Diez años de fusión total

Tan sólo durante las cuatro semanas del presente mes de mayo, justo antes de que concluya el décimo aniversario de Nodo, va a permanecer en vigor una carta singular en la que se incluyen algunos de los platos emblemáticos surgidos de las cocinas de este restaurante desde el 12 de junio de 1998. Todos ellos -gesto de autenticidad elocuente-, a los mismos precios en euros con los que se marcaron en pesetas en el momento en que se implantaron.

Una década después cobra doble valor el ejercicio de creatividad desarrollado por su cocinero jefe, Alberto Chicote, quien, con el estímulo de su propietario, Benjamín Calles, ha logrado trenzar una fusión mediterráneo-oriental sin precedentes en sus orígenes en España. ¿Quién se atrevería a negar que un profesional que ha ideado recetas como el tataki de atún con ajo blanco o la tortilla de patatas en tempura no es uno de los maestros de la fusión más rutilante? Y eso, con un mérito añadido: el empleo de materias primas de calidad, pero de precios contenidos. En lugar de pescados de coste elevado, Chicote se vale de sardinas, jureles, caballas, verduras, pastas, arroces y mil aderezos exóticos que armoniza con enorme sutileza.

Claridad de ideas

Fusión y cosmopolitismo que no se circunscriben a Japón como al principio sucedía, sino que alcanzan a despensas tan distantes como Perú, China o Tailandia. En el momento de su inauguración, Nodo parecía emular el rastro comercial de los locales que el japo-peruano Nobu Matsuitsha tenía repartidos por el mundo. Nada que ver con su cocina, porque los platos de Chicote, rebosantes de personalidad, apenas encuentran una ambigua réplica en los famosos londinenses Hakkasan, Zuma, Roka o Yauatcha. Dos virtudes caracterizan el quehacer de este profesional: claridad de ideas e intuición a raudales. "Hay que dejar que el instinto te sugiera cosas", afirma. "Llevamos siglos de fusión ininterrumpida. No hay un recetario tradicional que haya sido ajeno al mestizaje". Que Chicote haya conseguido abrir senderos inéditos podría explicarse por su declarada devoción por alimentos nobles de cualquier procedencia. No es extraño que los clientes de esta casa casi necesiten un diccionario para entender el significado de algunos enunciados de la carta.

Son sabrosas las albóndigas de cerdo ibérico a la salsa de miso con mostaza kona karashi; suculentos los yakitoris (brochetitas) de ventresca de atún al humo de romero, y convincentes los dumpling (miniempanadillas) de rabo al curry rojo tailandés. Platos muy aparentes, salpicados de chispazos de humor esporádicos, que convierten sus propuestas en juegos gastronómicos ideales para compartirse entre varios. Es delicadísimo el sashimi de ventresca a la llama de sarmiento con miso y naranja, e intrigantes los nigiris de gambas rojas, en los que el arroz nipón se sustituye por causa limeña (puré de patatas con ajíes peruanos). Choques inesperados de una fusión completa.

Y entre los platos del famoso aniversario, especialidades con precios nostálgicos: hamburguesa de bonito (8,50 euros); tataki de atún con ajo blanco (9,65 euros); raviolis líquidos de carbonara (6,10 euros); revuelto de setas shitake (5,50 euros); ensalada de queso en pasta china (5,80 euros).