En el lugar donde el cava se come

Los abridores madrileños de ostras se miden con los écailleurs franceses y uno de ellos representará a España en el Campeonato del Mundo que se celebra en septiembre en Irlanda. Los niños y niñas aprenden jugando con chefs famosos las bondades del pescado o la dieta mediterránea. Todas las denominaciones de origen españolas lucen sus galas más apetitosas. Todo eso y más, dibujado en un mapa nacional e internacional del sabor, ocurre en el recinto ferial de Madrid, alojado en las mismas paredes vestidas por el arte de Arco en febrero. Ifema se ha convertido en territorio gourmet, con miles de personas cargando cajas, bolsas y maletitas con ruedas y desafiando con buena cara y apetito estos días de primavera invernal.

Hay 1.300 expositores, más que en 2008, y 40.000 productos

Un restaurante madrileño ganó en el concurso de abrir ostras

El Salón Internacional Club de Gourmets, la gran feria del producto delicatessen artesanal e industrial, que ya cumple 23 años, se ha mudado a una casa mayor, y parece que acertó con el vecindario: en sólo dos días de feria, las estimaciones casi alcanzan el total de los cuatro días de 2008: 70.000 personas.

Hasta ahora el Salón de Gourmets se alojaba en la Casa de Campo, pero este estreno en la mansión del Ifema supone un 30% más de superficie (23.946 metros cuadrados), un 5,5% más de expositores (1.311), 40.000 productos en escaparate, 1.000 de ellos novedades... Cifras optimistas en un panorama de negruras: "Es el único evento de estas características en Europa que ha crecido a pesar de la crisis", dice el presidente del grupo Gourmets, Francisco López Canís. Y el recorrido por los pabellones le da la razón: novedades y más novedades, productores y distribuidores que se ponen las pilas. El país invitado, Italia, y otro pabellón relevante, el francés, dan lecciones de empaquetado seductor: diseño para que el comer entre por los ojos. Hay que ser competitivos. "La gente nunca deja de comer y si puedes comer con alegría mejor", decía el responsable de una empresa de conservas haciendo un maridaje (prueba de armonía de sabores) con el cava de un expositor cercano.

Porque las relaciones se hacen con cata de por medio. Al intercambio de tarjetas precede un intercambio de valores exquisitos. Desde unos tés de hierbas de León envasados en bolsitas de seda a una lata de aceite madrileño procedente de olivos centenarios de Carabaña o a un cava comestible para hacer aperitivos en casa con I+D de alta cocina catalana. Los enólogos Agustí Torelló y Josep Roca (El Celler de Can Roca) y el centro de investigación alimentaria Fundación Alicia están detrás de esta gelatina de cava cuya burbuja explota sutilmente en la boca ya sea con platos salados o dulces.

Pero no sólo los profesionales prueban y compran. Para que el público no se quedara con ganas lleva ya 10 años abierto el Túnel de los Sentidos Gourmets. Nació para educar el paladar infantil (van cada día 300 escolares) y para satisfacer a los curiosos. Con la idea de sumergir el público en las profundidades del sabor se montaron túneles: del vino, del aceite, del pan, del queso, del café. Mientras los adultos se relamen con bocados (este año el producto estrella es el bacalao noruego) y con la despensa de Asturias (comunidad invitada), los pequeños gourmets salen pertrechados de botellitas de aceite de oliva, frutas, cuadernos sobre clases de pescados.... Los mayores firman en el rincón de la dieta mediterránea su apoyo a la candidatura de la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Cuando se pase hoy por allí la ministra de Agricultura, Elena Espinosa, verá que hay más de 5.000 autógrafos.

Y también verá el nivel de los jóvenes restauradores, porque los candidatos al campeonato de España de cocineros se miden hoy. Los concursos forman parte de los cuatro días de salón, donde la hostelería madrileña (olé los anfitriones) suele quedar bien. En 2008 Andrés Madrigal fue elegido cocinero del año por los lectores de Gourmetour; Ángel Palacios ganó el campeonato de cocineros para representar a España en el Bocuse d'Or...

Ayer tres profesionales de la capital, un gallego afincado en Londres y un marroquí que trabaja en un restaurante italiano se midieron con expertos franceses en el arte de abrir ostras. Como patrocinador, el productor galo Daniel Sorlut, que sentará plaza en España (dentro de pocas semanas) con un oyster bar en el renovado Mercado de San Miguel. Cuchillo en ristre, a la apertura del cotizado molusco y a su presentación se afanaron el madrileñizado cocinero de Zaranda Jerôme Rohmer; José Manuel Vicente, salmantino castizo que ganó en 2008 el primer concurso de abridores de ostras (prepara unas 200 un viernes cualquiera en la taberna Gerardo de Argüelles); Nabil Rezouki, del restaurante Tagliatella, Armando Lemas, dueño de una pescadería en la beatleiana Abbey Road y Miguel Garrido, madrileño de 52 años, vinculado desde hace 26 a O Pazo, donde oficia de marisquero: mantiene y prepara los frutos de mar y sirve (eso le ha dado puntos) las ostras que abre. Maneja la materia prima de una famosa fuente marisquera madrileña, Pescaderías Coruñesas. Y el manejo fue lo que desbancó del concurso al campeón del año pasado, que se pinchó con el cuchillo abridor en plena faena.

XXIII Salón Internacional Club de Gourmets. Feria de Madrid (Ifema). Hasta el 2 de abril. Profesionales: pabellones 12 y 4. Público: Taller de los Sentidos Gourmets. Entrada: 6 euros, canjeables por degustaciones. De 12.00 a 19.00.