Los 'gourmets' del barrio

"No va a ser un mercado pijo ni caro. Es un proyecto de recuperación del mercado tradicional", anuncian los promotores del nuevo Mercado de San Miguel, joya arquitectónica madrileña del siglo XIX -construida por Alfonso Dubé y Díez- que pretende convertirse en un "centro cultural culinario" del siglo XXI. Lo anuncia Víctor Alarcón, presidente de la asociación de comerciantes. "Era como salvar a Willy, lograr la supervivencia del mercado de barrio, no un supermercado o un centro pensado para guiris. Un lugar donde estén los oficios de toda la vida y los niños sepan de dónde sale lo que comen", dice entusiasta Guillermo Fesser, del dúo Gomaespuma.

Profesionales liberales figuran en un proyecto que arrancó en 2003 y que quiere generar imagen de marca. El San Miguel (www.mercadodesanmiguel.es) está en un sitio privilegiado del centro histórico, por donde pasan turistas y madrileños. Pero en su resurrección quiere atraer a públicos de todas las generaciones y ser una referencia urbana, como la Boquería de Barcelona o el Östermalm de Estocolmo, donde se exhiben con mimo las viandas y los compradores pueden fomentar su afición sibarita.

Algunos puestos abrirán hasta la madrugada para los más noctámbulos

Falta un mes y medio para su apertura, calculan los promotores. Y ya va la cosa con retraso (estaba previsto inaugurarlo en otoño pasado). Cuando esté listo el nuevo mercado (cuya restauración y equipamientos ha costado unos seis millones de euros) la visibilidad será una de sus singularidades. Las paredes son una enorme cristalera, un escaparate gigante que mostrará toda la actividad del interior. Y el pan artesano, una de las asignaturas pendientes de la capital, tendrá ventana específica a la calle. Los transeúntes que pasen por la esquina de la plaza con la Cava de San Miguel casi sentirán el horno de leña, a cargo de L'Artesa de Gallent.

El centro tendrá horario amplio, de diez de la mañana a diez de la noche de lunes a sábado, y los domingos, hasta el mediodía. Algunos puestos, para los gourmets noctámbulos, estarán abiertos hasta la madrugada.

El género marcará la estructura del mercado: distintas islas temáticas (lo dulce, lo salado, las bebidas, los cafés...) expondrán la oferta. Así, la barra de la cervecería (gestionada por Goizeko Gaztelupe) estará junto a la pescadería (en manos de Serpeska, con lonja en Mercamadrid); la gente podrá comprar marisco y se lo cocerán allí mismo. La zumería estará anexa a la frutería. Al lado de la zona de encurtidos y frutos secos y el puesto de Alimentos de Madrid (de la Comunidad), se instalará un grifo del castizo vermú.

"Es como una escenografía", señala Víctor Alarcón. En la puerta principal, el recibimiento será con flores y centros de hortalizas, a cargo de Víctimas del Celuloide, tienda regentada por la paisajista Meli López: "Queremos que la flor fresca se convierta en objeto de consumo casi diario, como se hacía antes de que apareciesen los ambientadores industriales".

Un total de 33 puestos -con alquileres entre 1.500 y 2.000 euros- darán vida al mercado. El veterano Horno San Onofre tendrá la chocolatería (con la exquisita marca Valrhona de proveedora), y el puesto de los helados, turrones y horchatas. También se va a encargar del puesto de caramelos, elaborados a la vista del público. De Viena vendrá Nicholas Groissbock para producir los dulces de V, la pastelería austriaca.

Un veterano establecimiento capitalino, La Casa del Bacalao, se ocupará de este género, además de los ahumados, salazones y conservas de pescado. Los frutos secos los llevará la casa barcelonesa Can Gispert, famosa por tostar los frutos secos en su propia tienda. Otra conocida marca barcelonesa, Vinçon, tendrá un puesto de menaje del hogar. La librería gastronómica será de Laie (con presencia en Caixa Forum y el Museo Picasso).

Con el nombre de La Flor, dos fruteros con peso en Madrid unirán fuerzas para un puesto atractivo en lo visual y lo alimenticio. Y un prestigioso proveedor francés, Daniel Sorlut, traerá al rincón de ostras ejemplares del Marennes y Normandía. La pasta fresca, las legumbres y las especias saldrán de Il Pastaio del Vechio Molino.

Por lo que respecta a los antiguos comerciantes, los responsables del nuevo mercado aseguran que "hay dos puestos acondicionados pendientes para que los últimos inquilinos (un frutero y un pescadero) puedan volver a ejercer su actividad, a la espera de lo que decidan ellos".