La alcaparra te hace vivaz

Si será sutil la alcaparra que es capaz de prestar con provecho su sabor para que combine con el de carnes y pescados; para llegar a ser, en sí misma y sin ayuda, completo aperitivo; para formar parte sustancial de salsas y aditamentos; y hasta constituir la esencia de algunos reputados dulces, como aquel que señala en su libro el insigne Pellegrino Artusi, que a finales del siglo XIX versó de recetas y otros consejos culinarios en un tratado que se convirtió en señero en el cercano país y que lleva por título La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien. En dicho volumen se formula la receta de una tostada de alcaparras, que contiene como ingredientes la uva passolina -pura pasa siciliana-, el azúcar, los piñones, el jamón -grasso e magro, en verdadera confusión- y cualquiera confitura, más nuestra alcaparra con vinagre, que unida a los productos señalados -cocidos y hechos pasta- cubre la tosta y proporciona el postre o el desayuno.

Las alcaparras de Italia son las más conocidas y las más veneradas

Que será vigorizante. Cuando menos al pensar de otro ilustre italiano, el también escritor culinario -en este caso florentino y del XVI- Domenico Romoli, alias Panunto, que en su libro La singolar dottrina -compendio de consejos sobre los benéficos efectos e indeseables daños que pueden causar en nuestro cuerpo y nuestra alma determinados alimentos- afirma: "La mostaza... asciende la lujuria, el puerro... conmueve el coito, y la alcaparra... lo hace vivaz". La verdad es que el puerro se hace bastante sospechoso en dicha relación, pero ante autoridad tan indiscutible como la de Panunto, quién se atreve a dudar.

Nos asomamos a Italia con el peso de la razón y la experiencia, ya que son las alcaparras de aquel país las más conocidas y veneradas, siguiéndoles muy de cerca en fama y calidad las que se dan en nuestro entorno a la vez que en otros privilegiados lugares del Mediterráneo. La alcaparra nace del alcaparro -capparis spinosa-, arbustillo que crece de grado o a la fuerza -silvestre o cultivado- con largos y filamentosos tallos que se ubican a lo extenso del suelo o caen por los muros. Las alcaparras son las yemas florales aún no desplegadas y los alcaparrones, los frutos que proceden de esas mismas flores ya transformadas, y poseen sabores ligeramente distintos y tamaños más disímiles, aunque para su preparación se usa de la misma técnica, que es el encurtido con sal y con vinagre.

Como decimos, su uso se acomoda a toda suerte de viandas y complementos, con especial incidencia en el mundo de los tártaros, pese a que en el Volga o las lejanas llanuras de Asia, de donde partieron las oleadas de estos conquistadores, no se conoce ninguna planta de alcaparras. La salsa tártara, compuesta en buena parte por nuestro fruto, o el steak tartare, que también se adorna con ellas, son tártaros en cuanto crudos o no cocidos -como es fama comían y transportaban la carne estos soldados- y no de origen oriental.

Por su punto salado y ácido, merced al vinagre que las conserva, combinan a la perfección con las materias grasas, a las que aportan frescura y elevan de sabor, por lo que su unión en la cocina popular con algunos pescados, como el atún o las sardinas, resulta de lo más ligero y natural.