En Córdoba, raviolis de rabo de toro

Quienes de manera casual se sientan en las mesas de este restaurante acaban por opinar que es uno de los secretos culinarios mejor guardados de Córdoba. Abrió sus puertas en mayo de 2005 por iniciativa de un joven cocinero-empresario, Antonio López, quien montó en solitario un diminuto bar de tapas en el barrio del Campo de la Verdad, al otro lado del Guadalquivir. Apenas un año después, a contracorriente de la tendencia que rige en estos momentos, cuando los grandes cocineros promueven la apertura de segundas marcas, concepto que agrupa a locales desenfadados, llámense gastrobares, neotabernas o bistrós en versión siglo XXI, modelos de negocio contemporáneos que algunos confunden con las tascas ilustradas decimonónicas, su audaz patrón reconvirtió esta casa en un recoleto restaurante con el propósito de elaborar platos que le permitieran realizarse profesionalmente.

No en vano en el currículo de este cordobés de 31 años que estudió en la Escuela de Hostelería de la ciudad figura un año de estancia en el restaurante Mugaritz, junto a Andoni Aduriz, además de un periodo semejante en la brigada del restaurante del Guggenheim, al lado del vanguardista Joseán Martínez Alija. Aun así, ni su cocina provoca a los comensales por su originalidad ni es en absoluto estridente. Al contrario, trabaja con los pies en el suelo para ofrecer recetas tranquilas que no son ajenas a detalles de creatividad moderados.

Verduras de la huerta

Propuestas entusiastas que en ningún momento abandonan las raíces de la tierra. "Elaboro una cocina tradicional adaptada", asegura. "Ni el rabo de toro ni el salmorejo deberían faltar en una carta cordobesa. La temporalidad de los productos condiciona nuestra carta. Las verduras provienen de huertas próximas. En otoño recurrimos a la caza y a las setas de la sierra, mientras que los pescados los adquirimos en las lonjas de Conil (Cádiz) e Isla Cristina (Huelva). Por supuesto, sólo empleamos aceites de oliva vírgenes extra de Baena o Priego". Declaración de intenciones que se traduce en un puñado de platos con alma en los que maneja con desparpajo las cocciones a baja temperatura, recurre a texturizantes o realiza esferificaciones divertidas.

Aunque sólo sea por probar sus raviolis de rabo de toro, con todo el colágeno intacto, plato que le ha proporcionado justa fama, la visita merece la pena. Bocaditos que dispone sobre un puré de patata al romero que realza su finura. Al socaire de su menú degustación, de precio excepcional para lo que incorpora (40 euros), se suceden sugerencias de resultados alternantes. No convence el pincho de foie-gras con jamón ibérico y compota de zarzamora, armonía discutible, ni emociona el tomatito relleno de calamar y beicon sobre un arroz negro de chipirones. Por el contrario, el bacalao confitado sobre un ajoblanco de mandarina es delicado, el huevo a baja temperatura con setas, magnífico, y la paletilla de cordero lechal en su jugo, más que acertada.

Antes de los postres (tatin de manzana con su sorbete; pan con chocolate y naranja), todos ellos aceptables, se sirve una selección de quesos con sus contrastes dulces, al estilo de Carme Ruscalleda: cabrales con compota de tomate; oveja añejo con sopa de naranja y zanahoria, y torta extremeña con ciruelas al vino tinto.