El 'cosmopolitan' reina en Madrid

"Para hacer un buen cóctel hacen falta unas gotas de simpatía", escribió Perico Chicote en su libro La ley mojada. A esta ley, fijada en el Madrid de los años veinte, se sometieron en las décadas posteriores (sobre todo en los cincuenta y sesenta) actores, políticos y personajes de la farándula, del canalleo y del glamour. Todas las actitudes se elegantizaban copa en mano, en la sinuosa oscuridad.

En la resurrección del cóctel no hay oscuridad. Hay luces y colores, como las combinaciones frutales que están de moda. "Las mujeres imponen sabor y estética", dicen expertos como Javier de las Muelas (creador del cóctel de cuchara). El cosmopolitan reina junto al dry martini y el gin-tonic y el concepto de gastrobar (bar gastronómico) se extiende al mundo coctelero. Si hay alta cocina española, los protagonistas de los bares apuestan por el reconocimiento de la alta coctelería o la llamada "cocina líquida".

"El mundo de la coctelería crece a pasos agigantados", dice un barman

Está a punto de abrir, bajo la batuta del dos estrellas Michelin Sergi Arola, Le Cabrera, una coctelería con tapas. Además de potenciar los cócteles en su restaurante Arola Gastro, el cocinero catalán afincado en Madrid abrirá en Bárbara de Braganza, 2 un espacio donde estará al frente su maestro coctelero, Diego Cabrera.

El mítico Chicote, que empezó a los 17 años a hacer malabarismos de copas y sabores en la barra de un bar, Pidoux, fue rey del mambo coctelero durante décadas. O podría decirse que papa en una catedral pagana del Museo Chicote (tan visitado como el Prado) que hizo historia en la Gran Vía. Un local recuperado en los noventa que ayer fue escenario de una celebración, al hilo del centenario de la famosa calle madrileña, en la que los más hábiles cocteleros de la ciudad se midieron en un concurso. Tenían que inventarse una fórmula de homenaje dual a Perico Chicote y a la Gran Vía.

Carlos Moreno y Estrella Moreno, madrileños ambos (pero no familia, aunque tienen el mismo apellido) resultaron vencedores con sus cócteles de casticismo en el siglo XXI: Tararí que te vi y La violetera. Carlos, barman de O'Clock, incluyó en su fórmula anís de Chinchón infusionado en madroños, azúcar de castañas asadas, vodka, fruta de la pasión y un toque de agua de cebada. Estrella, del hotel Ritz, utilizó jarabe de violeta, lima, perfecto amor (licor de hoja de rosa) y vodka.

La prueba fue reñida, pues competían con baristas o mixólogos (como se denomina a los expertos en cócteles) de alto nivel: Óscar Gutiérrez, de Chicote; Ángel San José, del Casino de Madrid; Ricardo García, del hotel Villamagna; Valerio Carrera, de Bokado-Museo del Traje; Ruth Mateo, de Arola Gastro; Javier Rufo, del Cock Bar, y Antonio Basalto, del Hilton Barajas.

"Estos son los top de la ciudad, junto con Del Diego (Fernando) y el Glass Bar del Urban", afirma el cronista gastronómico madrileño Luis Cepeda, presidente del jurado. Cepeda se congratula del "repunte de la coctelería". Una seña de identidad de la hostelería madrileña que, recuerda, comenzó precisamente en la Gran Vía en los años veinte. Antes del popular Chicote, abrieron camino Ideal Room, Pidoux y Cock Bar. El antiguo hotel Hilton de la Castellana, Balmoral, Pepe's Bar y Gaviria cimentaron de los cincuenta a los setenta un prestigio coctelero que luego decayó en los ochenta.

En el sigloXXI se llevan de nuevo los tragos largos. Y el público los reclama con poco alcohol o sin él. Suaves, refrescantes y afrutados. Hasta el omnipresente gin-tonic se viste con toques de frutas o esencias.

Los profesionales de la barra se afanan en hacer que parezca que lo lleva, con toques mágicos de diversos ingredientes. Esto hace, por ejemplo, con los mojitos light, para los que no quieren desafiar los controles de alcoholemia, el barman Carlos Moreno mostoleño ganador en los últimos años de los campeonatos de cócteles a nivel nacional al (incluido el de Madrid Fusión 2009).

"El mundo de la coctelería en Madrid crece a pasos agigantados. Se nota desde hace cuatro años, pero en los últimos dos es una locura. Todos los bares, restaurantes y hoteles se están lanzando a hacer cócteles", constata Carlos Moreno, ex barman del Glass, que acaba de inaugurar O'Clock, donde exhibe hasta un enfriador de copas de nitrógeno líquido. Hace posos meses también nació Bellini, para beber y ver arte. Un restaurante, El Padre, abre incluso los domingos como Dimanche para servir cócteles... "Fuimos pioneros con el Glass Bar del Urban hace cinco años. Ahora hay mucha gente apuntada a la moda", dice Francisco Patón, responsable de alimentación y bebidas de este hotel de lujo.

Se habla de cocktail bar o de lounge bar. El nombre se refina pero vuelven los tragos de siempre, los sifones, el vermú de aquí (rojo) y el vermú francés (ese que es imprescindible en los dry martinis). Según los camareros y cocteleros, lo que más piden los clientes es el mojito y el gin-tonic. ("Madrid es la ciudad del gin tonic, dice Valerio Carrera, de Bokado).Además de las líneas retro y vanguardista, dentro del nutrido panorama coctelero de la ciudad (más de 60 locales) hay una potente línea latina, de mojitos, margaritas y caipiriñas, presente en los restaurantes cubanos, mexicanos y brasileños, y se está abriendo camino el peruano pisco sour.

"Chicote era un personaje único. Si viera el auge actual...", dice sin terminar la frase Javier de las Muelas, asegura, y ve unas culpables: "ha sido clave la incorporación de las mujeres a la clientela".