Cocina para iluminados

El interés por la comida de un investigador encendió la bombilla del proyecto. El diseñador vasco Jon Rodríguez había probado los platos elaborados por Juan Mari y Elena Arzak en su restaurante donostiarra y se fue a su laboratorio de Holanda con el runrun en la cabeza. El asesor para Estrategias Futuras de Philips volvió y empezó a trabajar con los creadores Jack Mama y Etienne Dekkers en el taller Arzak, con padre e hija y los cocineros Igor Zalacaín y Xavier Gutiérrez. Todos ellos pusieron las manos en la masa de la "gastronomía multisensorial".

Platos que se encienden al contacto con el líquido o según se van posando los ingredientes son las herramientas "para realzar y mejorar la experiencia del comer", explica Elena Arzak. "Es sorprendente y sugerente". El bol Eclipse lunar, el plato largo Fama y el plato de servir Tapa de luz componen una serie de porcelana con efectos mágicos. Unos hilos de oro hacen de conductor. Y la chispa para alimentar los sentidos la hace saltar un pescado, una carne, una fruta... Sopa de naranja sanguina con efectos de piedra pómez flotante (hecha con chocolate y ceniza de berenjena). Un totem de foie con crujiente de maíz tostado, obleas de polvo de plata, semillas silvestres de cebollino y hierbas. Y unas huellas de corzo simulada con polvo hecho del jugo de esta sabrosa pieza de caza.

"Lo hacemos para compartir emociones con el comensal", dice el 'chef' vasco

Éstas son las propuestas surgidas en un año de colaboración entre la vanguardia de los fogones y el diseño. Los recipientes lumínicos llevan una base independiente de madera, con lo cual la porcelana se puede lavar. Más que piezas de museo, son piezas de una sofisticación práctica.

Pero no tienen objetivo comercial. No está prevista su salida a tiendas ni al restaurante. Es un experimento para ver "cómo compartir emociones con el comensal", explican los Arzak. Integración de luz, descarga selectiva de aromas, microvibración, sonidos... Los estímulos van "más allá de lo que perciben la nariz y las papilas", añade el diseñador.

El propósito de Food Probes (www.design.philips.com) es tentar los límites, "ampliar fronteras en la vida cotidiana". ¿Cómo se vivirá en el futuro? ¿Cómo se comerá dentro de 10 o 20 años? Se quiere "explorar las posibilidades multisensoriales por medio de la provocación", dicen los Arzak (www.arzak.info). Jon Rodríguez, donostiarra de 30 años con varios premios internacionales, intenta con los nuevos prototipos "estimular la discusión y el debate en el mundo de la comida". Su investigación sobre futuribles incluye proyectos como "cocina diagnóstica", "cocina digital" y "agricultura casera". Tatuajes electrónicos, vestidos de detección emocional y hábitats urbanos sostenibles forman parte del catálogo de provocaciones.

"¡La cara que puso mi padre cuando vio cómo se iluminaban los platos!", recuerda Elena Arzak a propósito de la gastronomía multisensorial. "Me gusta mirar el mundo con ojos de niño", suele decir el maestro vasco, único cocinero del mundo con más de 30 años en activo (y con su libro Secretos recién premiado como el mejor del mundo editorial culinario).

Así que con ilusión infantil y su experiencia culinaria el taller de investigación de Arzak se lanzó a los platos lámpara. "Es un juego que te abre la mente a otros campos. Es un paso para explorar la presentación de nuestras creaciones. Añade una dimensión extra y fascinante a la comida", dice el chef.

Gastronomía multisensorial