Un dulce sabor
Muchas veces los recetarios populares se entremezclan más allá de las fronteras y se hacen propios allí donde se practican, casa a casa.
Este es el caso del la sangre encebollada. Puedo decir, aunque suene raro, que en Jarandilla de la Vera, pueblo donde nací, la sangre encebollada se hace en casi todas las casas con mucha facilidad; la cocinaba mi abuela, con regularidad, y recuerdo que le añadía con soltura pimiento verde, tipo italiano.
La verdad es que le daba cierta complejidad a este plato, que con la cebolla, y por naturaleza la sangre, para bastante dulzón, a pesar de un buen punto sal. Es curioso cómo, muchas veces, aquellos productos que se relacionan con el mundo salado sean en sí mismos más dulces que salados. Caso de la sangre, la cebolla, la zanahoria, la remolacha, el napicol; hasta incluso los mariscos, como la cigala o la langosta, hasta el erizo de mar, que aunque muy yodado, no está exento de connotaciones dulzonas. Pero qué es más dulce en si misma ¿la vainilla o la cigala?
Recomendaciones
- El Tinell de Calabuig. Gomis, 23. Ontinyent, Valencia. 962915048
- Cazuelas y sartenes.
Bazán, 39. Alicante. 965147224
- Messana.
Catalans, 8. Valencia. 963755975
- Arrop. Sant Joan de Ribera, 20. Gandia, Valencia. 962950768
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La receta (por Rafael Calabuig de El Tinell de Calabuig)
SANGRE CON CEBOLLA
- Ingredientes
300 gr. de sangre líquida, 150 gr. de puré de cebollas con orégano, tres claras de huevo, Sal c/s, dos cargas de gas para el sifón, tres cebollas, aceite de oliva, dos guindillas, orégano fresco, sal, un pimiento licuado, 150 gr. de aceite de girasol.
- Elaboración
Formar un puré con las cebollas sofritas y orégano, triturar mucho con la ayuda de un robot y formar una crema muy fina, pasar por un colador. Introducir en el sifón el puré de cebollas, las tres claras de huevo y la sangre líquida. Cerrar el sifón con dos cargas de gas. Preparar una infusión con el orégano y abundante sal para cocer la sangre que una vez esté hirviendo incorporaremos, dejaremos cocer unos minutos, la escurriremos una vez cocida y la pondremos en unos moldes. Confitaremos unas cebollas con un poco de guindilla, una vez lista añadiremos la sangre removiendo con cuidado. Al final pondremos un poco de orégano fresco. Prepararemos un aceite de pimientos rojos con guindillas para decorar el plato.
- Montaje
En el montaje pondremos un lecho de cebolla confitada, encima el molde de la sangre, una ramita de orégano fresco y una rayita de aceite de pimiento picante.
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