La alcaparra te hace vivaz
Si será sutil la alcaparra que es capaz de prestar con provecho su sabor para que combine con el de carnes y pescados; para llegar a ser, en sí misma y sin ayuda, completo aperitivo; para formar parte sustancial de salsas y aditamentos; y hasta constituir la esencia de algunos reputados dulces, como aquel que señala en su libro el insigne Pellegrino Artusi, que a finales del siglo XIX versó de recetas y otros consejos culinarios en un tratado que se convirtió en señero en el cercano país y que lleva por título La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien. En dicho volumen se formula la receta de una tostada de alcaparras, que contiene como ingredientes la uva passolina -pura pasa siciliana-, el azúcar, los piñones, el jamón -grasso e magro, en verdadera confusión- y cualquiera confitura, más nuestra alcaparra con vinagre, que unida a los productos señalados -cocidos y hechos pasta- cubre la tosta y proporciona el postre o el desayuno.
Recomendaciones
- Riff. Conde Altea, 18. Valencia.: 963335353
- El Cranc. Playa de la Olla, s/n. Altea, Alicante. 965843439
- Batiste. Avda. Fernando Pérez de Ojeda, 6. Santa Pola, Alicante. 965411485
- Casa Baina. Camino puerto de Catarroja, s/n. Catarroja, Valencia. 961261891
- Can Roig. Playa Manyetes, s/n. Alcossebre, Valencia. 964412515
Las alcaparras de Italia son las más conocidas y las más veneradas
Que será vigorizante. Cuando menos al pensar de otro ilustre italiano, el también escritor culinario -en este caso florentino y del XVI- Domenico Romoli, alias Panunto, que en su libro La singolar dottrina -compendio de consejos sobre los benéficos efectos e indeseables daños que pueden causar en nuestro cuerpo y nuestra alma determinados alimentos- afirma: "La mostaza... asciende la lujuria, el puerro... conmueve el coito, y la alcaparra... lo hace vivaz". La verdad es que el puerro se hace bastante sospechoso en dicha relación, pero ante autoridad tan indiscutible como la de Panunto, quién se atreve a dudar.
Nos asomamos a Italia con el peso de la razón y la experiencia, ya que son las alcaparras de aquel país las más conocidas y veneradas, siguiéndoles muy de cerca en fama y calidad las que se dan en nuestro entorno a la vez que en otros privilegiados lugares del Mediterráneo. La alcaparra nace del alcaparro -capparis spinosa-, arbustillo que crece de grado o a la fuerza -silvestre o cultivado- con largos y filamentosos tallos que se ubican a lo extenso del suelo o caen por los muros. Las alcaparras son las yemas florales aún no desplegadas y los alcaparrones, los frutos que proceden de esas mismas flores ya transformadas, y poseen sabores ligeramente distintos y tamaños más disímiles, aunque para su preparación se usa de la misma técnica, que es el encurtido con sal y con vinagre.
Como decimos, su uso se acomoda a toda suerte de viandas y complementos, con especial incidencia en el mundo de los tártaros, pese a que en el Volga o las lejanas llanuras de Asia, de donde partieron las oleadas de estos conquistadores, no se conoce ninguna planta de alcaparras. La salsa tártara, compuesta en buena parte por nuestro fruto, o el steak tartare, que también se adorna con ellas, son tártaros en cuanto crudos o no cocidos -como es fama comían y transportaban la carne estos soldados- y no de origen oriental.
Por su punto salado y ácido, merced al vinagre que las conserva, combinan a la perfección con las materias grasas, a las que aportan frescura y elevan de sabor, por lo que su unión en la cocina popular con algunos pescados, como el atún o las sardinas, resulta de lo más ligero y natural.
![Ingredientes de las sardinas con alcaparras, presentadas como homenaje a Adam Fuss y su obra <i>Sín Título</i>.](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/5WVKLJDZGF5D7QHR5DKCNQK2C4.jpg?auth=f6033a2b2adce472bd1a563c89535ac47bce7992a1454581e43e0a9899bec265&width=414)
La receta (por Bernd Knöller del restaurante Riff)
SARDINAS Y ALCAPARRAS
- Elaboración
Ocho sardinas desescamadas. Filetear con cuidado, para no romper el lomo, y sacar todas las espinas del mismo. Secar con un papel de cocina. Moler pan fresco con cebollino, una pizca de tomillo y romero. El pan debe quedar suelto en todo momento, mezclándolo con algunas alcaparras. Salpimentamos las sardinas y las rellenamos con dicha mezcla. Untar una bandeja con aceite de oliva y colocar las sardinas. Hornear durante 7 minutos a 180º C. Rehogar una brunoise de chalotas y un ajo, verter 100 ml. de vino blanco, reducir a la mitad y añadir 100 ml. de caldo de pescado. Emulsionar con 50 gramos de aceite de oliva. Saltear harina de trigo ecológico en una sartén hasta conseguir un suave color tostado, para ponerlo en la base del plato. Empanar ocho alcaparrones y freírlos en aceite de oliva.
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