¿Quién teme a la ciencia?

"Tras los excesos viene el equilibrio", dijo ayer el responsable de El Bulli. Los fuegos artificiales y la espectacularidad de las novedades culinarias no son el centro de Madrid Fusión 2009. La séptima edición de esta cumbre gastronómica que se celebra hasta mañana en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid mostró ayer de pleno su objetivo de volcarse en el debate y la reflexión. Y se logró con un diálogo a cinco voces entre el mejor cocinero del mundo, Ferran Adrià, otros dos chefs del Olimpo gastronómico como son el vasco Andoni Luis Aduriz y el británico Heston Blumenthal, y dos teóricos de la ciencia y la cocina, el estadounidense Harold Mc Gee y el italiano Davide Cassi.

Todos ellos apuestan por la alianza entre los fogones y los laboratorios, y por normalizar la relación cocina-ciencia. Insisten en que el nombre de "cocina molecular" tiene más de obsesión por las etiquetas y los títulos (que los medios de comunicación suelen tener), que de exactitud en el concepto. Davide Cassi, autor del libro La ciencia en los fogones. Historia, ideas, técnicas y recetas de la cocina molecular italiana, que acuñó el término, en 2004, subrayó: "La cocina es sólo un procedimiento creativo, no el resultado". Así que el simple hecho de hacer en casa una mayonesa, transformar un líquido en un semisólido, es gastronomía molecular. Y los productos que la gente compra, hasta un yogur, también lo son.

"La investigación científica en la cocina nos sirve para saber por qué pasan cosas", afirmaron los cocineros Adrià, Aduriz y Blumenthal. Los tres se acercaron a la ciencia para resolver sus preguntas, pero ahora la ciencia se acerca a ellos. La Universidad de Harvard lo ha hecho con Adrià: "Piensan que la cocina es un lenguaje universal, a través del cual los científicos se pueden acercar a la sociedad", afirma el cocinero, que presentó la serie documental sobre la historia de El Bulli (1956-2009) que emitirá TVE. La conexión de Adrià con Harvard se materializará en las actividades innovadoras de El Bulli y en la Fundación Alicia, enfocada precisamente en las aplicaciones sociales. "La cooperación entre ciencia y cocina es un camino de ida y vuelta", apostilló Blumenthal, inmerso en un proyecto con la Universidad de Reding para comida hospitalaria. "Para despertar el apetito en la gente enferma que no tiene ganas de comer hay que hacer los alimentos atractivos, que sepan y huelan bien. Si te atrae algo, lo pruebas". Los centros científicos, entonces, tienen interés por la cocina y, además, dinero. "Pueden permitirse varios años de estudio sobre qué aceite de oliva es mejor para freír patatas", señaló Adrià, entrevistado recientemente en Nature, la biblia de las revistas científicas.

Y aún hay más: en primavera saldrá una revista sobre ciencia y gastronomía auspiciada por la vanguardia de los cocineros españoles, anunció Andoni Luis Aduriz, cuyos trabajos sobre el bacalao con Azti-Tecnalia han sido presentados en el MIT de Boston. "Abordaremos cuestiones básicas. Más allá de las definiciones de las técnicas, bajaremos la lupa a lo que significan y suponen", explicó Aduriz sobre este proyecto divulgativo. Asimismo puso un ejemplo de aplicaciones de la ciencia en la alimentación diaria: junto a la empresa gallega Porto Muiños (que cultiva y comercializa algas), el cocinero sacará al mercado unas conservas hechas con hígado de rape. La ciencia hace posible que de un producto de desecho salga un alimento nutritivo.

"En el aceite de oliva, en una tableta de chocolate... Cada día percibes la ciencia en la comida. En el momento que ejecutas la preparación de un alimento ya hay ciencia", dijo Harold McGee, autor del gran volumen de referencia La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida y elegido por Time Magazine como uno de los personajes más influyentes (http://curiouscook.com/cook/harold.php). La definición molecular se queda corta, opinó, porque "la gastronomía engloba biología, química, psicología...".

La intensa jornada de Madrid Fusión registró otros momentos de resaltar el papel social de la cocina, como el homenaje a entidades y cocineros comprometidos con la biodiversidad, entre los que figuraban Slow Food, Seafood Choice Alliance y el chef peruano Gastón Acurio. Para este defensor de la despensa americana, "un plato deja de ser bello si hay malas prácticas sociales detrás".

Concurso de bocadillos en Madrid Fusión 2009