Recetas para hacer 'pasta' o las claves del negocio culinario

Nuevas formas de negocio. Reinventarse para seguir siendo apetitosos. Mantener la creatividad y ser imaginativos sin dejar de ser competitivos. El escaparate mundial de las tendencias de gastronomía, Madrid Fusión cerró ayer su octava edición llevando el debate y las experiencias al terreno cotidiano, a la gestión de una actividad cultural y artística que no puede dejar de ser económica: la cocina.

Se impone la informalidad de la cocina urbana. Cocineros nómadas, con elaboraciones a domicilio, en plan catering privado, es una de las fórmulas en auge. Ésta es la forma de vida y trabajo de Carl Borg (Micenplace) y Pedro Monge (cuyos servicios culinarios reclamó Hillary Clinton). Ellos contaron que sí, es posible cocinar sin local fijo. El francés Thierry Marx planteó sacar a la calle en carritos (como en Latinoamérica) platos glamurosos. La sencillez y la eficacia, con productos de proximidad y sencillez en la oferta la plantearon el vasco Iñigo Lavado y el británico Jason Atherton. De Irún (Singular Food) a Londres (Maze). Lavado mantiene junto a su restaurante gastronómico un espacio donde hay carta-comanda, los clientes escogen como en un autoservicio, pero se respeta el servicio: les llevan a la mesa las viandas (el menú no supera los 20 euros).

El asturiano José Andrés, que ha conquistado Estados Unidos con las tapas y ha creado un imperio hostelero, demostró cómo se puede rentabilizar un restaurante. Menos gente en cocina y en sala, una gestión informatizada y unos métodos de trabajo racionales pueden reducir costes un 25%, señaló el gastroempresario.

Alta cocina a bajo coste (sin superar los 20 o 30 euros por menú o los tres euros por tapa) es lo que practican Dani García -con La Moraga- y Paco Roncero -con Estado Puro-, que ha sido recibido en esta edición de Madrid Fusión como cocinero del año. Tienen estrellas Michelin, pero apuestan por los restaurantes de barra, sin mantel de hilo, pero "sin bajar la guardia de la calidad". "Cocineros de élite trabajando en un perfil sencillo, haciendo llegar su gran formación y técnica a precios asequibles, es la gran revolución de la cocina española", dice Andoni Luis Aduriz. Joan Roca considera que se debe "mantener el compromiso de la revolución emocional: dar de comer y hacer sentir".

En lo que se refiere a la renovación de la inquietud y al arte de complacer la boca y el bolsillo del comensal, el maestro vasco Juan Mari Arzak dio una soberbia lección de cómo mantenerse en la cumbre del oficio de forma honesta. El chef donostiarra, que lleva 32 años vistiendo sin cansarse el mandil de cocinero, repasó su trayectoria al hilo de las preguntas de su paisano, el periodista Iñaki Gabilondo, y el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel.

Dicharachero, inquieto, investigador, preguntón, "golfo sano, como todos los cocineros", según su autodefinición, Arzak tiene estrellas, pero está siempre "curioseando por la calle". Su facilidad para "conectar con la vida y con la gente", afirma, consigue que "compense" ir a su restaurante, que acoge a "todo tipo de público, desde artistas de cine a caseros". Porque ni con los precios ni con la comida, asegura, "hay que escandalizar al de enfrente".

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