Reportaje:

Nitrógeno, pero con producto

Después de diez años de silencio, el Congreso de Cocina de Autor de Vitoria se clausuró ayer con Ferrán Adriá y Martín Berasategui

Ciclo Conciertos en Familia. La Orquesta Sinfónica de Euskadi interpreta obras de Shostakovich, Debussy, Telemann, Glass, Mendelsohn y Dvorak.

A las 19.00, en el Teatro Principal. San Prudencio, 29. Vitoria.

"Haciendo vanguardia radical en gastronomía, la gente me quiere; eso sí que me emociona. Lo normal sería que mis propuestas no se entendieran". El cocinero Ferrán Adriá, responsable de El Bulli, realizó estas declaraciones ayer en Vitoria, en la clausura del XV Congreso de Cocina de Autor, después de recoger en Londres el premio al mejor restaurante del mundo. Su reflexión refleja también la tendencia de la nueva cocina, enfocada a la investigación. "En efecto, veo más nitrógeno

"Me emociona que la gente me quiera, haciendo vanguardia radical", dice Adriá
Berasategui sorprende con un salmonete con escamas que cristalizan

[ingrediente que se incorpora en los nuevos platos] que hace diez años, pero no nos podemos olvidar del producto", advertía, a modo de conclusión, Gonzalo Antón, responsable del restaurante Zaldiaran y organizador del evento.

Esta cita con la gastronomía ha vuelto a celebrarse después de dos lustros de silencio. El Congreso de Cocina de Autor comenzó su andadura en 1984 y llegó a su 14 edición en 1998, cuando había alcanzado un reconocido prestigio internacional. "Nos marchamos sin despedirnos y creo que hemos vuelto en un momento espléndido para la cocina en España", comentaba Antón en la jornada de clausura, mientras departía con Adriá y Berasategui.

El cocinero guipuzcoano se encargaba de la cena de clausura, pero por la mañana presentó, como si fuera un diseñador de moda en París, su última colección de platos. El público estaba formado por 400 congresistas que habían pagado 750 euros por la inscripción. Cubría estancia, comidas de chefs con estrellas Michelín, viajes-degustación a la Rioja Alavesa y fiestas en discotecas. Un programa no muy acorde con estos tiempos de crisis, muy atractivo para los gastrónomos que han podido disfrutar de sus ídolos.

Los últimos, Berasategui y Adriá. El primero presentó, dentro de su creación de temporada, un plato "mágico", como el mismo definió. Un salmonete con escamas que se convierten en cristales comestibles después de que se cocine el pescado arrojando aceite hirviendo a 180º sobre el lomo. Al término de la presentación en directo de esta nueva técnica, que cautivó a los presentes, Berasategui recordó cómo este congreso supuso hace veinte años el impulso a su carrera. "No me conocía nadie y, al año siguiente, ya estaba con los veteranos".

En el mismo sentido, Ferrán Adriá reflexionó sobre la andadura de El Bulli, que ya lleva cinco años considerado como el mejor restaurante del mundo por la revista británica Restaurant. "Cuando llegué por primera vez a Vitoria era un desconocido. Entonces entablé relación con Arzak o Subijana, la generación madura; también con Berasategui, que era de mi edad; y con los jóvenes Aduriz o Joan Roca. Ahora tenemos que conseguir que la cocina española, en primera línea internacional, se mantenga durante los próximos 30 años".

* Este artículo apareció en la edición impresa del jueves, 23 de abril de 2009.

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