Mordiscos de manzana, 'oricios' y centollo

Sobre la mesa, el plato Centollo, cabeza y pata se parece más a un cuadro abstracto que al bicho con pinzas y antenas del que ha salido. Marcos Morán, nombrado el mes pasado Cocinero del Año (en el congreso Lo mejor de la Gastronomía), coloca con cuidado las delicadas láminas de manzana impregnada en aguardiente que coronan su obra. Debajo, un mar de crema naranja (que consigue turbinando la cabeza del centollo a 62º para que no cuaje la proteína) en el que flotan las patatitas (peladas y escaldadas en agua de mar durante dos minutos escasos). "Quería actualizar la sopa de marisco pero manteniendo un gusto muy tradicional, buscando el sabor esencial", explica el chef de Casa Gerardo, el restaurante centenario que abrió su tatarabuelo en el pequeño pueblo de Prendes. Junto a su padre, Pedro Morán, Marcos, 29 años, trae la vanguardia a este rincón asturiano. Pero esta vanguardia que sabe a antiguo: "Es en un restaurante de alta cocina donde más se puede sentir la tradición, porque aquí encuentras el género más puro... básicamente, lo podemos cobrar". Vanguardia sí, pero sin idas de olla: "Las excentricidades las pasamos por el tamiz de la clientela", dice el chef de esta antigua fonda convertida en el restaurante asturiano con más puntuación en todas las guías (estrella Michelín incluida).

Para abrir boca a su sopa renovada, Morán sirve unos oficios (erizos) típicos de la región ("de siempre se comieron en Asturias, mientras que en Galicia se tiraban"). En las playas asturianas la gente todavía baja con sidra a comerlos frescos directamente de la roca, pero en Casa Gerardo el erizo conlleva "un trabajo bestial": lavado y cortado a la mitad, "como un cenicerín", en cada cascarón hay seis gónadas limpias (por lo que se necesitan tres erizos para llenar cada mitad) atemperadas un minuto a 80º y regadas con aceite esencial de limón y una perla de cítrico. El resultado es una minimalista estrella servida en una concha impoluta.

En Casa Gerardo se recuperan también sabores como el del golondru, un pescado relegado a los fondos de arroz que sirven tan bien cocinado que la piel se parte con tenedor. Con las mismas, su famosa fabada se libera de mitos: aquí las fabes se cuecen frescas, no secas, no se asustan con agua fría y, aunque son más suaves, se sirven como plato de carne. "En la cocina asturiana hay muchas leyendas urbanas que no nos permiten avanzar, la tradición es importante pero hay una parte que molesta", dice Morán, que sorprende con su cocina visceral, una suerte de casquería de mar en la que los hígados de salmonete o el corazón de atún se convierten en delicatessenn. "Es muy importante conocer las dos Asturias", dice, "estoy cansado de la imagen del paisano con madreñas [zuecos de madera]... Claro que estamos orgullosos de la tradición, pero nuestra realidad ya no es ésa, los asturianos somos gente inquieta".

Según el cocinero, ahora es un momento ideal para degustar Asturias como destino gastronómico, porque "todavía no ha llegado la masificación ni los precios desorbitados". ¿Y qué ofrecen las mesas del Principado? "La asturianía, el arraigo", dice el chef, "no consiste sólo en usar productos de la tierra sino en una sentimentalidad que pasa por recuperar los sabores, por nutrirte del mar y por un respeto profundo a la materia prima". Es decir, que pasa por el paisaje. "Asturias sabe a humedad bien entendida, a prado fresco y a manzana", explica Morán, "pero, sobre todo, sabe a yodo y agua salada; este mar te deja manchado por dentro".

Proponemos un experimento: deshacer el camino andado por los ingredientes que han acabado en su plato. Antes de la vanguardia y de la intención, de la cocción, la turbina y el impregnado estaban el centollo, el erizo y la manzana. Y antes aún, el mar, las rocas y el prado. Éste es un viaje al origen guiado por tres mordiscos deliciosos... a Proust le bastó una magdalena.

1. Centollos amorosos en Cabo Peñas

En primavera no es raro encontrar sobre las rocas de Cabo Peñas a las parejas de centollos copulando.

En invierno, cualquiera se arriesga. Desde la pasarela que bordea la costa la visión de las olas heladas rompiendo contra los acantilados cien metros más abajo es feroz. Un paisaje protegido y asalvajado, sin árboles. El apretado matorral de brezal tojal es lo único que sobrevive en este trozo de tierra incrustado en el mar. Estamos en el punto más al norte de Asturias. Hay una visión tan privilegiada del agua que es desde aquí desde donde se miden las olas. Cuando el presentador de turno dice en el telediario "olas de hasta 10 metros en el Cantábrico", el dato viene de un receptor en Cabo Peñas que está conectado a una boya mar adentro. El paseante no necesita el cacharro medidor para pasmarse ante el espectáculo de espuma. Sólo cabe preguntarse cómo osan los mariscadores meter un pie en estas aguas.

Coronando el cabo hay un faro hermoso, el más potente de estas tierras. Lleva aquí desde 1852, fue reconstruido en 1925 y sólo se apagó cuando España perdió las colonias y algunos días durante la Guerra Civil. Cuentan que el farero actual, que vive en la primera planta, es adusto, lo cual resulta reconfortante, sólo faltaría un farero mediático. En la planta baja está el Centro de Interpretación del Medio Marino de Peñas, un interesante museo donde te enteras, por ejemplo, de que el centollo se llama de hecho Maja Squidnado y el oricio, Paracentrotus Lividus, que no suena muy apetitoso.

A la entrada del divertido museo hay un calamar gigante devorado por un cachalote. La reconstrucción hará las delicias de los niños, de los fans de Julio Verne y de cualquiera que se moleste en leer que esto (aunque en más grande) pasa de verdad muy cerca de aquí, en las profundidades del Cañón submarino de Avilés, a 400 metros bajo la superficie. Una vez dentro, se aprenden palabras como nasa, bistonza o potera, que son las artes con las que se pescan centollos, percebes y calamares. Una sala recrea con efectos especiales cómo se vive una galerna sobre la cubierta de un barco. Da miedo. Más aún cuando se observa el mapa con los 18 pecios hundidos en este distrito marino sólo durante el siglo XX.

El concejo de Gozón no acaba en el cabo. Su capital, Luanco, es un pueblo marinero con una playa en la que antes (hasta el XVIII) se descuartizaban ballenas. Ahora montan un torneo de tenis en una plataforma sobre el agua. Donde estaba la casa de fulmienta, el cobertizo donde se extraía el sein, la grasa de las ballenas para las lámparas, hay ahora una sidrería.

Todo el paseo marítimo es un viaje en el tiempo que pasa por la Torre del Reloj y por la iglesia de Santa María que guarda el Cristo del Socorro. Cuentan que al original lo lanzó al agua un cura en Irlanda, esperando así salvarlo de la quema protestante. Lo rescataron del mar unos pescadores de Luanco y, después, el Cristo salvó a los pescadores (sólo a los de Luanco) de una terrible tormenta abriendo las aguas.

Además de milagros, en el pueblo hay restaurantes, cafeterías y hoteles, pero si uno quiere algo más alejado, el concejo ofrece casas de aldea y hoteles rurales perdidos tierra adentro. En La llosa de Fombona, el acogedor salón con chimenea (un navideño calcetín cuelga sobre el fuego) era antes el silo. Los hermanos Rosa y Luis Sánchez Martínez convirtieron esta finca en una casa de aldea y luego en un hotel de tres estrellas con habitaciones tematizadas: en Mar todo son blancos y azules; en Pradera, los cojines son verdes. En las camas hay dosel, y una vista estupenda de la casería de los vecinos: el prado, las vacas, la huerta y una vara de hierba coronada por una veleta. Desde las ventanas el paisaje marca el calendario rural: las fabes ya están en la panera (hórreo con seis patas) y está el maíz plantado (cuando llegue la primavera, será sustituido por patatas). "La casería de los vecinos es el cuadro más bonito que tenemos", dice Rosa, y lo mantienen vivo, marcando el tiempo que pasa". Por la noche, el reflejo del faro de Cabo Peñas, a cinco kilómetros, recorre los silenciosos prados.

2. Manzanas y chorros en torno a Oviedo

Para encontrar el aguardiente de manzana en el que el chefMarcos Morán baña sus láminas de fruta, hay que viajar tierra adentro. "La Alquitara del Obispo es la evolución del llagar", ha dicho al despedirse en referencia a la bodega que produce esta marca de aguardiente. Con la promesa se llega a Tiñana, a 10 kilómetros de Oviedo. Lo primero que se nota en esta casería rodeada de 7.000 manzanos es que no huele a lagar. El dueño, José Luis García Meana, ha ideado unas paredes hechas con celdas de metal llenas de piedras que dejan pasar el aire: "Lo importante es que una bodega huela a limpio".

La casería tiene su propio ritmo, marcado por un chorrito transparente con aroma de compota de manzana. Cae lentamente desde las alquitaras, instrumentos de destilación más antiguos que el alambique. "La sidra se maya como lo hacían nuestros abuelos", dice José Luis. Es un proceso lento pero exhaustivo, con el que se consigue una sidra aromática que pasa 14 meses en toneles. Está buena, pero ese no es su objetivo, sino convertirse en un aguardiente de primera. "La destilación siempre se hizo con lo que sobraba", dice José Luis con ese pretérito asturiano que se alarga hasta el presente. "Nuestra mentalidad es otra: cuidamos el producto desde el principio". Para ello mezclan manzanas de distintas pumaradas (hasta 18); hay de sobra en Asturias, unas 500 variedades: raxao, verdialona, xuanina, solarina, meana, durona... De sus tripas sale este aguardiente que no es orujo ni licor de manzana (por Dios) sino un cordial elegante, hermano del calvados, "con un punto digestivo casi de farmacia", según el dueño.

El licor da un nuevo significado a "corazón de la manzana", ya que para hacer cada una de estas botellitas de medio litro (y 22 euros) hacen falta 12 botellas de sidra que se cuece a fuego lento tirando las cabezas y las colas del destilado, quedándose con el alma de la fruta. Aquí nada se apresura. De hecho, aunque la primera mayada se hizo en 2001, y todas las cosechas han dado un estupendo aguardiente blanco, la empresa todavía no ha lanzado su producto estrella: un aguardiente envejecido ocho años en barrica de roble.

Al otro lado de Oviedo, en la Villa Termal las Caldas, otro tipo de chorritos marcan el tiempo. El espectacular balneario construido en 1776 alrededor de un manantial en el que el agua brota a más de cuarenta grados es un paréntesis de calor para pasar un día lluvioso. Su arquitecto, Ventura Rodríguez, también proyectó el Palacio de Liria en Madrid y el Paseo del Prado, con sus fuentes de Cibeles y Neptuno. Es imposible no encontrarlo, en 1878 los baños se ampliaron con un hotel al otro lado de la carretera, y para que los agüistas no se enfriasen al cruzar se construyó una pasarela de hierro que sobrevuela el asfalto.

Dentro, la tradición y cierto aire decadente se mezclan con la modernidad de los spa más actuales. Los clientes del XIX tardaban una hora desde Oviedo en coche de caballos y tomaban las aguas en cabinas individuales con bañeras de mármol (alguna queda como reliquia). Los usuarios del XXI recorren los ocho kilómetros desde la ciudad en cuestión de minutos y pueden gozar de saunas finlandesas, baños turcos, circuitos de contrastes o lluvias pulverizadas. Para los más sibaritas, hay masajes exfoliantes de miel y jalea real, chocolaterapia, jacuzzis termales que son un jolgorio de luces y burbujas y un exclusivo circuito privado en el que no te cruzas con nadie. Ya puede llover en la calle que en la soledad de la sala de las columnas uno flota en un pequeño mar negro calentito y amenizado con música subacuática y cromoterapia. Para retomar fuerzas, o rendirse ya del todo, el trasunto acaba con una sesión de oxígeno inhalado frente a la chimenea.

3. 'Oricios' y dinosaurios en Tazones

En los chigres de Tazones, pueblo marinero sacado de una postal, los erizos se sirven crudos y con lo negro y hay que ingeniárselas para buscar las deliciosas gónadas naranjas entre las tripas del molusco. El proceso tiene su encanto, pero requiere paciencia, o al menos una buena charla, para distraerse. Cristina Carneado del Campo nació en este pueblo y regresó a él tras una vida recorriendo el mundo, de Noruega al Congo, como esposa de un marino mercante. "Quizás de tanto echarlo de menos, guardé todos los detalles", dice. Es un pozo de historias de pescadores, piratas y balleneros, de cómo era este pueblo antes. Su padre era pescador y su madre casi peor, bajaba a Villaviciosa con 20 kilos de pescado en la cabeza y subía con otros 20 de fabes: "Doce kilómetros andando, ida y vuelta, en alpargatas, sin goretex ni nada". En los cincuenta había en Tazones más de cuarenta barcos entre motores y remos, hoy sólo ocho botes se hacen a la mar. Alejandro es dueño de uno; vive atado al agua desde los 16 años (tiene 37): "Es imposible dejarlo", dice, "el mar te llama, cada día es una aventura, nunca te aburres". Del marisco sí, él hace años que no lo prueba.

Los lunes, miércoles y viernes hay rula (subasta) en la lonja, pero hoy no, y Alejandro aprovecha la mañana en tierra "entrayando la volantilla" en el puerto. Traducción: hacer nudos en una red. El paisaje es fabuloso, las casitas llevan los colores de las barcas, las callejuelas empedradas trepan hacia el monte, resisten los hórreos del XVII. Tazones cuenta incluso con marketing olfativo, el que llega de las planchas de los chigres, mesones de pescadores, con nombres como Mar Bella, Rompeolas, La Sirena. Cada cual tiene su propio vivero porque aquí nada se cocina muerto. Las andaricas, ñoclas, llubicantes, quisquillas y langostas se sacrifican en directo.

En este mismo puerto desembarcó en España Carlos V en septiembre de 1517, siendo recogido, cuentan, por el marqués del Real Transporte y vizconde del Buen Viaje. Para conmemorarlo, cada año se celebra con una representación que atrae a las masas. Del emperador siempre hizo el mismo vecino, el lotero Aurelio Nava Peón, que murió el año pasado. También murió Tomás Noval, el último minero de azabache de la zona: "La boina era su casco y las madreñas sus botas de seguridad", dice Cristina, que está promoviendo una casa de la memoria que recoja la historia etnográfica, que se muere con los ancianos. Mientras tanto, conviene entablar conversación con los vecinos y así enterarse, por ejemplo, de que antes de que los paleontólogos dijesen que los hoyos de la playa de Tazones eran huellas de dinosaurio, ellos las usaban "para guardar los pendientes y los paquetes de tabaco" cuando se iban al agua.

Huellas de dinosaurio hay por toda esta costa, pero mejor empezar a descubrirlas en el cercano Museo del Jurásico de Colunga, donde los adultos descubren que los pájaros son los descendientes más directos de aquellos "lagartos terribles". Los niños ya lo saben. Es alucinante colarse en una visita de colegio. "Los periodos de la era mesozoica son...", pregunta el guía. Y los niños al unísono "¡Triásico, Jurásico y Cretáceo!". "¿Qué comían los dinosaurios?", "¡Plantas, no había hierba!". "¿Qué son los coprolitos?", "¡Los fósiles de la caca!". ¡Cómo se olvida luego lo que se aprende en Primaria!

Según los guías, las niñas prefieren a los cuellilargos, y los carnívoros son los favoritos de los chicos. Ningún problema, hay reproducciones enormes de todas las especies, y aún así se quedan pequeñas: el corazón de un saurópodos podía llegar a pesar 400 kilos, como un toro.

En las bambalinas del museo, que tiene forma de huella de tres dedos, el paleontólogo José Carlos García Ramos recibe tras una mesa llena de fósiles y frente a un mapa de la costa que recorre constantemente en busca de nuevos rastros prehistóricos. Su trabajo es inabarcable, porque sólo se conoce un 30% de todo lo que hubo antes de la extinción, y está tan escondido entre la tierra que hay que sacarlo con taladro (el científico se ríe de la creencia de que usan pinceles para extraer los fósiles de las rocas). Un día de 1969, cuando García Ramos aún era estudiante de geología, estaba pescando con su padre en la playa de La Griega. El aburrimiento le llevó a fijarse en unos huecos sospechosos en la roca. Tardó años en publicar el pasmoso descubrimiento: eran las icnitas de dinosaurios cuadrúpedos más grandes del mundo (hasta 1,30 metros de diámetro; desde entonces se descubrieron algunas mayores).

La mejor manera de que el viajero las descubra in situ es contratando una visita guiada, de lo contrario sólo verá huecos para dejar los pendientes. Juancho Aspra es biólogo pero tiene una vena didáctica. Convierte lo que aparentemente sólo son agujeros en la roca en icnitas, explicando su proceso de formación con figuras de escayola y bloques de madera. Hace gala del método socrático: él pregunta y el turista va razonando, aprendiendo de la única manera que luego se recuerda. Por cierto, que mucho antes de que los dinosaurios se paseasen por estas rocas, existían ya los erizos. Desde el Paleozoico, de hecho. Eso seguro que no lo saben los listillos de 10 años.

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