El último grito en la mesa

En los tiempos que corren, nadie duda del papel estratégico de los cazadores de tendencias. ¿Hacia dónde se encamina la nueva hostelería? "Cuando esta crisis concluya", argumentaba en Tokio, en un reciente foro, el crítico culinario del Financial Times Nick Lander, "los restaurantes habrán sufrido transformaciones profundas". Por mucho que incomode a los nostálgicos, las tesis de Lander, a las que aludía el periodista Víctor de la Serna, parecen irrefutables. No es que vayan a desaparecer los bistrots y las casas de comidas, sino que los cambios trastocarán nuestra pasada jerarquía de valores. El lujo que viene no se identificará con la ostentación y aquellos servicios de sala de estilo decimonónico que ya no pueden pagarse, sino con algo tan sutil como la privacidad o el sentimiento de lo exclusivo.

En el orden popular se imponen los locales low cost (de bajo coste) asociados a escenarios insólitos y maneras de comer informales. Es lógico que las tapas y las medias raciones triunfen y que se prodiguen las listas de vinos por copas gestionadas con criterios cada vez más sagaces. Una rápida vuelta al horizonte alumbra modelos de negocio impensables: restaurantes alojados en multiespacios de diseño con franjas horarias larguísimas; bares y barras para comer situadas en tiendas de ropa o deporte, así como locales de media tarde (after work) en los que rebrota una nueva coctelería cada vez menos alcohólica.

Maderas rústicas

Casi sin pretenderlo, los jóvenes Nino y Santi Redruello, patrones del exitoso restaurante Tortillas de Gabino, acaban de inaugurar en Madrid un lugar que engloba algunas de las tendencias en boga, incluida esa pujante conciencia ecológica de la que nadie quiere desengancharse. La Gabinoteca, lugar con maderas rústicas de estilo nórdico, pretende iniciar el día sirviendo desayunos y concluir de madrugada con cócteles. El interiorismo de Ping Pong Estudio deja traslucir ese vago sentido del humor que refleja la carta. A un lado y otro, muebles reciclados (señales de tráfico y grandes rodillos de cable telefónico convertidos en mesas, junto a un vetusto transporte de telesilla de doble asiento).

Y en los platos, tapas y medias raciones de estilo tradicional, con toques creativos, a precios moderados. De menos a más, las especialidades van subiendo de contenido. Están bien los tomates negros (kumatos) en ensalada, correctas las croquetas de jamón, anodina la tarrina de paté de foie-gras a la piña y aceptable la ensaladilla rusa. Todas dentro de un nivel medio y sin que ninguna destaque. Son reconfortantes el arroz negro con alioli, la patata machacada con pisto y huevo frito, los soldaditos de pavía inyectados con tomate, así como el mini bocata de calamares. En la vertiente opuesta desilusionan la tarrina de huevo con patata a la trufa y, también, su versión del perrito caliente con pedigrí que no valen nada. Y para concluir, tres grandes aciertos: la carrillera de ternera, las mini sepias a la brutesca (plato del día) y los callos.

Entre los dulces (natillas con galleta; crema de queso estilo Arzak), todos en la misma línea, destaca una sugerencia muy divertida Juan Palomo, que obliga a los comensales a preparar su propio postre y, si se atreven, a participar después en un concurso fotográfico.