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Reportaje:Platos con historia

Caldeirada de pulpo para nuevo año

Taberna Lavandeiro conserva la tradición de los escabeches y mariscos de A Toxa

En estos días de invierno el viajero se sorprende al ver como una caravana constante de coches enfila el estrecho de A Lanzada camino de O Grove. Los pequeños hoteles, en los márgenes de la carretera, dormitan cerrados soñando con el bullicio del verano. Algunas ventanas y verjas de chalés, también las de pequeños bloques de apartamentos, están salpicadas de carteles anunciando alquileres para el tiempo de playa. La mayoría de los viajeros recalan en las inmediaciones del puerto, otros se adentran por el puente de la isla de A Toxa, en la provincia de Pontevedra. Es casi seguro que tienen mesa reservada en cualquiera de los restaurantes que miran al mar del que les viene la riqueza natural de la zona: el marisco.

Mari Carmen Otero y Moncho Fernández cumplirán en julio veinticinco años viendo crecer el mayor atractivo turístico de este rincón del mundo. "Hace veinte años había cuatro restaurantes", afirman ambos, "hoy pasamos de ochenta y aunque realmente vivimos del verano, nosotros permanecemos abiertos todo el año".

Taberna Lavandeiro es un establecimiento recoleto, donde la calidad es superior al precio, y el ambiente tiene aromas de familia. El nombre nace de dos historias fundamentales. Conservan el latín puro de taberna porque "aquí en el puerto es una tradición, siempre hubo establecimientos que se llamaron así y a nosotros nos gustó", comenta Moncho. Lo de Lavandeiro le viene por el apodo popular heredado de su abuelo, "él era el jefe de lavanderías del balneario de A Toxa y nos pareció que tenía fuerza y, además, todo el mundo en el pueblo lo identificaba con mi familia".

También tiene origen familiar el arte de cocinar que tiene Mari Carmen. "Mi abuela", dice ella, "era buena cocinera y preparó salsas para todas las fábricas de conservas de la zona; algo me quedó de ella". En ese hábito se fundamenta la buena fama de los escabeches, las caldeiradas y los mariscos con arroz que se degustan en su restaurante. Para celebrar la llegada del nuevo año no es mal consejo sentarse a la mesa ante una caldeirada de pulpo cocinada por ella.

El pulpo lo compra Moncho en la lonja de O Grove y lo congela. Lo mantienen en el frío por lo menos una semana. Con veinticuatro horas de antelación, lo dejan descongelar lentamente para prepararlo. La cocinera lo lava concienzudamente mientras pone a calentar la olla con agua, asegurando que kilo y medio para dos personas es la medida justa, "porque el pulpo merma mucho".

Cuando el agua rompe a hervir, toma al animal, le coloca la cabeza hacia dentro y lo suspende para meterlo y sacarlo cuatro veces consecutivas, "con el objeto de asustarlo, de este modo las puntas se van rizando y queda mejor". Luego lo deja hervir durante treinta minutos, aunque Mari Carmen suele pincharlo para ver si necesita más cocción. "Nunca me excedo de un par de minutos", asegura la cocinera.

Tampoco conviene dejarlo enfriar en el agua "porque se despelleja". Así que lo saca y, en la misma agua con un poco de sal, echa las patatas peladas y troceadas. Esperará a que estén al borde de alcanzar su punto para volver a depositar en la olla el pulpo, ya convenientemente troceado, "para que coja la sal".

La salsa la prepara haciendo una fritura juliana de cebolla a la que añade el pimentón dulce y picante. Con ella rociará el pulpo y las patatas antes de servirlos en la fuente, que llevará a la mesa. Moncho aconseja degustar este manjar acompañado de un tinto Chan da Vila. Y Mari Carmen propone completar el menú abriendo boca con unos mejillones en escabeche y tomar de postre unas filloas de la casa o simplemente un queso con membrillo.

Ella asegura que en su cocina no ha influido el crecimiento del turismo en la zona. "Los arroces y mariscos sigo preparándolos al estilo tradicional de mi familia", explica. Y le parece natural que durante las fiestas de Navidad y la celebración de fin de año se coma marisco porque es lo que tradicionalmente se hacía en toda la ensenada de A Toxa. "Desde niña", dice la cocinera, "yo he visto a las familias de marineros comer nécoras con patatas, como una solución económica y fácil de obtener".

Caldeirada de pulpo para dos personas

- Kilo y medio de pulpo y 750 gramos de patatas.

- Una cebolla, 250 centilitros de aceite de oliva virgen, sal, una cucharada pequeña de pimentón dulce y otra del mismo tamaño de pimentón picante.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 3 de enero de 2009

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