'Carpe diem' culinario

Ichigo ichie en japonés. Carpe diem (aprovecha el día) en latín. El reconocido cocinero Yoshiaki Takazawa (Tokio, 1976) pretende que sus comensales "disfruten al máximo" el tiempo de encuentro en su restaurante, que plato a plato vaya creciendo el interés de los clientes por conocer sus creaciones culinarias y degustarlas. "Quiero que el rato que estén en la mesa sea especial, inolvidable, y para eso seguiré trabajando", comentó ayer poco antes de participar en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía, que se cerró ayer en el centro Kursaal de San Sebastián.

Para lograr su objetivo, el cocinero nipón trabaja de un modo cuando menos poco habitual. Su restaurante, el Aronia de Takazawa, ubicado en el centro de Tokio, es una suerte de cha-shitsu, el lugar donde se celebra la ceremonia del té y el dueño muestra la hospitalidad japonesa haciéndose cargo de todo. Eso más o menos hace él. Lo mismo echa la sal a la carne que la cocina, que decora un plato o lo sirve. Y por eso en su restaurante sólo hay dos mesas, en las que pueden comer un máximo de diez personas. "Es el número máximo de comensales a los que yo les puedo dar el máximo de lo que puedo hacer", argumentó Takazawa, quien únicamente cuenta con la ayuda de un pinche.

El cocinero se hace cargo de todo a la hora de atender a sus "invitados"

Hijo de cocineros, Takazawa ha sido pionero en revolucionar la gastronomía japonesa con una cocina creativa, que intenta sorprender y hasta divertir a sus comensales, que más bien considera "invitados". Como ejemplo, una falsa crema catalana de foie gras con salsa de mango, que presenta el aspecto de una vela.

"La materia prima es de Japón", así que sus platos, dice, "tienen naturalmente el toque japonés", aunque se vale de técnicas adquiridas en países europeos como Francia y España. Eso no quita para que utilice también técnicas tradicionales japonesas, como los tallos de arroz para "ahumar" ciertos platos, explicó. Pero siempre con su "estilo moderno".

Para conseguir una mesa en el Aronia de Takazawa (la reserva se puede realizar por teléfono o por correo electrónico) hay que esperar una media de tres meses. Pero al parecer no es un tiempo perdido. Mientras los clientes esperan, la mujer de Takazawa conversa con ellos para conocer ciertos detalles, como si es alérgico a algún producto, o indagar sobre sus gustos culinarios o el motivo de la comida. El cocinero tendrá en cuenta esa información a la hora de elaborar el menú. Por eso, sostiene que el ritual de comer en su restaurante comienza precisamente "cuando el cliente llama" para reservar sitio.

La mitad de los comensales que acude a su local son extranjeros, sobre todo de EE UU y Gran Bretaña. Allí se puede comer a partir de un mínimo de 120 euros, aunque esa cantidad puede dispararse si se acompaña con vino.

Pese a la sofisticación de los platos que elabora para sus clientes, Takazawa confesó que en la intimidad de su casa le gusta comer "cosas sencillas, en las que se distinga perfectamente la materia prima". Es un gran conocedor de la cocina española, y citó la fabada como uno de sus platos preferidos. Precisamente, para poder comunicarse con sus colegas en España está recibiendo clases de español desde hace tres años, aunque para la entrevista opta por el japonés y la ayuda de una traductora.

Entre esos colegas está Ferrán Adrià, considerado como uno de los mejores cocineros de España y viejo amigo del congreso donostiarra, en el que también ayer presentó algunas de sus exquisiteces. Pero antes apostó ante los periodistas por combatir la crisis comiendo más en casa y aseguró que se puede hacer por dos euros por persona al día.

Para apoyar su increíble afirmación relató que todo el equipo de su restaurante, El Bulli, come cada día un menú totalmente tradicional, de cuchara, cuyo coste está valorado en un euro y medio por persona. Adrià indicó que el reto de los cocineros es motivar a la gente a conseguir comer por estos módicos precios, aunque dejó el papelón en otros "muchos profesionales que saben hacerlo mejor" que él.