Alta cocina 'low cost'

La idea no es reciente aunque la situación económica haya acentuado una tendencia anterior. Hace ya más de una década que algunos profesionales de la alta cocina intuyeron las posibilidades del bajo coste (low cost) y su futura proyección comercial. Ideólogos de las segundas marcas cuya lista se ha ido ilustrando con nombres tan relevantes como Alain Ducasse (Francia), Jean Georges Vongerichten (Estados Unidos), Ferran Adrià, y Joël Robuchon (Francia), que con su famoso Atelier, restaurante bar de estilo español y estética japonesa, expandido ya por medio mundo, acumula 24 estrellas incluidas las que le acaban de otorgar las guías Michelín 2009 de Hong Kong y Macao. Modelo de negocio, el suyo, que se inspira en los tradicionales restaurantes de barra de Murcia y Alicante donde el cocinero francés posee una segunda residencia. Una idea (comer sentado a pie de barra) que en la década de los sesenta catapultó a la fama al Rincón de Pepe (Murcia) y a su promotor Raimundo González Frutos, al que Vázquez Montalbán consideraba un precursor de la nouvelle cuisine.

Justo ahora, en plena eclosión de los gastrobares, el prestigioso cocinero Dani García, patrón del Calima (hotel Don Pepe), acaba de inaugurar en Marbella una fórmula que sintetiza las corrientes en boga. Nada de picar de pie. Sólo medias raciones o tapas individuales, que inciden en los productos del cerdo ibérico y se presentan sobre una barra de diseño o en las mesitas que la circundan. Y todo ello a unos precios que permiten disfrutar de un menú completo sin superar los 30 o 35 euros por comensal. Puro show cooking japo-andaluz, con concesiones al fast food americano y a la comida de calle mediterránea, que incluye un espacio reservado al corte de jamón. Escenario abierto que, salvando las distancias, recuerda al restaurante Roka londinense o al Koishunka de Barcelona. Gastrobar a la última, divertido y elegante, donde también se sirven desayunos, que en breve se expandirá por Andalucía (Cádiz y Sevilla) y que en su versión internacional La Moraga-Airport negocia acuerdos para, a partir de 2010, inaugurar franquicias en los aeropuertos de Charles de Gaulle (París), Alicante, Palma de Mallorca y JFK (Nueva York).

Un 'kebab' irresistible

"Queremos democratizar la alta cocina. Convertirla en un lujo accesible", afirma García. Es lógico que en la carta abunden las sugerencias que apelan a la memoria sin renunciar a detalles de fusión y creatividad. Resulta muy refrescante la ensalada de tomates rojos y amarillos, y algo picante la de lechugas y tomates cereza con langostinos en tempura. Delicadísima la versión del ajoblanco con granizado de mango; suculenta la ensaladilla rusa con ventresca de atún, e irresistible el donner kebab de cerdo ibérico a la mezcla de especias marroquí (ras el hanout). ¿Minibocadillos? Por supuesto. Bastante conseguido el de salmorejo y jamón; convincente el mollete de Antequera con chorizo y chiles chipotles, y espectacular la minihamburguesa de rabo de toro guisado. Tan conseguida como el sashimi de mero a la soja y miso seco, o el flamenquín cordobés con crema de pimientos verdes. De postre, tapas dulces y tarritos golosos. Lástima que, de momento, su fulgurante éxito, ahogue, en parte, la organización del local.