food and Wine.

Y tras Australia no salta al cercano Japón (país que le engancha), porque su primer hijo está a punto de venir al mundo. No para de dar las gracias a sus colegas nipones. Setsuko Yuuki (coordinadora gastronómica de televisión y congresos como Tokyo Taste) voló desde Tokio para estar dos días con el equipo de Mugaritz y presentarles los respetos y la ayuda económica que quieren dar los cocineros japoneses, entre ellos Narisawa, Yukio Hattori, Yamamoto y el matrimonio Ishida, del famoso Mibu (hasta sus clientes contribuyen). Es por tradición (acudir al día siguiente del incendio) y por amistad. La nueva cocina de Mugaritz recordará con una placa el gesto "de la ayuda material y emocional".

El "tsunami de solidaridad" les arrastra a la actividad. Y entre las "cosas raras y singulares" en las que se embarcan el chef y el equipo de Mugaritz figura el nuevo montaje teatral de La Fura dels Baus, Degustación de Titus Andronicus, dirigida por Pep Gatell, que se estrenará el 7 de mayo en San Sebastián. Habrá fogones en el escenario, con un cocinero profesional (los actores también han sido entrenados). Cada estado anímico de la tragedia tendrá un olor y un sabor y el público podrá comer. Garum, torrijas, algas, algodón de azúcar, carne... son algunos ingredientes de los platos simbólicos de un sorprendente festín.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 12 de marzo de 2010

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