Nochebuena en en San Clodio

Aseguran los estudiosos de nuestra gastronomía que la tradición orensana de cenar bacalao con coliflor en Nochebuena tiene raíces portuguesas, pero nadie se pone de acuerdo y hay quien afirma que el plato es propio de hogares poco pudientes. La lógica hace pensar que ambos productos, el pescado y la verdura, se juntan en el camino entre el mar y la montaña de un modo natural, vengan de dónde vengan. La coliflor, porque es su época y el bacalao, porque convenientemente salado resiste bien las inclemencias del tiempo.

Guillermo Méndez, propietario del restaurante O Mosteiro junto con su esposa Blanca Abeledo, no entra en la polémica. "Me da igual", dice, "lo cierto es que yo lo como desde siempre y es mi manjar preferido en esa noche familiar". En su establecimiento es un plato muy solicitado porque Blanca le da un "punto muy personal", dice Guillermo. Como a todo cuanto pasa por su mano en la cocina desde hace 15 años, cuando los dos decidieron emprender "la aventura de la hostelería en un rincón donde no había tradición de restaurantes".

Leiro es uno de esos lugares nacidos a la sombra de la Iglesia cuando su poder era omnímodo. El municipio está en la margen izquierda del Avia, tierra de viñedos y buen ribeiro, y la pequeña plaza dedicada al galleguista Eladio Rodríguez es una prolongación del atrio del cenobio cisterciense, fundado en el año 929 por frailes benedictinos huidos de León y amparados por el rey Chindasvinto. Cuando Blanca y Guillermo decidieron dejar el mundanal ruido para abrir su casa de comidas, el monasterio estaba casi en ruinas y no venían turistas. "La gente empezó a llegar atraída por nuestra cocina", explica Guillermo. Ahora es fácil ver alemanes y holandeses deambulando por el lugar u hospedados en el recinto monacal, restaurado hace un lustro.

Guillermo procedía del mundo del cine: "A los cuarenta y muchos años me quedé sin trabajo y esto [la hostelería] parecía una buena salida". Su fama de estar vinculado con el séptimo arte se ha acrecentado desde que José Luis Cuerda se sienta en su comedor con harta frecuencia. "Viene mucho porque tiene su casa y bodega en Borobás, ahí al lado. Es un hombre de interior, dice que la playa se la regala a los guiris". La fama de Guillermo ha ocasionado equívocos que él mismo deja correr. "Cuando me preguntan por qué abandoné el cine, me encojo de hombros, ¿para qué voy a decepcionarlos? Lo mejor es decir que no tenía futuro". El futuro no era suyo, sino de la pequeña sala donde ejercía de portero, acomodador, taquillero y proyector. "Hasta hacía la rueda, vendiendo la misma entrada varias veces, porque el negocio iba muy mal".

Para la gastronomía gallega fue una suerte porque la pareja se dedicó a recuperar las recetas perdidas de sus madres y abuelas. "Fuimos recordando los platos y probamos hasta que dimos con la fórmula de casi todos", cuenta Guillermo. Pero también inventaron algunos, como el congrio con arroz, "un plato muy económico, que llena".

El bacalao con coliflor se prepara en dos pasos. Blanca y Guillermo mondan las patatas, las pican y las ponen a hervir con un poco de sal durante 15 minutos, luego agregan la coliflor y continúa el hervor hasta que la cocinera considera que la verdura tiene la textura adecuada, entonces introducen el bacalao y la cocción se resuelve en cinco o seis minutos. Lo escurren todo y lo apartan.

En el segundo paso preparan la ajada. Los ajos bien laminados se fríen, se apartan del fuego y los dejan enfriar antes de rociarlos con pimentón y un chorrito de vinagre. Se mezcla bien y luego se rocía la coliflor y el bacalao, ya en la fuente. El consejo del cocinero es tomarlo con un blanco de la zona y el menú que propone la cocinera consiste en empezar con unos mejillones con vino del Ribeiro y laurel. Y de postre, tomar sus torrijas de vino tinto. Que Leiro es tierra de buen vino, salta a la vista en O Mosteiro.