Entrecot con aroma de naranja

El próximo 23 de diciembre se cumplirán 35 años de la muerte de Urbano Lugrís. Desde entonces, la mitología alrededor de este artista no ha parado de crecer. Hijo de escritor y académico galleguista y padre de pintor, repartió su vida y su obra entre A Coruña, Madrid y Vigo dejando un legado extraordinario. Con los hermanos Eugenio y Mario Granell, aportó a la historia del arte lo mejor del surrealismo gallego. Sin embargo, su obra está esparcida por los cuatro puntos cardinales y, en muchos casos, sufre un abandono incomprensible.

Mucha gente llama a la puerta del restaurante La Bottega, de la calle Olmos, en A Coruña, sólo para contemplar los murales que Lugrís dejó plasmados en sus paredes. Otros se sientan en sus mesas ignorando que aquellos mares fantásticos o los paisajes imposibles salieron del magín del pintor allá por el año 1952 para decorar un restaurante de gran tradición en la capital herculina: el Fornos. Fue un asador abierto en 1870, que cerró sus puertas un siglo más tarde dejando las huellas del humo y del paso del tiempo en la obra del maestro.

Los murales del pintor decoraron el local, antes llamado Fornos, desde 1952

Los productos autóctonos adquieren sabores internacionales

Cuando, hace ocho años, Carlos Rodríguez entró en el local sólo encontró ruina. Él tenía una cafetería-tienda de estilo italiano en San Andrés y quería probar fortuna como restaurador. "De ahí el nombre actual", dice. "No me pareció oportuno recuperar el viejo Fornos porque no me pertenecía y además quería ofrecer una cocina diferente, moderna, de estilo francés e italiano", explica Carlos. El intermediario le exigió un seguro de 200 millones para proteger los frescos. "Se me quedó cara de tonto, a mí y a quienes pregunté por la operación. El local y las pinturas estaban en un estado deplorable". Se cerró el trato sin seguro y sólo uno de los murales tuvo la fortuna de ser limpiado, aunque Carlos peregrinó por todas las administraciones pidiendo ayuda. "Creo que están catalogados por Patrimonio, pero sólo recibí consejos y ninguna resolución. Nosotros estamos de alquiler y sólo podemos procurar que no se deterioren más", concluye.

La decoración de La Bottega ha sido respetuosa con las pinturas que adornan sus paredes y el ambiente resulta cálido y agradable. Ahora muestra los frescos orgulloso y preocupado, y no le importa que los turistas vengan a verlos. "Muchos se quedan a comer junto a la clientela habitual", explica.

Diego Rial, nacido junto al mar de Cangas, tomó posesión de la cocina e imprimió su estilo a una extensa carta en la que los productos autóctonos adquieren sabores internacionales. No es un cocinero surrealista, pero es capaz de "inventar un plato moderno partiendo de un bocadillo tradicional", comenta sonriendo. Preparar un entrecot gratinado con queso de Arzúa a la sal de naranja parece que lleve mucha literatura "pero es fácil; sólo es necesario tener preparada la sal con anterioridad". Para conseguir este curioso condimento, se pela la monda de la naranja, sin la parte blanca, y se deja secar al sol hasta que se convierte en corteza, entonces se macha bien, mezclada y triturada con sal natural, y se aparta hasta que todo el condimento tome el aroma de la naranja.

El entrecot, bien limpio, se pone a la plancha con una loncha de queso de Arzúa por encima y se gratina hasta alcanzar el punto deseado. En el plato se espolvorea con la sal de naranja y se sirve con unas patatas panaderas que Diego ha preparado antes, partiéndolas en rodajas, salteándolas con la cebolla y el pimiento y dejándolas en el horno durante 25 minutos. Si Lugrís acudiera a degustar el menú, Carlos le aconsejaría acompañarlo con un mencía Abadía da Cova. De primero le ofrecería verduras a la plancha y de postre, flan de queso o tarta de chocolate. El pintor, a quien los mitólogos califican de buen gourmet, se marcharía satisfecho con la comida, pero puede que no tanto con el estado de su obra.