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Reportaje:gastronomía

Elena Arzak en tecnicolor

La 'chef' vasca sorprende al emplear el cromatismo como un ingrediente más

Chipirones en tinta roja, parterre de bonito, intxaursalsa de nueces con lombarda mutante... Los azúcares del jugo de remolacha dan tonalidad de neón y un tueste solar a un pescado a la plancha; los puerros y el rojo cochinilla, brotes y flores adornan una sabrosa roca de bonito; una sopa de lombarda que cambia de color como por arte de magia...

Elena Arzak sorprendió en la última cumbre gastronómica Madrid Fusión con unas piruetas visuales servidas en tres platos para demostrar que "el color es un gusto más". "Influye y condiciona el sentido del gusto, como lo hacen la textura y los aromas. Y nosotros lo hemos dicho toda la vida: comer con los ojos", explica la restauradora donostiarra, que llegó en 1994 a los fogones tras estudiar en Suiza, Reino Unido, Francia e Italia y practicar con los mejores chefs europeos. "Empezamos a experimentar con el color para buscar nuevas sensaciones y explorar sus potencialidades y cualidades. Nos planteamos convertir el color en protagonista del plato, pero siempre para mejorar", dice sensata la cocinera.

Las salsas tradicionales vascas, los productos de los mercados de México, la contemplación de un jardín... Los ingredientes se mezclan en la mente de Elena Arzak. Hasta algo tan simple como ver un anuncio televisivo azuzó su afán investigador. "Vi un detergente que con una gotita hacía desaparecer la grasa en un plato...", recuerda. En el laboratorio del restaurante probó cómo cambiaba de color el caldo de lombarda si le añadían líquidos con distintos PH. Y el experimento de la col mutante lo llevó al escenario de Madrid Fusión: gotas de limón, de mandarina, de bicarbonato y hasta de bebida de cola hicieron de varita mágica... "La cocina es libertad. Tocas un producto y te transmite. Vas viendo que puedes sacar chispa de cosas que son transgresoras".

La reacción del público en las mesas del restaurante ha sido positiva. "Ya habíamos hecho otras cosas subversivas, como el pato azulón", cuenta sobre sus primeras investigaciones con el color. Pero en 2008 la carta se coloreó más. Y además del público adulto "receptivo", le da gusto "ver la sorpresa de los niños", que pueden ser comensales tiranos o tiquismiquis, pero a los que se les seduce con la apariencia del plato. A los suyos (Nora y Mateo, de cuatro y dos años), los tiene ganados.

La hija del maestro Juan Mari trabaja en tándem con el famoso cocinero vasco. Viven su propia "Arzak fusión" de tradición e innovación. "Ella tiene 40 años y yo 66, pero tenemos una simbiosis profesional, aunque Elena tiene una línea", cuenta el aita. Y, efectivamente, la personalidad de la hija se traduce en sus platos, aunque insiste en que su obra es "producto de un equipo". A pie de fogón e I+D, sus colaboradores-investigadores Xabi Gutiérrez e Igor Zalacaín. Más el universo femenino: su madre, Maite (en la gestión del restaurante); su hermana Marta, el enfoque del arte (con ella hizo en 2008 la exposición Friendo agua)... "El 80% del personal del restaurante son mujeres", dice orgullosa Elena, cuarta generación de familia de cocineros. Es optimista sobre un futuro inmediato de visibilidad. "Hay muchas mujeres en las escuelas de hostelería. La cosa va a cambiar. Hay muchas cosas por hacer. Esto de la cocina es muy amplio. Es incombustible".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 21 de marzo de 2009