Los tres tenores de la cocina, de gira por Japón

El sifón para espumas, las destilaciones a baja temperatura, la esferificación y la encapsulación, gelatinas y espesantes hechos de algas, la olla Gastrovac, el Paco Jet para polvos y sopas heladas, nitrógeno líquido... Productos, técnicas e inventos de aplicación e incluso de invención en las cocinas españolas fueron expuestas ayer al alimón por Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz en Japón ante un público de unas 1.500 personas. "El conocimiento en la cocina es para todos, no sólo para unos pocos. Compartimos y explicamos nuestra investigación para que todos hagan evolucionar la cocina", dijeron. Y además lo explicaron con creaciones adaptadas a los sabores nipones: dashi (caldo de pescado) ligado con goma xantana, destilado de soja blanca y yuzu, trozos de sandía impregnados de sake y simulando carne de atún, caviar de aceite como huevas de pescado...

Así despidieron la relevante participación española en la primera edición del congreso gastronómico internacional Tokyo Taste, que dentro de dos años volverá a mostrar a los profesionales asiáticos la vanguardia gastronómica occidental.

"Esto no es marciano ni extraño. Es tecnología de vanguardia e instrumentos que se han adaptado a la alta cocina, como en su día llegaron a las casas el microondas (creado en la Nasa) o el horno de inducción", señaló Adrià, que recordó con su colega vasco cómo muchas técnicas novedosas ya fueron probadas en la década de los noventa y cómo productos con nombre exótico (como la xantana o el agar agar) vienen del mundo vegetal o el marino. "Los lenguajes crípticos dejan de serlo cuando alguien nos los descifra y los conocemos. La tecnología funciona como una lupa. Puesta sobre algo malo lo empeora; sobre algo bueno lo hace mejor", añadió Aduriz. Juan Mari Arzak cerró la intervención de sus colegas recordando que admira y comparte sus trabajos.

La popularidad en Japón de los tres cocineros quedó patente entre los asistentes, que hicieron largas colas para lograr una dedicatoria en los libros que se han publicado en Japón. La reciente traducción nipona del libro de Phaidon sobre El Bulli hizo que Adrià acaparara la atención y provocara miradas de cariñosa envidia de sus compañeros de mesa.

En la zona expositora, junto a las marcas de novedades asiáticas, lo que provocaba miradas era la línea de textura de Albert y Ferran Adrià, que ya han sido homologadas en Japón y puede exportar la firma Solé Graells.También se podía probar jamón (del Consorcio de Jabugo y Derivados del Cerdo Ibérico) y vinos españoles.